公共营养师培训课件：营养学基础

1、1 1营养学基础 2 2第一节第一节 营养学概论营养学概论一、营养学的基本概念一、营养学的基本概念 营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和消化、吸收和/或代谢后，或参与构成机或代谢后，或参与构成机体组织，或满足生理功能和体力活动需要体组织，或满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。的生物学过程。营养学：研究机体营养规律以及改善措施的营养学：研究机体营养规律以及改善措施的科学。科学。3 3营养素：机体为了维持生存、生长发育、营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。质。营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。维生素、矿物质。宏量营养素与微量营养素宏量营养素与微量营养素常量元素与微量元素常量元素与微量元素4 4食物、营养与人体健康关系食物、营养与人体健康关系（营养学）（营养学）（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食

2、物食物健康健康健康健康5 5营养学的基本知识营养学的基本知识人体食物能量与营养素能量与营养素食物营养价值食物营养价值平平衡衡膳膳食食营养与营养与疾病疾病特殊人特殊人群营养群营养6 6营养素的需要量与供给量营养素的需要量与供给量营养素需要量营养素需要量维持正常生理功能所要的维持正常生理功能所要的维持正常生理功能所要的维持正常生理功能所要的营养素的量。营养素的量。营养素的量。营养素的量。最低需要量最低需要量最低需要量最低需要量：能维持生理：能维持生理：能维持生理：能维持生理平衡或不致发生缺乏症平衡或不致发生缺乏症平衡或不致发生缺乏症平衡或不致发生缺乏症的量。的量。的量。的量。适宜需要量适宜需要量适宜需要量适宜需要量：能维持健康，：能维持健康，：能维持健康，：能维持健康，促进生长，保证最高劳促进生长，保证最高劳促进生长，保证最高劳促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发动能力，使机体协调发动能力，使机体协调发动能力，使机体协调发展，并能最大限度利用展，并能最大限度利用展，并能最大限度利用展，并能最大限度利用营养素的量。营养素的量。营养素的量。营养素的量。营养素供给量营养素供给量营养素供给量营

3、养素供给量 营养素供给量营养素供给量营养素供给量营养素供给量（recommended recommended recommended recommended dietary allowance dietary allowance dietary allowance dietary allowance RDA)RDA)RDA)RDA)是是是是在生理需要量的在生理需要量的在生理需要量的在生理需要量的基础上考虑了人群的安基础上考虑了人群的安基础上考虑了人群的安基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物全率、饮食习惯、食物全率、饮食习惯、食物全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济生产、社会条件及经济生产、社会条件及经济生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适条件等因素而制定的适条件等因素而制定的适条件等因素而制定的适宜数值。宜数值。宜数值。宜数值。7 7中国居民每日膳食营养素参考摄入量中国居民每日膳食营养素参考摄入量 每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary daily dietary reference in

4、takes,DRIsreference intakes,DRIs）是在每日膳食）是在每日膳食）是在每日膳食）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日营养素供给量的基础上发展起来的一组每日营养素供给量的基础上发展起来的一组每日营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量指标：平均需要量指标：平均需要量指标：平均需要量 (estimated average(estimated average requirement,EAR)requirement,EAR)、推荐摄入量、推荐摄入量、推荐摄入量、推荐摄入量 (recommended nutrient intake,RNI)(recommended nutrient intake,RNI)、适宜摄入量、适宜摄入量、适宜摄入量、适宜摄入量 (adequate intake,AI)(adequate intake,AI)和可和可和可和可耐受最高摄入量耐受最高摄入量耐受最高摄入量耐

5、受最高摄入量 (tolerable upper intake(tolerable upper intake level,UL)level,UL)。返回返回返回返回8 8摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率9 9二、营养与健康的关系二、营养与健康的关系n n营养是维持健康的基础营养是维持健康的基础维持人体组织的构成维持人体组织的构成维持人体组织的构成维持人体组织的构成维持生理功能维持生理功能维持生理功能维持生理功能维持心理健康维持心理健康维持心理健康维持心理健康预防疾病发生预防疾病发生预防疾病发生预防疾病发生1010二、营养与健康的关系二、营养与健康的关系n n营养对人群健康的影响营养对人群健康的影响保证儿童的正常生长发育和心理发育保证儿童的正常生长发育和心理发育保证儿童的正常生长发育和心理发育保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类人群的营养需要满足各类人群的营养需要满足各类人群的营养需要满足各类人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和增强特殊环境下人群的抵抗力、耐

