食品肉的储藏和保鲜PPT课件

1、n在肉品工业生产中，为了调节生产和销售及贸易之间的平衡，不断满足市场的需求，需要把肉品贮藏起来，并最大限度地保持其鲜度。 贮藏的方法有高温贮藏、低温贮藏、化学贮藏和辐射贮藏等方法。高温贮藏是将肉加热处理，如罐头、熟肉制品等，化学贮藏是添加某些化学制剂（氯化钠、硝酸盐、山梨酸盐等）而达防腐目的。本章主要内容为肉的冷冻贮藏、辐射贮藏。前言n第一节 肉的冷冻保藏n第二节 肉的辐射保藏n肉类冷冻保藏的原理 n肉的冷却n肉类的冻结n肉类的冻藏n肉的解冻第一节 肉的冷冻保藏n食品冷冻贮藏是运用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学。它专研究如何应用低温条件来达到最佳的保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最佳保鲜程度。目前冷冻技术有很大发展，这主要表现在以下四个方面。 引言1.冷冻食品的形式，不断得到改进。 最初大多采取整体的大包装的形式来冷冻保藏，如牛、羊、猪等都以半胴体吊挂式进行冻结。以后为了提高冻结速度和冻结质量，节约能源，将大块状的原料食品改为经过加工分割处理或小型单体形式进行冻结保藏。近年来又着重发展了小包装的冷冻食品。2.冻结方式的改进，发展了以空气为介质的吹风式冻结装置

2、、管架冻结装置、低温盐水冻结装置以及使金属平板和冻结物品直接接触传热的卧式或立式平板冻结装置等等，使冻结温度更加均匀，生产的效率更加提高。3.作为冷源的制冷装置也有新的突破，如利用液态氮、液态二氧化碳、液态氟利昂直接喷洒冻结，使冻结的温度大大降低，速度大大提高，冷冻产品的质量也有进一步的改进。第四冻结食品的T.T.T.概念 对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、销售等各个环节的温度条件，有了进一步的认识。美国Arsdel等人，自1948年至1958年长达十年之久的研究，总结了冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，这就是冻结食品的T.T.T.概念（Time，Temperature，Tolerance时间、温度、食品耐藏性），对大多数冷冻食品测定后，提出了最经济和最适宜的冷藏温度。近年来由于制冷装置的改进使食品冷冻的温度更趋向于低温化，而且对食品运输途中的冷藏技术也有所提高。为了减少食品冷藏过程中温度波动影响到食品质量，现在已在食品的生产、流通和消费环节之间逐步形成了连续低温处理的冷藏链。食品冷藏在人们生活中所占的地位显然是越来越重要了。n低温对微生物的作用n低温对酶的作用肉类冷冻保藏的原理n

3、肉是易腐食品，容易引起微生物生长繁殖和自体酶解而使肉腐败变质。低温冷藏可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于其方法易行，冷藏量大，安全卫生并能保持肉的颜色和状态，因而被广泛应用。n微生物在生长繁殖时受很多的因素影响，温度的影响是最主要的。适宜的温度可促进微生物的生命活动，改变温度超出微生物生长繁殖所需温度范围可减弱其生命活动甚至使微生物死亡。各种微生物都有一定的最适生长温度和变动范围。根据适合各种细菌发育的温度大致可分低温、中温、高温性菌，见表（71）。表7-1 微生物生长温度范围表类别生长温度()举例最低最适最高低温菌-10510202530冷藏环境及水中微生物中温菌102010202530374040454045腐生菌寄生于人和动物的微生物高温菌254550557080嗜热菌及产芽孢菌n在最适的温度范围内，细菌繁殖的速度快，增代的时间短，最高或最低温度是极限温度，在这个温度范围内，细菌虽然可以生长，但繁殖速度缓慢，增代时间长，超过这个温度范围，细菌生命活动即受到抑制甚至死亡。n 大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌，温度降低至10以下可延缓其增殖速度，在0左右条

