现代营养学的概况及其进展(powerpoint 60页)

1、现代营养学的概况及其进展现代营养学的概况及其进展翟成凯翟成凯教授教授第一章第一章基本概念基本概念1 1营养营养营养营养人体摄入、消化、吸收、利用食人体摄入、消化、吸收、利用食人体摄入、消化、吸收、利用食人体摄入、消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。包括两物满足机体生理需要的生物学过程。包括两物满足机体生理需要的生物学过程。包括两物满足机体生理需要的生物学过程。包括两个动态过程：个动态过程：个动态过程：个动态过程：（1 1）机体摄取、消化、吸收、利用食物或营）机体摄取、消化、吸收、利用食物或营）机体摄取、消化、吸收、利用食物或营）机体摄取、消化、吸收、利用食物或营养素的过程养素的过程养素的过程养素的过程（2 2）机体利用营养物质去维持生长发育、组）机体利用营养物质去维持生长发育、组）机体利用营养物质去维持生长发育、组）机体利用营养物质去维持生长发育、组织更新和良好的健康状态织更新和良好的健康状态织更新和良好的健康状态织更新和

2、良好的健康状态2 2营养素营养素营养素营养素膳食中含有的能够维持人体正膳食中含有的能够维持人体正膳食中含有的能够维持人体正膳食中含有的能够维持人体正常生理功能、生长发育和劳动工作需要的营常生理功能、生长发育和劳动工作需要的营常生理功能、生长发育和劳动工作需要的营常生理功能、生长发育和劳动工作需要的营养物质。按照化学物质的分类方法，共分为养物质。按照化学物质的分类方法，共分为养物质。按照化学物质的分类方法，共分为养物质。按照化学物质的分类方法，共分为五类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、五类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、五类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、五类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。还有氧气和水，一般不缺乏不再列维生素。还有氧气和水，一般不缺乏不再列维生素。还有氧气和水，一般不缺乏不再列维生素。还有氧气和水，一般不缺乏不再列入。现在有人把膳食纤维列为第六营养素。入。现在有人把膳食纤维列为第六营养素。入。现在有人把膳食纤维列为第六营养素。入。现在有人把膳食纤维列为第六营养素。3.3.3.3.营养学营养学营养学营养学研究人体营养规律及其改善措研究人体营养规律及

3、其改善措研究人体营养规律及其改善措研究人体营养规律及其改善措施的科学。规律：一般生活条件与特殊生理施的科学。规律：一般生活条件与特殊生理施的科学。规律：一般生活条件与特殊生理施的科学。规律：一般生活条件与特殊生理条件，或特殊环境下的规律；措施：根据及条件，或特殊环境下的规律；措施：根据及条件，或特殊环境下的规律；措施：根据及条件，或特殊环境下的规律；措施：根据及效果评价效果评价效果评价效果评价 4.学科内容（分支学科）学科内容（分支学科） 营养学基础营养学基础营养学基础营养学基础机体需要的营养素机体需要的营养素机体需要的营养素机体需要的营养素 临床营养学临床营养学临床营养学临床营养学病理状况下营养规律及其改善病理状况下营养规律及其改善病理状况下营养规律及其改善病理状况下营养规律及其改善措施措施措施措施 食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食物营养成分、加工、运输、食物营养成分、加工、运输、食物营养成分、加工、运输、食物营养成分、加工、运输、贮存的影响贮存的影响贮存的影响贮存的影响 妇幼营养学妇幼营养学妇幼营养学妇幼营养学针对妇女儿童的营养学针对妇女儿童的营养学针对妇女儿童的营养学针

4、对妇女儿童的营养学 社区营养学（公共营养学）社区营养学（公共营养学）社区营养学（公共营养学）社区营养学（公共营养学） 老年营养学老年营养学老年营养学老年营养学针对老年人的营养学针对老年人的营养学针对老年人的营养学针对老年人的营养学 营养流行病学营养流行病学营养流行病学营养流行病学与营养相关疾病的发生发展与营养相关疾病的发生发展与营养相关疾病的发生发展与营养相关疾病的发生发展规律规律规律规律5.5.学科特点学科特点学科特点学科特点科学性、应用性、社会性，与国计科学性、应用性、社会性，与国计科学性、应用性、社会性，与国计科学性、应用性、社会性，与国计民生密切相关。民生密切相关。民生密切相关。民生密切相关。第二章第二章营养学基础营养学基础第一节第一节蛋白质蛋白质（一）蛋白质与氨基酸（一）蛋白质与氨基酸（一）蛋白质与氨基酸（一）蛋白质与氨基酸 1 1、蛋白质的生理功能：、蛋白质的生理功能：、蛋白质的生理功能：、蛋白质的生理功能：（1 1）构成人体组织）构成人体组织）构成人体组织）构成人体组织（2 2）构成生物活动物质）构成生物活动物质）构成生物活动物质）构成生物活动物质（3 3）供给能量）供给

5、能量）供给能量）供给能量2 2、蛋白质的化学组成：、蛋白质的化学组成：、蛋白质的化学组成：、蛋白质的化学组成：CC、H H、OO、N N、S S、P16%P16%蛋白质换算系数蛋白质换算系数蛋白质换算系数蛋白质换算系数=6.75=6.753、优质蛋白质：、优质蛋白质：动物性蛋白质和大豆蛋白质。动物性蛋白质和大豆蛋白质。蛋、奶、肉、鱼、大豆蛋、奶、肉、鱼、大豆4、氨基酸模式和限制氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸（1）氨基酸模式）氨基酸模式某种蛋白质中各种必某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例需氨基酸的构成比例几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸人体人体人体人体全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋白 牛奶牛奶牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉猪瘦肉猪瘦肉 牛肉牛肉牛肉牛肉 大豆大豆大豆大豆 面粉面粉面粉面粉 大米大米大米大米 异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.54.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸亮

