2024年厨师级(烹饪调配原料学)知识考试题库与答案

1、2024年厨师级(烹饪调配原料学)知识考试题库与答案目录简介一、 单选题：共270题二、 多选题：共35题三、 判断题：共85题一、单选题1 下列藻类原料中生长于陆地的是A：海带B：紫菜C：发菜D：石花菜正确答案：C2 哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A：脂肪B：蛋白质C：碳水化合物D：维生素正确答案：B3 下列不属于液态类调味品的是()。A：酱油B：醋C：蚝油D：白糖正确答案：D4 家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。A：维生素CB：维生素AC：维生素DD：维生素E正确答案：B5 “黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A：鳇鱼B：鲨鱼C：鳐鱼D：大马哈鱼正确答案：A6 产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A：视觉器官B：味觉器官C：听觉器官D：触觉器官正确答案：B7 下列食用醋中,属于米醋的是()。A：白醋B：香醋C：糖醋D：色醋正确答案：B8 ()是“素菜三菇”之一。A：草菇B：金针菇C：平菇D：口蘑正确答案：A9 畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A：尸僵阶段B：成熟阶段C：自溶阶段D：腐败阶段正确答案：B10 羊后腿可分为:大三叉、

2、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。A：大三叉B：磨裆肉C：黄瓜条D：坐臀正确答案：A11 现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。A：哈士蟆油B：海参C：燕窝D：鲍鱼正确答案：B12 下列属于核果类的是()。A：山楂B：柠檬C：香蕉D：桃正确答案：D13 苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。A：酸性物质B：生物价C：中性物质D：生物碱正确答案：D14 使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。A：葱B：姜C：蒜D：八角正确答案：B15 一般蔬菜最适宜的保管温度在()。A：0-1B：7-9C：10-13D：15-17正确答案：A16 家畜肉的品质好坏,主要以()确定。A：新鲜度B：纯度C：成熟度D：清洁卫生正确答案：A17 吉豆是()的别名。A：大豆B：绿豆C：豌豆D：蚕豆正确答案：B18 目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。A：冷藏法B：石灰水储存法C：粮食储存法D：涂布法正确答案：A19 羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。A：前腿B：颈肉C：胸脯D：前腱子正确答案：A20 水果最理想的保藏方法是()。A

3、：低温保藏法B：窖藏法C：库储藏法D：通风法正确答案：C21 鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A：果形B：色泽与花纹C：成熟度D：机械损伤正确答案：A22 红油拉皮的主料是()。A：米粉B：米线C：粉丝D：粉皮正确答案：D23 下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。A：鲥鱼、刀鱼B：刀鱼、鳓鱼C：鳓鱼、鲥鱼D：加级鱼、带鱼正确答案：C24 肉松属于()。A：腌腊制品B：脱水制品C：熏烤制品D：酱卤制品正确答案：B25 在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是()。A：猴头蘑B：金针菇C：鸡枞D：口蘑正确答案：C26 家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。A：新鲜肉B：冻肉C：不新鲜肉D：腐败肉正确答案：C27 涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。A：炸、烧B：烧、扒C：煎、烧D：炸、烩正确答案：B28 以下几种水果中维生素P含量最高的是()。A：枣子B：橘子C：杏子D：葡萄正确答案：A29 把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。A：奶油B：酥油C：酸奶D：炼乳正确答案：A30 菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A：配料价

4、值B：主料价值C：营养价值D：药用价值正确答案：D31 螃蟹用沸水煮()分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蚴。A：20B：40C：60D：80正确答案：A32 鲥鱼以()前后产量最多,最肥美。A：元宵节B：清明节C：端午节D：重阳节正确答案：C33 下列不属于酸性调味品的是()。A：豆瓣酱B：番茄酱C：柠檬汁D：米醋正确答案：A34 水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。A：5%-10%B：10%-15%C：15%-20%D：20%-25%正确答案：C35 水产品中可食率最高的是A：鳗鱼B：黑鱼C：银鱼D：鳜鱼正确答案：C36 下列不是影响原料食用价值高低的因素的是A：安全B：营养C：适口D：价格正确答案：D37 发芽的土豆含有对人体有毒的物质是A：龙葵素B：黄樟素C：皂素D：黄曲霉素正确答案：A38 粮食保管较为适宜的温度在A：10C以下B：15C以下C：20C以下D：25C以下正确答案：C39 鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A：三角形B：长三角形C：等边三角形D：钝三角形正确答案：D40 “黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A：鲟鱼B：鲨鱼C：鳇鱼D：大马