6、受性和适应性适应性适应性适应性预防营养素缺乏与过多及相关疾病预防营养素缺乏与过多及相关疾病预防营养素缺乏与过多及相关疾病预防营养素缺乏与过多及相关疾病辅助各种疾病的治疗辅助各种疾病的治疗辅助各种疾病的治疗辅助各种疾病的治疗1111三、营养学发展的历史与展望（一）古代营养学发展的历史（一）古代营养学发展的历史 早在早在30003000多年前，即公元前多年前，即公元前11001100年年 公元公元前前771771年的西周时期，官方的医政制度将医生年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：分为四大类：食医食医、疾医、疡医和兽医、疾医、疡医和兽医，其，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。生，也可以说是世界上最早的营养师。皇帝内经素问皇帝内经素问：“五谷为养，五果为五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的可以认为是世界上最早的“膳食指南膳食指南”。1212（二）国外现代营养

7、学的发展 现代营养学始于现代营养学始于1818世纪中叶，世纪中叶，“营养营养学之父学之父”法国化法国化学家学家Lavoisier(Lavoisier(拉瓦拉瓦锡锡)（1743-17941743-1794）于于17831783年发现了年发现了“氧氧”，“呼吸呼吸”“氧化燃烧氧化燃烧”；17851785年法国年法国“化学革命化学革命”现代营养学现代营养学的标志。的标志。1313现代营养学分为三个时期：现代营养学分为三个时期：1.1.营养学的萌芽与形成期（营养学的萌芽与形成期（1785194517851945年）年）特特点：点：（1 1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；成了营养学的基本概念、理论；（2 2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；验方法；（3 3）明确了一些营养缺乏病的病因；）明确了一些营养缺乏病的病因；（4 4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；（5 5）19341934年美国营养学会成立。年美国营养学会成立。14142.营养学

8、的全面发展与成熟期（19451985年）特点：（1）继续发现新的营养素并进行系统研究；（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；（3）公共营养（public nutrition）的兴起。15153.3.营养学发展的突破与孕育期（营养学发展的突破与孕育期（19851985年年）特特点：点：（1 1）营养学研究领域更加广泛：）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物植物化学物”（2 2）营养学研究内容更加深入：）营养学研究内容更加深入：“分子营养学分子营养学”、“营养基因组学营养基因组学”美国美国食物疗法协会杂志食物疗法协会杂志预言：预言：“营养基因营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿技术和商业前沿”。（3 3）营养学研究内容更加宏观：）营养学研究内容更加宏观：“新营养新营养（科）学（科）学”1616（三）我国现代营养学的发展开始于开始于2020世纪初，主要做一些世纪初，主要做一些“食物成分分析食物成分分析”及及“人人群的膳食调查群的膳食调查”；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、

9、郑集、苏祖斐等；19271927年，年，中国生理杂志中国生理杂志创刊，创刊，19281928年发表了年发表了中中国食物的营养价值国食物的营养价值，19371937年发表了年发表了中国民众最中国民众最低营养需要低营养需要；19391939年，中国医学会提出了中国历史上第一个年，中国医学会提出了中国历史上第一个营养营养素供给量建议素供给量建议；19411941年，首次全国营养学会议召开，年，首次全国营养学会议召开，19451945年，中国营年，中国营养学会成立并创办养学会成立并创办中国营养学杂志中国营养学杂志，19561956年复年复刊后改名为刊后改名为营养学报营养学报；1717n n5959年、年、8282年、年、9292年、年、20022002年分别进行了第一、年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；二、三、四次全国性营养调查；n n6262年提出了建国后第一个年提出了建国后第一个营养素供给量建营养素供给量建议议；8888年进行了修订，年进行了修订，8989年提出了年提出了中国中国居民膳食指南居民膳食指南，9797年修订了膳食指南，年修订了膳食指南，9898年发布了年发布了中国居

10、民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔；n n20002000年提出了年提出了中国居民膳食营养素参考摄中国居民膳食营养素参考摄入量入量；n n20082008年发布了年发布了中国居民膳食指南中国居民膳食指南20072007及及中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔。1818（四）营养学未来发展趋势1.进一步加强基础研究2.植物化学物的研究世纪末期，“植物化学物”植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。19193.分子营养学研究4.营养相关疾病的研究5.新营养学的研究6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究2020第二节第二节 蛋白质蛋白质（protein）生命是蛋白体的存在方式。生命是蛋白体的存在方式。恩格斯第三章 营养学基础2121本节主要内容本节主要内容一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成二、氨基酸和必需氨基酸二、氨基酸和必需氨基酸二、氨基酸和必需氨基酸二、氨基酸和必需氨基酸三、蛋白质的分类三、

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