6、氨酸亮氨酸亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.17.04.05.66.46.35.65.14.45.1赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.35.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.43.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.86.03.66.36.16.04.96.45.15.8苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.34.02.12.72.73.53.02.71.82.3缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.45.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.0 （2

7、2）参考蛋白质）参考蛋白质）参考蛋白质）参考蛋白质全鸡蛋白质全鸡蛋白质全鸡蛋白质全鸡蛋白质 （3 3）限制氨基酸）限制氨基酸）限制氨基酸）限制氨基酸含量相对较低的必需氨基酸含量相对较低的必需氨基酸含量相对较低的必需氨基酸含量相对较低的必需氨基酸5 5、蛋白质的消化、吸收、代谢、蛋白质的消化、吸收、代谢、蛋白质的消化、吸收、代谢、蛋白质的消化、吸收、代谢 （1 1）必要的氮损失必要的氮损失必要的氮损失必要的氮损失机体每天由于皮肤、毛发机体每天由于皮肤、毛发机体每天由于皮肤、毛发机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约亡排出等损失约亡排出等损失约亡排出等损失约20g20g以上的蛋白质，这种氮排出以上的蛋白质，这种氮排出以上的蛋白质，这种氮排出以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失

8、。当膳食中的碳水化合物合脂肪不能满足机体能量当膳食中的碳水化合物合脂肪不能满足机体能量当膳食中的碳水化合物合脂肪不能满足机体能量当膳食中的碳水化合物合脂肪不能满足机体能量需要或蛋白质摄入过多时，蛋白质才分别被用来需要或蛋白质摄入过多时，蛋白质才分别被用来需要或蛋白质摄入过多时，蛋白质才分别被用来需要或蛋白质摄入过多时，蛋白质才分别被用来作为能源或转化为碳水化合物和脂肪。因此，理作为能源或转化为碳水化合物和脂肪。因此，理作为能源或转化为碳水化合物和脂肪。因此，理作为能源或转化为碳水化合物和脂肪。因此，理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失量的论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失量的论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失量的论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失量的蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要。蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要。蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要。蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要。 （2 2）氮平衡氮平衡氮平衡氮平衡摄入氮与排出氮的动态数量关系：摄入氮与排出氮的动态数量关系：摄入氮与排出氮的动态数量关系：摄入氮与排出氮的动态数量关系：B=I-(U+F+S)B=

9、I-(U+F+S) B0IU+F+SB0IU+F+S零氮平衡零氮平衡零氮平衡零氮平衡 B0IU+F+SB0IU+F+S正氮平衡正氮平衡正氮平衡正氮平衡 B0IU+F+SB0IU+F+S负氮平衡负氮平衡负氮平衡负氮平衡（二）食物蛋白质的营养价值（二）食物蛋白质的营养价值（二）食物蛋白质的营养价值（二）食物蛋白质的营养价值从从从从3 3个方面评价个方面评价个方面评价个方面评价1 1、蛋白质的含量、蛋白质的含量、蛋白质的含量、蛋白质的含量2 2、蛋白质的消化率（真消化率、表观消化率）、蛋白质的消化率（真消化率、表观消化率）、蛋白质的消化率（真消化率、表观消化率）、蛋白质的消化率（真消化率、表观消化率）3 3、蛋白质的利用率（生物价、净利用率、功效比、蛋白质的利用率（生物价、净利用率、功效比、蛋白质的利用率（生物价、净利用率、功效比、蛋白质的利用率（生物价、净利用率、功效比值）值）值）值）第二节第二节脂类脂类一、分类：一、分类：脂肪和类脂总称，或称脂质脂肪和类脂总称，或称脂质脂肪脂肪甘油三酯甘油三酯类脂类脂磷脂、固醇类、糖脂、脂蛋白等磷脂、固醇类、糖脂、脂蛋白等二、必需脂肪酸二、必需脂肪酸1、

10、定义定义人体不可缺少而自身又不能人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。合成，必须通过食物供给的脂肪酸。2、n-3和和n-6系列脂肪酸的合成系列脂肪酸的合成亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸(18:2n-6)(18:2n-6)- -亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸(18:3n-3)(18:3n-3) - - - -亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸(18:3 n-6) (18:3 n-6) (18:3 n-6) (18:3 n-6) 十八碳四烯酸十八碳四烯酸十八碳四烯酸十八碳四烯酸(18:4 n-3)(18:4 n-3)(18:4 n-3)(18:4 n-3)双同型双同型双同型双同型-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸(20:3 n-6) (20:3 n-6) (20:3 n-6) (20:3 n-6) 二十碳四烯酸二十碳四烯酸二十碳四烯酸二十碳四烯酸(20:4 n-3)(20:4 n-3)(20:4 n-3)(20:4 n-3) 花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸(20:4 n-6) (20:4 n-6) (20:4 n-6) (20:4 n-6) 二十碳五烯酸二十碳五烯酸二十碳五烯酸二十碳五烯酸(

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