2024年面点师：蛋糕、面包、清混酥类制作工艺技能知识考试题与答案

1、2024年面点师：蛋糕、面包、清混酥类制作工艺技能知识考试题与答案目录简介一、 单选题：共125题二、 多选题：共50题三、判断题：共20题一、单选题1 混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈（）。A.松软结构B.膨松结构C.绵软结构D.松酥结构正确答案：D2 蛋类在混酥面团中的主要功能是使面团光洁、滋润，起到（）的作用，并能使制品增加膨松度。A.调节面团的口感B.调节面团的酸碱度C.调节面团的软硬度D.调节面团的起泡性正确答案：C3 制品膨松度高，形态要求规则的产品可采用少量（）、碱粉作膨松剂。A.苏打B.阿母尼C.泡打粉D.酵母正确答案：A4 制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。A.细砂糖B.粗砂糖C.绵白糖D.糖粉正确答案：B5 原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性正确答案：C6 可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度正确答案：A7 有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比

2、制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油正确答案：A8 ()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法正确答案：B9 泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶正确答案：D10 当面包面团成形后入炉烘烤时，面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取（），使面包的组织均匀，从而使面包的内部组织柔软、润滑。A.糖分B.盐分C.蛋白质D.水分正确答案：D11 在小麦制粉时，由于机器碾压致使淀粉颗粒被破坏，称为（）。A.淀粉老化B.淀粉糊化C.破坏淀粉D.损伤淀粉正确答案：D12 由于油脂具有（），故加入油脂后影响了面粉的吸水量，并且吸水量随着油量增加而不断下降。A.亲水性B.疏水性C.乳化性D.硫化性正确答案：B13 烘焙百分比是烘焙行业的专业百分比，它是根据（）的重量来推算其它材料所占的比例。A.水B.酵母C.面粉D.盐正确答案：C14 实践证

3、明，（）的发酵方法使面包品质更佳，如今，广为采用。A.低温长时间B.高温短时间C.高温长时间D.低温短时间正确答案：A15 搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（）。A.中间醒发B.基本发酵C.最后醒发D.成形发酵正确答案：B16 面团在搅拌时，空气也不断地进入面团，产生各种氧化作用，其中最为主要的便是氧化了蛋白内的硫氢键，使之成为分子间的（），从而使面筋成为三维空间结构。A.双氧键B.双硫键C.硫氢键D.双氢键正确答案：B17 油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下，（）是油脂类蛋糕常用的油脂。A.色拉油B.人造黄油C.黄油D.起酥油正确答案：C18 海绵蛋糕的膨松主要是通过（）膨松作用来实现的。鸡蛋（主要是蛋清）通过机械搅拌，截留大量空气，经加热，空气膨胀，使海绵蛋糕面糊体积不断膨大上升。A.化学B.生物C.生化D.物理正确答案：D19 泡打粉也比较普遍应用在海绵蛋糕的制作工艺中。泡打粉在潮湿的面糊中，由于烘烤受热而发生分解反应，释放出（）气体。A.氧气B.二氧化碳C.氢D.氯正确答案：B20 由于（）的运用，为海绵蛋糕面糊使用直接搅拌

4、法提供了方便，更省时省力，且使制品质地更细腻柔软，因此这种搅拌法已广为采用。A.黄油B.起泡剂C.色拉油D.起酥油正确答案：B21 （）是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。A.戚风法B.直接法C.海绵法D.天使法正确答案：A22 蛋清在（）的条件下(pH值在68)通过搅打，才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。A.中性B.偏酸C.碱性D.任何正确答案：B23 戚风蛋糕则选用阳极处理蛋糕盒，事先（），利于烘烤过程中蛋糕面糊的攀升。A.刷油B.刷油垫纸C.不刷油D.刷油粘面粉正确答案：C24 色泽白净、组织膨松、含蛋量高的混酥类制品，应选用（）作为膨松剂。A.苏打B.泡打粉C.酵母D.碱粉正确答案：B25 市面上比较普遍的丹麦曲奇是属于（）类曲奇。A.滴落B.擀制C.冰冻D.有馅正确答案：B26 混酥面团调制时，切忌面粉与（）的直接接触，以免面糊起筋。A.糖B.水C.油D.蛋正确答案：B27 在制作混酥面团时，不要反复擀制揉搓，动作要快，否则（）。A.面坯会变干燥，不易成型B.面坯会变硬，不易