5、哈鱼正确答案：A41 下列属于苦味调味品的是()。A：陈皮B：八角C：桂皮D：月桂叶正确答案：A42 世界1/2的人口以()为主食。A：稻米B：小麦C：玉米D：燕麦正确答案：B43 带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。A：1520%B：2025%C：2530%D：3040%正确答案：B44 在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A：3%16%B：70%95%C：43%59%D：46%76%正确答案：B45 目前,被称为世界性粮食的是()。A：稻米B：小麦C：土豆D：高粱正确答案：B46 鳗鱼鲞主要产地是()。A：浙江、福建B：黄海、东海C：秦皇岛D：渤海正确答案：A47 各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是()。A：常乳B：末乳C：初乳D：异常乳正确答案：A48 ()是“素菜三菇”之一。A：蘑菇B：金针菇C：平菇D：口蘑正确答案：A49 下列果菜中属于茄果类的是()。A：黄瓜B：西葫芦C：落苏D：四季豆正确答案：C50 在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。A：密封保藏法B：低温保藏法C：脱水保藏法D：高温保藏法正确答案

6、：A51 梨的别名又叫()。A：果宗B：柰C：文旦D：黄果正确答案：A52 现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A：西洋菜B：荠菜C：马齿苋D：莼菜正确答案：A53 菠菜的原产地在()。A：伊拉克B：科威特C：阿联酋D：伊朗正确答案：D54 “带子”是()闭壳肌。A：扇贝B：江珧C：日月贝D：西施舌正确答案：C55 影响原料新鲜度变化的因素是()。A：原料的产地B：原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C：原料的品种D：原料的性质正确答案：B56 制鸡汤的最佳原料为A：小雏鸡B：成年鸡C老鸡D：雏鸡正确答案：C57 按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是A：牛乳B：羊乳C：马乳D：鹿乳正确答案：A58 下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是A：菠菜B：苦瓜C：茄子D：番茄正确答案：C59 常食对糖尿病患者有益的水产类原料是A：罗非鱼B：鳟鱼C长鱼D：鲶鱼正确答案：C60 将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是A：原料的性质B：加工与否C：烹饪运用D：商品种类正确答案：B61 下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是A：蘑菇

7、B：香菇C：草菇D：平菇正确答案：B62 野生口蘑的一般产季是A：春季B：夏季C：秋季D：冬季正确答案：C63 根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有A：蛋白质B：糖类C：维生素D：脂肪正确答案：A64 鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说A：一鸽胜二鸡B：一鸽胜四鸡C：一鸽胜七鸡D：一鸽胜九鸡正确答案：D65 制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是A：紫菜B：海带C：昆布D：琼脂正确答案：D66 药食两用型虾类在冷藏时一般控制的合适温度是A：-20CB：15CC：-4CD：0C正确答案：C67 海参中质量最好的是A：方刺参B：白石参C刺参D：黄玉参正确答案：C68 下列鱼类烹制时不需要去鳞的是A：鲥鱼、刀鱼B：刀鱼、鳓鱼C：鳓鱼、鲥鱼D：加吉鱼、带鱼正确答案：C69 常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是A：苹果B：梨C桃D：柑橘正确答案：C70 含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是A：竹笋B：茭白C：蕨菜D：萬苣正确答案：D71 干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的A：脂肪B：皮肤C：输卵管D：排泄管正确答案：C72 下列不属于酸性调味品的是A：豆瓣酱B：番茄酱B：番茄酱C：柠檬汁D：米醋正确答案：A73 家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。A：肉用型B：卵用型C：兼用型D：药食两用型正确答案：D74 大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A：紫皮蒜、白皮蒜B：紫皮蒜、黄皮蒜C：白皮蒜、黄皮蒜D：白皮蒜、绿皮蒜正确答案：A75 姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。A：山东莱芜姜B：湖北来凤姜C：浙江红爪姜D：浙江黄爪姜正确答案：A76 以下属于专用粉的是()。A：标准粉B：饺子粉C：高筋粉D：富强粉正确答案：B77 下列不属于咸味调味品的是()。A：豆豉B：加碘盐C：酱油D：鱼露正确答案：D78 螟脯鲞是以()干制而成的。A：鲜鱿鱼B：鲜墨鱼C：鲜章鱼D：鲜黄鱼正确答案：B79 鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是()。A：黑鱼子B：鳊鱼子C：鲶鱼子D：鲱鱼子正确答案：D80 下列属于香味调味品的是()。A：茶叶B：陈皮C：八角D：豆腐乳正

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