2024年职业技校厨师专业:中式烹调师基础及理论知识考试题库(附含答案)
128页1、2024年职业技校厨师专业:中式烹调师基础及理论知识考试题库(附含答案)一、单选题1 醋溜土豆丝口感特点是()。A.爽脆断生B.爽嫩断生C.质嫩断生D.脆而不老正确答案:A2 下列几种类型的菜肴,按用糖量依次减少顺序排列正确的是()。A:荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜B:糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜C:蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜D:红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜正确答案:C3 蛋泡糊调制后,必须()使用,以达到饱满的效果。A:2小时后B:1小时后C:30分钟后D:立即正确答案:D4 猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于()等。A:制馅、滑炒B:涮制、爆炒C:滑炒、滑熘D:制馅、制茸正确答案:D5 白煮菜是原料冷却后,经刀工处理装盘,另跟()上桌。A:辣酱油B:酱料C:味碟D:椒盐正确答案:C6 油发蹄筋焐油时要( ),使之受热均匀。A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动正确答案:B7 粉丝的涨发方法一般采用( )或水发。A、火发B、油发C、蒸发D、碱发正确答案:B8 猪里脊肉最适宜( )、滑熘、软炸等烹调方法。A、清炖
2、B、红烧C、清蒸D、滑炒正确答案:D9 牛上脑肉的特点是( ),瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属一级牛肉。A、肉质肥嫩B、筋多质嫩C、肉老筋多D、肉质软嫩正确答案:D10 牛胸口肉肉质坚实,肥瘦相间,最适于( )、扒等烹调技法。A、炸B、爆C、汆D、红烧正确答案:D11 牛仔盖肉位于( )根部,后腱子肉上面,与黄瓜肉相连。A、胸部B、牛尾C、腹部D、牛脊背正确答案:B12 羊前腿肉的特点是( ),筋膜较少,肉质较老,属二级羊肉。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多正确答案:A13 羊腱子肉肉瘦筋多,肉中( ),属三级羊肉。A、筋多B、脂肪多C、夹筋D、骨多正确答案:C14 宴会成本核算的特点,一般都是事先预订,饮食企业应根据宴会订单,做好()。A:餐饮总销售额核算B:餐饮总成本核算C:单独成本核算D:毛利核算正确答案:C15 在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出()的香辣味。A:花椒面B:胡椒面C:咖喱D:辣椒正确答案:C16 以水为介质的加热原则是:要形成质地()菜肴,多以微沸的水长时间加热。A:酥脆型B:脆嫩型C:软烂型D:干韧型正确答案:C17 为了便
3、于成熟和(),热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A:盛装B:入味C:造型D:美观正确答案:B18 热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。A:热水;不加味料B:沸水;不加味料C:热水;蘸味料D:沸水;蘸味料正确答案:D19 饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()和劳动价值和之和。A:运输成本B:服务成本C:生产资料D:费用开支正确答案:C20 调制蛋泡糊的粉料为()或()。A:全麦粉;无筋粉B:糯米粉;中筋粉C:低筋粉;无筋粉D:低筋粉;高筋粉正确答案:C21 ()的煮制,只选用小火。A:鱼汤B:鸡汤C:清汤D:肉汤正确答案:D22 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的()和信誉。A:生产B:效益C:文化D:愿景正确答案:B23 下列大米中黏性最强的是()。A:籼米B:粳米C:糯米D:黑米正确答案:C24 忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立()、强化职业责任、提高职业技能。A:职业理想B:远大目标C:品牌意识D:质量意识正确答案:A25 清除果蔬残留农药的方法有()。A:汆水B:熏蒸C:机械刷洗D:食盐
4、水洗涤正确答案:C26 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A:土豆B:萝卜C:胡萝卜D:芜菁正确答案:A27 猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗()冷水冲洗。A:破膜清洗B:摘除脂肪C:直接熟处理D:初步熟处理正确答案:D28 白切肉在煮制肉料时,应加入()等调料去腥增香。A:桂皮、八角、丁香B:葱段、姜块、花椒C:葱段、姜块、丁香D:葱段、姜块、绍酒正确答案:D29 肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A:15B:25C:35D:45正确答案:B30 猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A:脂肪多、质地腻B:脂肪多、质地嫩C:脂肪少、质地老D:脂肪少、质地嫩正确答案:D31 下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A:核桃B:花生C:芝麻D:莲子正确答案:A32 ()的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。A:油爆法B:酥炸法C:清蒸法D:脆熘法正确答案:A33 碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的()。A:适口性B:粘稠度C:透明度D:甜度正确答案:C34 职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。A:经济
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