白酒知识汇总
8页1、前言:白酒可以说是神奇的产品,从他出现就与人有着千丝万缕的关系,改 朝换代、婚丧嫁取;朋友小聚、国宴招待;开心要喝、不开心也要喝,好像他总 有着一种神奇的力量,把所有人、所有与人相关的事都联系在了起来。白酒影响 着中国人的一生,从出生到寿终、从升学到毕业、从工作到退休、从过节到过年 没有一件大事是离的开白酒的,那我们到底了解白酒多少呢?今天我们不管这些 神奇的现象、就从这个产品本身来了解一下他:一、酒的渊源有历史记载的人工酿酒是在六千年前,有考古发现的是在公元前三千年前(河南安阳阳)。但是人类是不会凭空就学会了酿酒,地球上最早的酒应是落地 野果自然发酵面成的,粤西偶记里也有一段“平尔等府山中猿猴极多,善采 百花酿酒。樵子入山得其巢穴者,其酒多全数石中国白酒,白酒是中国传统蒸馏 酒。又称烧酒及白十。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料, 经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。 饮之香美异常,曰:猿酒”,北山酒经里面有说“酒之作尚矣,仪狄做酒醪 (jiuldo),杜康做秫酒(shUjiQ,岂以善酿得名,盖柳贻始于此耶? ”。不管是 猴子还是人没有工具
2、他们酿出来的也只能酒而不是真正意义上的白酒,只能中国 白酒是从黄酒演化而来的,真正白酒的出现应该是在蒸馏器具出现以后,酿出的 酒经过蒸馏得到酒度较高的蒸馏酒,即中国白酒,最早的酒厂是在江西李渡出土 的元代酒厂蒸馏设施遗址。二、白酒的定义酒的定义“用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料”出自辞海白酒的定义“以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成”三、白酒的酿造过程(只阐述基本流程,细节请参考专业书籍)1. 原料处理,酿酒的原料来源广泛,高梁、玉米、大麦、小麦、大米、经 薯、白薯、豆腐渣、米糠等富含淀粉的作物都可以但是以高梁为主。一 般分清洗、晾十、破碎、配料这几大步。2. 糖化,就是利用蒸煮或者酶或者其他方法将原料中的淀粉析出,一般也 称糊化3. 发酵,就是利用各种微生物的代谢作用将淀粉分解成乙醇等化学物质, 有些工艺中糖化与发酵是同时进行的4. 蒸馏,顾名思义就是对糖化后的产物进行蒸馏,蒸馏的目的有二个,一个是去浊一个是提高度数5, 陈酿,将新酒进行评定分级,封于陶制酒坛贮藏于恒温恒湿避光的地方, 主要是为了去除杂味醇
3、化酒质,用作基酒6, 勾兑,由于不同时期,不同窖室,不同位置出来的酒质可能不一样,一 般使用调味酒进行勾兑,勾兑能使酒的质量差别缩小,统一标准,从而 保证同一级别的酒的质量一致7, 贮存,勾兑完的酒质也不是十分稳定,一般贮存15天以上方可装瓶出厂8, 装瓶出厂实现销售近代使用的传统 白酒蒸德器I tJ ITT四、中国白酒的分类1. 按原料分:a. 粮食酒(高梁、大麦、小麦、玉米、大米等);匕瓜干酒(红薯、白薯等);c, 代用原料酒(粉渣酒、豆腐渣酒、米糠酒等);d. 其他类(枸杞、葡萄等可以发酵出酒精的原料)2. 按发酵的微生物类型即酒曲分:a,大曲酒,用大曲发酵而成,大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经 过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生 产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格高。b. 小曲酒,用小曲发酵而成,小曲是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的 小曲为菌种,经自然发酵而成。小曲酿酒,适合气温较高的南方地区。用小 曲酿造的酒,一般是米香型,其香气、口味都比较淡薄,不如大曲酿造的酒 香味浓厚。但用小曲酿酒,用曲量少,出酒率高
4、,成本低,价格便宜。如果 在小曲中掺入中药材,就成了药曲。c. 快曲酒,是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少,所以叫快曲。一般酿 造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲酿酒,节约粮食,产 量高,成本低,价格便宜。3. 按香型分a.浓香型又称泸香型,浓香型白酒在中国比较广泛,从地域上看还细分为苏 型浓香(以洋河大曲为代表)和川型浓香(以五粮液、泸州老窖、剑南春为 代表),而四川的浓香型又分为以原窖法生产(以泸州老窖为代表)和以走 窖法生产(以五粮液为代表)两种派别。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐 调等特点。b酱香型又称茅香型,口感风味具有酱香,细腻醇厚回味长久,空杯留香等 特点,以贵州茅台、珍酒、四川郎酒为代表c,清香型,具有清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口, 有传统的老白干风格等特点,以山西的汾酒为代表,河南宝丰、特制黄鹤 楼也是清香型。c. 米香型,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔 绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混 和组成的蜜香,如桂林的三花酒、冰峪庄园、西江贡等d. 其它香型,不属以上四种香型而又没有给定香
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