白酒知识汇总

前言：白酒可以说是神奇的产品，从他出现就与人有着千丝万缕的关系，改 朝换代、婚丧嫁取；朋友小聚、国宴招待；开心要喝、不开心也要喝，好像他总 有着一种神奇的力量，把所有人、所有与人相关的事都联系在了起来。白酒影响 着中国人的一生，从出生到寿终、从升学到毕业、从工作到退休、从过节到过年 没有一件大事是离的开白酒的，那我们到底了解白酒多少呢？今天我们不管这些 神奇的现象、就从这个产品本身来了解一下他：一、酒的渊源有历史记载的人工酿酒是在六千年前，有考古发现的是在公元前三千年前（河南安阳阳）。但是人类是不会凭空就学会了酿酒，地球上最早的酒应是落地 野果自然发酵面成的，粤西偶记里也有一段“平尔等府山中猿猴极多，善采 百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多全数石中国白酒，白酒是中国传统蒸馏 酒。又称烧酒及白十。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料， 经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。 饮之香美异常，曰：猿酒”，北山酒经里面有说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪 （jiuldo），杜康做秫酒（shUjiQ，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？ ”。不管是 猴子还是人没有工具他们酿出来的也只能酒而不是真正意义上的白酒，只能中国 白酒是从黄酒演化而来的，真正白酒的出现应该是在蒸馏器具出现以后，酿出的 酒经过蒸馏得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒，最早的酒厂是在江西李渡出土 的元代酒厂蒸馏设施遗址。二、白酒的定义酒的定义“用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料”出自辞海白酒的定义“以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成”三、白酒的酿造过程（只阐述基本流程，细节请参考专业书籍）1. 原料处理，酿酒的原料来源广泛，高梁、玉米、大麦、小麦、大米、经 薯、白薯、豆腐渣、米糠等富含淀粉的作物都可以但是以高梁为主。一 般分清洗、晾十、破碎、配料这几大步。2. 糖化，就是利用蒸煮或者酶或者其他方法将原料中的淀粉析出，一般也 称糊化3. 发酵，就是利用各种微生物的代谢作用将淀粉分解成乙醇等化学物质， 有些工艺中糖化与发酵是同时进行的4. 蒸馏，顾名思义就是对糖化后的产物进行蒸馏，蒸馏的目的有二个，一个是去浊一个是提高度数5, 陈酿，将新酒进行评定分级，封于陶制酒坛贮藏于恒温恒湿避光的地方， 主要是为了去除杂味醇化酒质，用作基酒6, 勾兑，由于不同时期，不同窖室，不同位置出来的酒质可能不一样，一 般使用调味酒进行勾兑，勾兑能使酒的质量差别缩小，统一标准，从而 保证同一级别的酒的质量一致7, 贮存，勾兑完的酒质也不是十分稳定，一般贮存15天以上方可装瓶出厂8, 装瓶出厂实现销售近代使用的传统 白酒蒸德器I tJ ITT四、中国白酒的分类1. 按原料分：a. 粮食酒（高梁、大麦、小麦、玉米、大米等）；匕瓜干酒（红薯、白薯等）；c, 代用原料酒（粉渣酒、豆腐渣酒、米糠酒等）；d. 其他类（枸杞、葡萄等可以发酵出酒精的原料）2. 按发酵的微生物类型即酒曲分：a,大曲酒，用大曲发酵而成，大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经 过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生 产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格高。b. 小曲酒，用小曲发酵而成，小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的 小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的南方地区。用小 曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒 香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果 在小曲中掺入中药材，就成了药曲。c. 快曲酒，是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿 造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产 量高，成本低，价格便宜。