2024年职业技校厨师专业：中式烹调师基础及理论知识考试题库（附含答案）
2024年职业技校厨师专业：中式烹调师基础及理论知识考试题库（附含答案）一、单选题1 醋溜土豆丝口感特点是（）。A.爽脆断生B.爽嫩断生C.质嫩断生D.脆而不老正确答案:A2 下列几种类型的菜肴,按用糖量依次减少顺序排列正确的是()。A:荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜B:糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜C:蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜D:红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜正确答案:C3 蛋泡糊调制后,必须()使用,以达到饱满的效果。A:2小时后B:1小时后C:30分钟后D:立即正确答案:D4 猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于()等。A:制馅、滑炒B:涮制、爆炒C:滑炒、滑熘D:制馅、制茸正确答案:D5 白煮菜是原料冷却后,经刀工处理装盘,另跟()上桌。A:辣酱油B:酱料C:味碟D:椒盐正确答案:C6 油发蹄筋焐油时要( )，使之受热均匀。A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动正确答案:B7 粉丝的涨发方法一般采用( )或水发。A、火发B、油发C、蒸发D、碱发正确答案:B8 猪里脊肉最适宜( )、滑熘、软炸等烹调方法。A、清炖B、红烧C、清蒸D、滑炒正确答案:D9 牛上脑肉的特点是( )，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。A、肉质肥嫩B、筋多质嫩C、肉老筋多D、肉质软嫩正确答案:D10 牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于( )、扒等烹调技法。A、炸B、爆C、汆D、红烧正确答案:D11 牛仔盖肉位于( )根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。A、胸部B、牛尾C、腹部D、牛脊背正确答案:B12 羊前腿肉的特点是( )，筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多正确答案:A13 羊腱子肉肉瘦筋多，肉中( )，属三级羊肉。A、筋多B、脂肪多C、夹筋D、骨多正确答案:C14 宴会成本核算的特点,一般都是事先预订,饮食企业应根据宴会订单,做好()。A:餐饮总销售额核算B:餐饮总成本核算C:单独成本核算D:毛利核算正确答案:C15 在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出()的香辣味。A:花椒面B:胡椒面C:咖喱D:辣椒正确答案:C16 以水为介质的加热原则是:要形成质地()菜肴,多以微沸的水长时间加热。A:酥脆型B:脆嫩型C:软烂型D:干韧型正确答案:C17 为了便于成熟和(),热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A:盛装B:入味C:造型D:美观正确答案:B18 热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。A:热水;不加味料B:沸水;不加味料C:热水;蘸味料D:沸水;蘸味料正确答案:D19 饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()和劳动价值和之和。A:运输成本B:服务成本C:生产资料D:费用开支正确答案:C20 调制蛋泡糊的粉料为()或()。A:全麦粉;无筋粉B:糯米粉;中筋粉C:低筋粉;无筋粉D:低筋粉;高筋粉正确答案:C21 ()的煮制,只选用小火。A:鱼汤B:鸡汤C:清汤D:肉汤正确答案:D22 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的()和信誉。A:生产B:效益C:文化D:愿景正确答案:B23 下列大米中黏性最强的是()。A:籼米B:粳米C:糯米D:黑米正确答案:C24 忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立()、强化职业责任、提高职业技能。A:职业理想B:远大目标C:品牌意识D:质量意识正确答案:A25 清除果蔬残留农药的方法有()。A:汆水B:熏蒸C:机械刷洗D:食盐水洗涤正确答案:C26 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A:土豆B:萝卜C:胡萝卜D:芜菁正确答案:A27 猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗()冷水冲洗。A:破膜清洗B:摘除脂肪C:直接熟处理D:初步熟处理正确答案:D28 白切肉在煮制肉料时,应加入()等调料去腥增香。A:桂皮、八角、丁香B:葱段、姜块、花椒C:葱段、姜块、丁香D:葱段、姜块、绍酒正确答案:D29 肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A:15B:25C:35D:45正确答案:B30 猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A:脂肪多、质地腻B:脂肪多、质地嫩C:脂肪少、质地老D:脂肪少、质地嫩正确答案:D31 下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A:核桃B:花生C:芝麻D:莲子正确答案:A32 ()的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。A:油爆法B:酥炸法C:清蒸法D:脆熘法正确答案:A33 碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的()。A:适口性B:粘稠度C:透明度D:甜度正确答案:C34 职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。