4、件下基本上停止生长发育。见图71。 n许多嗜冷菌和嗜温菌的最低生长温度低于0，有时可达-8。降到最低温度后，再进一步降温时，就会导致微生物死亡，不过在低温下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。n有些微生物对低温有一定抗性。如嗜冷菌在612仍可以增殖。实践中可以观察到肉在6以上贮存时，细菌很快即能繁殖；低于6时23月内细菌数减少，随着时间延长细菌数又增多，这是耐低温细菌增殖的结果。在低温环境下，缓慢冷冻比快速冷冻易遭致细菌死亡.n各种微生物对低温的抵抗力也不同，一般球菌比革兰氏阴性杆菌抗冷能力强，葡萄状球菌和梭状芽胞杆菌属的菌体比沙门氏菌属抗冷性强，细菌芽胞，霉菌孢子及嗜冷菌有较强的抗低温特性。n酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命。酶的活性与温度有密切关系。大多数酶的适宜活动温度为3040。动物屠宰后如不很快降低肉尸温度，会在组织酶的作用下，引起自身溶解而变质。低温可抑制酶的活性，延缓肉内化学反应的进程。低温对酶的作用n低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在-30下仍然有微弱的反应，脂肪分

5、解酶在-20下仍然能引起脂肪水解。一般在-18即可将酶的活性减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间。低温导致微生物活力减弱和死亡的原因:(1)在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。在正常情况下，微生物细胞内各种生化反应总是相互协调一致。但降温时由于各种反应减慢的速度不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。(2)温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。近年来，冷却猪肉在一些大中城市的市场上悄然出现，引起了有关部门的重视和消费者的欢迎。行家们指出，冷却肉将成为我国肉类消费的主流。据资料显示，目前在欧美一些发达国家，小包装冷却肉已经发展成为肉类消费的主要品种，目前已占肉类总产量的60%以上，这些国家都已拥有了科学的加工工艺和流通技术，以及完善有效的质量控制体系，在他们的超级市场里展售的基本上是冷却肉。肉的冷却而中国百姓仍旧习惯于购买凌晨宰杀、清早上市、

6、还保持着一定温度的“热鲜肉”，冷却肉的生产和消费刚刚起步，在肉类总产量中所占的比重仅有千分之几。n经冷却的肉叫冷却肉，冷却肉的温度一般为04。在此温度下，酶的分解作用，微生物的繁殖、干燥、氧化作用等均未被充分抑制，因此冷却肉只能作短期贮藏。如果想作比较长期的贮藏，必须把肉类冻结起来，一般的温度为18，才能有效地抑制酶和微生物的作用，达到长期贮藏的目的。冷却肉的特点冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为04，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在04范围内的鲜肉。与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，营养价值高的优点。n牲畜在刚屠宰完毕时，肉体温度一般在37上下，同时由于肉的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使肉体温度处于上升的趋势。肉体的高温和潮湿表面，最适于微生物的生长和繁殖，这对肉的保藏是极为不利的。

7、 n肉类冷却的目的，在于迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜（亦称干壳）。肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。n此外，冷却也是冻结的准备过程，对于整胴体或半胴体的冻结。除小块肉及副产品之外，一般均先冷却，然后再行冻结。目前在国内一些肉类加工企业中，也有采用不经过冷却进行一次冻结的方法。n肉类冷却过程的速度，取决于肉体的厚度和热传导性能。从这些曲线可明显看出，胴体厚的部位的冷却速度较薄的部位为慢，因此，在冷却终点时，应以最厚的部位为准，即后腿最厚的部位。冷却曲线图71肉体厚度与冷却速度的关系1后腿肉；2.肩部里脊肉；3.背部里脊肉；4.肋条肉；5.头肉注意事项：n在吊车轨道上的胴体，保持间距3-5cm。轨道负荷每米定额以半胴体计，牛为2-3片（约200kg），猪为3-4片（约200kg），羊为10片（双排约150-200kg）。n凡不同等级肥度种类的肉类，均应分室冷却，使全库胴体，能在相近时间内冷却完毕。如同一等级而体重有显著差别者，则应将体重大的挂在靠近排风口，使其易于造成干燥膜。n半胴体的肉表