3. 按香型分a.浓香型又称泸香型，浓香型白酒在中国比较广泛，从地域上看还细分为苏 型浓香（以洋河大曲为代表）和川型浓香（以五粮液、泸州老窖、剑南春为 代表），而四川的浓香型又分为以原窖法生产（以泸州老窖为代表）和以走 窖法生产（以五粮液为代表）两种派别。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐 调等特点。b酱香型又称茅香型，口感风味具有酱香，细腻醇厚回味长久，空杯留香等 特点，以贵州茅台、珍酒、四川郎酒为代表c,清香型，具有清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口， 有传统的老白干风格等特点，以山西的汾酒为代表，河南宝丰、特制黄鹤 楼也是清香型。c. 米香型，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅.入口柔 绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混 和组成的蜜香，如桂林的三花酒、冰峪庄园、西江贡等d. 其它香型，不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统 统划为其它香型白酒。1993年国家又颁布了兼香型和凤香型，酒的香型细分有很多，有不少少 具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒， 而又有自己特殊的工艺、风味。但目前又不能拿出定性定量的数据说明 其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，所以统规为 其它香型，如董酒的药香型、一品景芝的芝麻香型、玉冰烧的豉香型、 玉泉酒的兼香型、衡水老白干的老白干香型、四特酒的特香型、酒鬼酒 的馥郁香型。五、中国白酒的度数白酒的度数及白酒的酒度是指白酒中酒精容量的百分比，如500ml60o的白酒 就是指有300ml的酒精。测定方法有：1, 酒表，建国后统一使用“酒表”来测定白酒中的酒精含量，方法是取一 只玻璃杯，杯里装500ml或1000ml待测度的白酒，把酒精计和温度计放 进量杯中，三五分钟稳定后读取度数，查阅温度换算表即可。此法为现 代通用的方法。2, 看酒花，以前没有酒表，将酒对上一定数量的水，取一勺一盆，用勺舀 慢慢由高处向低处倒入盆内，观察落在接酒盆内的酒"花大小、均匀程度、 保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90%。3, 用火烧。将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的水分多少， 根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法，因常受外界条件的影 响较大。六、中国白酒中的物质辱营养物质，白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营 养成分，也不是酒的有害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定，每 毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋 白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸 乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以 说白酒是有营养的。辱白酒中的有害物质，1. 农药，酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长过程中如遇过多 地施用农药，毒物会残留在种子或块根中。用这种原料制酒，农药就 被带入酒中，饮用后影响健康。按卫生部规定，每公斤粮食，农药666 不得超过0.3毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。2. 甲醇，甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度0.791，沸点64.70， 能无限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大， 对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。10毫 升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸 困难、昏迷、甚至危及生命。按卫生部规定，每百毫升谷类酒含甲醇 不得超过0.04克。薯干及代用原料酒不得超过0.1中国白酒，白酒是 中国传统蒸馏酒。