2024年厨师专业:西餐烹饪师基础知识及原料加工技术知识试题与答案
70页1、2024年厨师专业:西餐烹饪师基础知识及原料加工技术知识试题与答案一、选择题1 牛肉是西餐烹调中常用的原料,下列不是牛肉生产大国的是()。A.中国B.澳大利亚C.新西兰D.美国正确答案:A2 白牛肉又称乳牛肉,是指生长期在()宰杀获得的牛肉。A.13个月B.35个月C.510个月D.1012个月正确答案:B3 童子鸡又叫(),是指生长期两个半月左右,体重约5001250g的鸡。A.雏鸡B.雉鸡C.春鸡D.阉鸡正确答案:C4 肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料,鹅肝酱、鹅肝冻都是()中的名菜。A.意式菜B.美式菜C.法式菜D.中式菜正确答案:C5 肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料,其饲养期一般在()。A.2535天B.3040天C.3545天D.4050天正确答案:D6 经专家测定,肉鸽一般在()左右就能达到500g,这是最有营养。A.25天B.28天C.30天D.32天正确答案:B7 野猪又名山猪,主要生活在山地、半山地地区,()季节肉质最佳。A.春、夏B.春、秋C.夏、秋D.秋、冬正确答案:D8 ()不是西餐烹调中常用的海水鱼。A.鳟鱼B.鳕鱼C.鲱鱼D.鲑鱼正确答案:A9 下列名称中不是
2、叙鱼别名的名称是()oA、花鲫鱼B、桂鱼C、旌鱼D、季花鱼正确答案:A10 金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品,最好的品种是()oA、蓝鳍金枪鱼B、马苏金枪鱼C、大眼金枪鱼D、黄鳍金枪鱼正确答案:C11 下面哪一项是竹子的地下嫩茎()。A、菌笋B、菱笋C、冬笋D、芦笋正确答案:B12 牛的上脑位于()的前部,靠近后脑。A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排正确答案:B13 家畜的结缔组织中的蛋白质主要是()oA、完全蛋白质B、不完全蛋白质C、半完全蛋白质D、优质蛋白正确答案:B14 含锌量高可为食物之冠的水产品是()。A、贻贝B、牡蛎C、海鳗D、带子正确答案:C15 畜类动物肌肉组织主要依附在动物的()。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上正确答案:B16 瘢鱼最为肥美的月份是()。A、6-7月份B、3-4月份C、8-9月份D、10-12 月份正确答案:C17 滤斗是倒圆锥金属过滤工具,其中()更适用于高级清汤的过滤。A.孔式滤斗B.方式滤斗C.针式滤斗D.网式滤斗正确答案:D18 砧板有多种类型,专业西厨房中只使用(),容易清洗和消毒,降低了交叉污染的风险。A.木砧板B.竹砧板C.塑料砧板D
3、.银杏砧板正确答案:C19 专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同,禽类使用()的砧板。A.红色B.白色C.肉色D.黄色正确答案:D20 法式分刀刀刃锋利,呈(),背厚,颈尖,长度2030cm不等,用途广泛。A.弧形B.平直C.长方形D.椭圆形正确答案:A21 牡蛎刀,(),刀头尖而薄,用以挑开牡蛎外壳。A.刀身短而厚B.刀身又薄又尖C.刀身扁平D.刀身扁长正确答案:A22 磨刀棒的尖头部是(),能吸住从刀口处磨下的金属碎屑。A.金刚石材料B.磁性材料C.陶瓷材料D.钢制材料正确答案:B23 食品安全措施要求,工作中每()小时至少洗手一次。A.3B.4C.5D.6正确答案:B24 不要让食品停留在危险温度区域超过()小时。A.3B.4C.5D.6正确答案:B25 解冻食物应当在()以下的冰箱中进行。A.0B.3C.5D.10正确答案:C26 冰箱取出的剩饭剩菜,重新加热应快速加热至内部温度达到()。A.37B.63C.70D.74正确答案:D27 自助餐陈列食品在室温下不得超过()。A.30分钟B.1小时C.2小时D.5小时正确答案:B28 鱼类所含不饱和脂肪酸较多,其消化率达()。A、8
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