8、面，应迎向排风口，使其易于形成干燥膜。n在平行轨道上，按“品”字形排列，以保证空气的均匀流通。n装载应一次进行，愈快愈好，进货前保持清洁，并无其它正在冷却的货物，以免彼此影响。n在整个冷却过程中，尽量少开门，减少人员进出，以维持稳定的冷却温度和减少微生物的污染。n（7）冷却间宜装紫外灯，其功率为每平方米平均1W，每昼夜连续或间隔照射5h，这样可使空气达到99%的灭菌效率。n （8）副产口冷却过程中，尽量减少水滴、污血等物，并尽量缩短进入冷却库前的停留时间，整个冷却过程不要超过24h。n （9）肉类冷却终点，以胴体后腿最厚部中心的肉温达04为标准。(二)宰后胴体的冷却冷却对微生物的影响冷却作用的实质是将环境温度降至微生物生长繁殖的最适温度范围以下，影响微生物的酶活性，减缓生长速度，延长世代时间。当环境温度低于微生物最低生长温度界限时，则生长彻底停止。从表2可以看出，在3时主要致病菌，如肉毒梭菌E型、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均已停止生长。若超过7，致病菌和腐败菌的增殖机会大大增加。2.肉的冷却温度的确定肉的冷却是将肉温降低到冻结点(1.2左右)以上的温度。六十年来，由于肉类工业的现代化程度

9、的提高，卫生条件的改善和从节能角度出发，国际上已将冷却肉的上限温度从4提高到7。冷却温度的确定主要是以抑制微生物的生长繁殖为出发点。表2一些致病菌和腐败菌的最低生长温度()细菌名称温度产气夹膜梭菌蜡样芽胞杆菌肉毒梭菌A、B型埃希氏大肠杆菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌铜绿假单胞菌副溶血弧菌肉毒梭菌E型肠炎耶尔森氏菌单核增生李斯特菌Cl.PerfringensB.CereusCl.BotulinumA,BE.coliStaph.AureusSalmonellaPs.AeruginosaV.ParahaemolyticusCl.BotulinumEY.EnterocoliticaL.Monocytogenes1512108106105553303.宰后胴体的冷却工艺要求宰后胴体应迅速送入冷却间(12小时之内)；冷却后胴体表面要干燥； 胴体后腿的中心温度要在24小时内降至7(或4以下)适宜的冷却时间(1624小时)；尽可能低的冷却干耗(重量损失)；良好的肉品质量(色泽、组织结构)；节约能源及减少劳力。n目前，猪胴体冷却工艺从理论上分为二种；快速冷却(qiuckchilling)急速冷却(shockc

10、hilling)表3 猪胴体冷却工艺指导性参数n冷却工艺指导参数快速冷却急速冷却第一阶段第二阶段制冷功率W/m3250450110室温02-6-1002制冷风温-10-20-10风速m/sec24120.20.5冷却时间h12201.58胴体温度747重量损失%1.8(7)0.95n急速冷却采用两阶段式冷却法，即在第一阶段采用低于肉冻结点的温度和较高的风速，时间1.5小时。第二阶段即转入02的冷却间经过8小时，使胴体温度均衡并最终降至7以下，两阶段冷却法更有利于抑制微生物的生长繁殖。从安全卫生和经济考虑，宰后胴体冷却降温的速度越快，越不利于微生物的生长繁殖；冷却时间越短，重量损失越小。n胴体在冷却过程中，重量损失程度取决于两个因素：其一是肉组织结构状况，这与品种、饲养条件以及宰前受刺激程度有关；其二是冷却工艺。若制冷压缩机功率过小，冷却间单位时间内空气交换次数过少，则胴体冷却时间就越长，也就是冷却降温曲线越平坦，胴体的重量损失越大。但过度追求冷却速度，使肉组织发生冻结，将影响到冷却肉的品质。4.冷却链的建立猪胴体经过快速冷却处理，温度达04后，在后续的加工与流通过程中，要继续保持在这一

《食品肉的储藏和保鲜PPT课件》由会员新****分享，可在线阅读，更多相关《食品肉的储藏和保鲜PPT课件》请在金锄头文库上搜索。