5、成型C.面坯及易变软，影响操作D.面坯会出油，上劲，影响品质正确答案：D28 制作曲奇时，不是导致口感太硬的原因是（）。A.烘焙时间太长B.面粉过强C.黄油不够D.用糖量过少正确答案：D29 混酥面团的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的（）。A.50%60%B.45%60%C.50%55%D.55%65%正确答案：A30 在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。A、形状B、胀发C、色泽D、口味正确答案：B31 下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类正确答案：A32 ()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀正确答案：C33 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大正确答案：D34 不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量正确答案：B35 制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（

6、）A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱正确答案：C36 对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好正确答案：D37 澄粉面坯的基本工艺过程是安全 生产 模拟考试一点通按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：A38 派类面团主要的原料有面粉、()、水和盐。A.糖B.起酥油C.蛋D.乳正确答案：B39 混酥点心成品易散落，形状不完整，下列不属于影响成品原因的是（）。A.水分不足或过多B.烘烤的温度过高C.油脂选用不当D.反复揉搓擀制面团正确答案：B40 混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型或（）等工艺而制成的一类点心。A.烘烤B.蒸制C.炸制D.煮制正确答案：A41 制作派面团时，可加入少量的盐，有（）作用，但它最主要的功能是（）。A.增加延伸性，调味B.调味，调节面筋C.调节面筋，调味D.调味，增加延伸性正确答案：C42 制作派面团时如果面团和的较硬，可以加入较多的（），增加其柔性。A.油脂B.水C.蛋液D.

7、糖类正确答案：D43 下列点心不属于混酥类的是（）。A.曲奇B.拿破仑酥C.奶香薄脆D.柠檬排正确答案：B44 最早的记载表明，奠定现代烘培食品工业的先驱者是（）。A.古代罗马人B.古代希腊人C.古代埃及人D.古代中国人正确答案：C45 人们最早发现酵母菌发酵原理的时间为（）。A.公元14世纪B.公元15世纪C.公元16世纪D.公元17世纪正确答案：D46 具有质地酥松爽口、味道香醇，且富有层次感的特点是（）面包。A.软质B.硬质C.松质D.脆皮正确答案：C47 （）进一步改进了面包制作方法，发明圆顶厚壁长柄木柄炉。A.古代罗马人B.古代希腊人C.古代埃及人D.古代中国人正确答案：A48 法国长棍面包举世闻名，它属于（）面包。A.松质B.软质C.主食D.高脂正确答案：C49 18世纪末欧洲工业革命使制作面包的机械开始出现，1870年发明机器为（）。A.面团分割机B.面包包装机C.面包调粉机D.面包整形机正确答案：C50 淀粉在（）的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵。A.乳糖酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.肽酶正确答案：C51 （）是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成形。A.面粉B.鸡蛋C.糖D.水正确答案：A52 二战以后，面包生产出现了新工艺，1950年出现的发酵方法为（）。A.低温发酵法B.液体发酵法C.汤种发酵法D.中种发酵法正确答案：B53 近代面包生产工艺不断革新，冷冻面团工艺的出现时间为（）。A.20世纪60年代以后B.20世纪70年代以后C.20世纪80年代以后D.20世纪90年代以后正确答案：B54 细长的棍棒式，最长可达1米多，稍有咸味，风味特殊，此类面包最早出现在（）。A.德国B.美国C.法国

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