又称烧酒及白十。中国白酒以谷物及薯类等 富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上， 但目前已有40度以下之低度酒2克。3. 杂醇油，杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角 度来看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统 充血，使人头痛、头晕。喝酒上头，主要是杂醇油的作用。它在人体 内氧化慢，停留时间长，容易引起恶醉。杂醇油的含量过多，加浆时 还会引起白酒乳白色的浑浊。其含量一般不超过每毫升0.15克。4. 铅，白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体 危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状为头痛、头晕、 记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。国家对白酒含铅量的 规定，为每升白酒所含的铅不得超过1毫克。七、五届全国评酒大会第一届全国评酒大会：1952年9月在北京召开，由中国专卖实业公司主 持，本次评酒大会由周恩来总理亲自批准，并嘱咐一定要认真组织、严格把 关、评出好酒。一共评选出了八种国家名酒：茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州 老窑特曲酒、绍兴加饭酒、红玫瑰葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地酒。其中 四种白酒有：茅台酒、汾酒、泸州老窑特曲酒、西凤酒。第二届全国评酒大会：1863年在北京召开，由轻工业部主持，并首次制 定了评酒规则，从196种酒中评出国家级名酒十八种：白酒八种，贵州茅台 酒、四川五粮液、安徽古井贡酒、四川泸州老窑特曲、四川全兴大曲、陕西 西凤酒、山西汾酒、贵州董酒；黄酒二种，绍兴加饭酒、龙岩沉缸酒；葡萄 酒四种，北京夜玫瑰葡萄酒、山东味美思、山东白葡萄酒、北京夜光杯中国 红葡萄酒；果露酒三种，山东金奖白兰地、北京特制白兰地、山西竹叶青； 啤酒一种，青岛啤酒，合计十八种全国名酒。另外第二届评酒会还评选出了 二十七种全国优质酒：白酒九种，江苏双沟酒、黑龙江龙滨酒、湖南德山大 曲、广西全州湘山酒、桂林三花酒、辽宁凌川白酒、黑龙江哈尔滨高梁糠白 酒、安徽合肥薯干白酒、河北沧州薯干白酒；黄酒五种，福建老酒、浙江寿 生酒、江苏醇香酒、辽宁大连黄酒、山东即墨老酒；葡萄酒四种，吉林长白 山葡萄酒、吉林通化葡萄酒、北京桂花陈酒、河南民权红葡萄酒；啤酒三种， 北京特制五星啤酒、特制北京啤酒、十四度上海啤酒；果露酒六种，沈阳山 楂酒、四川广柑酒、黑龙江香梅酒、广州五加皮酒、福建荔枝酒、辽宁熊岳 苹果酒。第三届全国评酒大会：1979年在辽宁大连举行，由轻工业部主持，从 313种酒中共评出十八种国家名酒：白酒八种：贵州茅台酒、山西汾酒、四 川五粮液、剑南春、安徽古井贡酒、江苏洋河大曲、贵州董酒、四川泸州老 窖特曲；葡萄酒四种：烟台红葡萄酒（甜）、北京中国红葡萄酒（甜）、河北 沙城白葡萄酒、河南民权白葡萄酒；黄酒二种：浙江绍兴加饭酒、福建龙岩 沉缸酒；果露酒三种：烟台味美思、烟台金奖白兰地、山西竹叶青；啤酒一 种：青岛啤酒。另外第三届全国评酒会还评选出了四十七种全国优质酒：白 酒十八种：陕西西凤酒、河南宝丰酒、四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒、江 苏双沟大曲、安徽淮北口子酒、河北邯郸丛台酒、湖北松滋白云边酒、广西 全州湘山酒、广西桂林三花酒、广东五华长乐烧、河北廊坊迎春酒、山西祁 县六曲香、哈尔滨高粱糠白酒、河北三河燕潮酩、辽宁金州曲酒、双沟低度 大曲酒（39度）、山东坊子白酒；葡萄酒八种：北京十白葡萄酒、河南民权 十红葡萄酒、河北沙城白葡萄酒（半干）、江苏丰县白葡萄酒（半十）、青岛 白葡萄酒（甜）、吉林长白山葡萄酒、吉林通化人参葡萄酒、北京桂花陈酒； 果露酒七种：沈阳山楂酒、辽宁熊岳苹果酒、四川渠县红桔酒、黑龙江一面 坡紫梅酒、吉林五味子酒、广州五加皮酒、北京莲花白酒；黄酒十一种：山 东即墨老酒、浙江绍兴善酿酒、江苏无锡惠泉酒、福建老酒、广东兴宁珍珠 酒、福建连江元红酒、辽宁大连黄酒、浙江绍兴元红酒、福建南平苜莉青酒、 江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒；啤酒三种：沈阳雪花啤酒、北京特制啤 酒、上海海鸥啤酒。第四届全国评酒大会：由于参加评比的酒较多，因此按酒类专业组分期 召开。1983年在江苏连云港市评选了葡萄酒和黄酒；1984年在山西太原评 选了白酒；1985年在山东青岛评选了啤酒、果酒和配制酒。黄酒、葡