A:经济环境B:生产布局C:社会稳定D:市场经济正确答案:C35 用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()认棘反突A:黏合作用B:起泡作用C:胶体作用D:乳化作用正确答案:D36 牛腑肋的特点是肥瘦相间,()丰富,属三级牛肉。A:淋巴细胞B:肌肉组织C:脂肪组织D:结缔组织正确答案:D37 油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。A.140B.150C.160D.180正确答案:D38 预防亚硝酸盐食物中毒，错误的做法是（）。A.禁食腐烂变质的蔬菜B.防止误食亚硝酸盐C.进食腌制一周左右的蔬菜D.不喝苦井水，不用苦井水煮饭正确答案:C39 下列适宜加热中调味的菜肴是（）。A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.干烧鱼D.其他三项都是正确答案:D40 根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为()、斜刀法、直刀法和其他刀法4类。A、剁刀法B、跟刀法C、铡刀法D、平刀法正确答案:D41 碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A:咸味B:碱味C:鲜味D:腥味正确答案:B42 调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是()。A:调味品的用量有增大的趋势B:复合调味料得到迅速发展C:保健调料在菜点中得到应用D:新科技在调味料中得到应用正确答案:A43 火候运用与原料性质密切相关,例如,()的原料多采用旺火速成法。A:河鲜类B:根茎类C:软嫩类D:硬老类正确答案:C44 属于合成甜味剂的是()。A:甜叶菊苷B:木糖醇C:糖精钠D:麦芽糖正确答案:C45 不属于大豆的原料是()。A:黑豆B:蚕豆C:青豆D:黄豆正确答案:B46 冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。A:高于B:等于C:低于D:不同于正确答案:D47 下列正确的卤水调配操作程序是()。A:香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料调色煮制B:香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料调色煮制香料煮制C:香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料煮制调色D:香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料煮制煮制香料调色正确答案:C48 竹笋在我国主要产于()。A:黄河流域B:长江流域C:东北地区D:渤海湾地区正确答案:B49 厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A:厨房生产环境B:岗位安排C:生产程序D:组织结构正确答案:A50 用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。A:黏合作用B:起泡作用C:胶体作用D:乳化作用正确答案:D51 下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。A:卤、醉、热炝和水煮B:腌、酱、热炝和白煮C:卤、拌、热炝和水煮D:卤、酱、热炝和白煮正确答案:D52 肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A:15B:25C:35D:45正确答案:B53 蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀()倍,形成色泽洁白的泡沫状。A:1B:2C:4D:8正确答案:D54 经过加工处理,可用来直接配制菜点的原料称为()。A:毛料B:主料C:净料D:成品正确答案:C55 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A:炖酥腰,蒜泥白肉B:风鸡腿,凉拌海蜇C:香酥鸭,陈皮牛肉D:白斩鸡,卤牛肉正确答案:D56 冷制凉食的卫生问题()除外。A:切配后的食品尽快食用B:装盘的冷菜不宜久放C:距食用时间越短越好D:所用器具在厨房可任意选用正确答案:D57 菜肴中通常以()的色彩为基调,以()的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。A:辅料;主料B:辅料;调料C:主料;调料D:主料;辅料正确答案:D58 属于贝类原料中腹足类的是()。A:牡蛎B:鲍鱼C:竹蛏D:乌贼正确答案:B59 储藏冷菜时,()将其暴露在空气中。A:有的不能B:有的可以C:不能D:可以正确答案:C60 只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A:调味特性;香味特征B:口味特征;口味特征C:气味特征;气味特征D:香味特征;香味特征正确答案:D61 产品成长期定价策略的主要目的是()。A:选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B:运用变动成本对饮食产品进行定价C:通过合理的低价维持产品的市场份额D:采取措施抵御模仿者进入产品市场正确答案:A62 热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。A:不直接B:表层C:充分D:部分正确答案:C63 体内为9种必需氨基酸的人群是()。A:成年男性B:成年女性C:婴幼儿D:老年人正确答案:C64 细菌性食物中毒不包括()。A:沙门菌属食物中毒B:葡萄球菌肠毒素食物中毒C:肉毒梭菌毒素食物中毒D:四季豆中毒正确答案:D65 脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到()目的。A:紧密的B:松散的C:蓬松的D:粘稠的正确答案:C66 对()而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A:火力;温度B:火力;成熟度C:热源;温度D:原料;温度正确答案:D67 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A:踏实工作B:克己奉公C:热爱集
