2021-2022肉制品行业研究报告

1、2021-2022 肉制品行业研究报告,目录 1肉制品 .2 1.1肉制品概念 .2 1.2肉制品发展现状 .3 1.3肉制品消费者画像 .5 1.4肉制品选购依据 .7 2肉制品评测 .8 3.肉制品DCI指数分析 .10 3.1标准评测 .11 3.2品质评测 .15 3.3感官评测 .22 4结论分析 .27 4.1肉制品存在问题及解决措施 .27 4.2肉制品日趋功能化、健康化 .29 4.3肉制品零食满足多元需求 . 30 4.4精准定位消费人群 .31,1肉制品,1.1肉制品概念,肉制品：是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。我 国卫生部将肉制品按照加工程度分为生鲜肉、预制肉制品、熟肉制品。在预制肉 制品、熟肉制品中依据产品加工工艺细分为十大类1-2。,2,另外，根据历史渊源可将肉制品分为中式肉制品和西式肉制品，中式肉制品 包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、其他肉制品等五大类。西式肉 制品是指由国外传入的工艺加工生产的肉制品，主要包括培根、香肠制品和火腿 制品三大类。 根据热加工温度可分为咼温肉制品和低温肉制品。与咼温肉制品相比，低温 肉制品能够

2、最大限度地保留肉制品的风味和营养，但保质期短。 1.2肉制品发展现状 肉类是大多数人饮食结构中的重要组成部分，也是全球消费量最大的食品之 一。我国的肉制品行业经历了计划经济-改革起步-快速发展-历史性跨越四个时 期的发展已经形成了成熟的产业发展规模，成为世界上最大的肉制品加工国之一。 2016年肉制品加工总产量达10000万吨，占世界总产量的30%,同时，我国肉类 总消费量达8500万吨，占世界肉类消费总量的30%,是与美国和巴西同时排行第 一的肉制品加工和消费国。,3,根据数据显示，我国肉制品中猪肉制品的市场份额最大，2018年占比63.,45%,其次是禽肉制品，占比23.41%,牛肉和羊肉制品占比较低，分别为7.56% 、5.58%。,23.41%,7.56%,63.45%,2018年我国肉类产品结构图,猪肉 禽肉 牛肉,羊肉,5.58%,从肉制品市场占有率来看，双汇以18.1%的市场占有率夺得第一，其次是金 锣、众品、雨润等。,4,6.2%,2019年中国肉制品行业市场占有率分布情况,-18.1%,71.1%,3.3%,双汇,金锣 众品,其他,1.3肉制品消费者画像 根据调硏数据

3、显示，女性是肉制品消费的主要购买者，占比65%,男性仅占比3 5%,可以看出女性消费者在购买活动中起着重要的作用。 根据年龄划分30-40岁人群为肉制品的主导消费群体，比例高达37%,其次 是40-50岁人群，占比26%,由此可见肉制品的消费群体主要是在家庭中占主导 地位且收入稳定的中年人。,5,24%,26%,肉制品购买入群年龄分布,20-30岁,30-40岁,40-50岁,50岁以上,2。岁以下,在肉制品的消费中，51%的消费者以鲜肉为主要的肉类消费，其次是占比16% 的火腿制品 占比13%的酱卤肉制品等。,消费者购买肉制品占比,6,1.4肉制品选购依据,2021年2月，针对消费者肉制品选购动机进行了专项在线问卷调 查。,消费者选购动机占比,营养,安全 价格 品牌,调硏结果显示，消费者更在意肉制品的安全性。33%的消费者把肉制品的安 全放在第一要位，26%的消费者对价格敏感，17%的消费者对品牌产品更加信任， 17%的消费者对口感要求高，仅有7%的消费者重视肉制品的营养价值，这与发达,7,国家肉制品消费人群注重营养、品牌的观念相比还有较大的差距，说明我国肉制,品市场还有很大的发展空

4、间。 2肉制品评测,肉制品品牌及品类的丰富多样化，无疑加大了消费者在购买时的难度。为了 解决消费者的选择困难，帮助消费者选择“安全、健康、营养”的肉制品，评测团队从执行标准（Standard）+品质标准（Quality） +感官标准（Sensory） 三个维度综合评测产品，得出该款产品的最终指数，即町芒优选指数（DCI）, DCI数 值越高代表产品综合品质越好（。,评测肉制品分布情况,各类肉制品占比（%） 各类肉制品数量（个）,8,截止到2021年2月，评测产品包括肉制品类、乳制品类、方便食品类、休 闲零食类、儿童辅食类、儿童零食类、女性食品类、节日特色食品类、调味料类 及现制奶茶饮品类等190余个，涉及3000多个品牌，评测样品量接近10000余 个。其中所评测的肉制品12类，涉及品牌160多个。 在品牌方面，既有双汇、金锣、雨润、众品等一些传统品牌，还包括一些进 口品牌、零食品牌、新锐品牌。在品类上，涵盖火腿、牛排、猪肉脯、肉松、即 食鸡胸肉、冷吃兔、鸭脖等。,9,3肉制品DCI指数分析,肉制品D CI分布情况, 9分以上 8分以上 7分以上 6分以上 5分以上,注：5分以上是指5

5、分WDCIV6分，其他同理。 对肉制品的DCI统计分析后发现，评测样品的分值跨度较大，可分为5个 等级。DCI能够达到9分以上的产品仅占评测样品的3.7%； 8分以上产品占比3 8%； 7分以上的产品占比最大，为43%； 6分以上的产品占比14.7%； 5分以上,的产品占比最少，为0.6%。,10,下面我们从标准评测、品质评测、感官评测三个维度分析影响DCI整体分值 的原因。 3. 1标准评测 从食品添加剂种类及限量添加剂等多个维度对肉制品进行了深度解析。添 加剂根据食品中的用量主要分两种，一类是按需添加，一类是限量添加，主要对限量添加剂种类进行评判，其数量越多，标准评测星级越低。,34.4%,28.2%,2星三星级v 3星,标准星级占比情况,0.6%,36.8%,4星星级v 5星,3星星级4星,11,经统计，标准星级为5星的产品占比28.2%；星级在4星-5星之间的产品占 比36. 8%；在3星-4星之间的产品占比34. 4%；在2星-3星之间的产品占比0.6 %,可以看出肉制品的整体标准星级不高，大部分在3-4星和4-5星范围内。,评测产品中含有限量添加剂情况（）, 0种1-5种6

6、-10种,将限量添加剂的种类划分为3个等级（0种、1-5种、6-10种） 进行统计后发现，无限量添加剂的产品占比32.5%；有1-5种限量添加剂的产品,12,占比最高，为47.9%；有6-10种限量添加剂的产品占比19.6%。,各类肉制品的限量添加剂占比情况（%）,。种 1-5 种 6-10 种,将限量添加剂的种类划分为3个等级（0种、1-5种、6-10种），统计各类肉 制品在3个等级范围内产品数量的占比情况。可以看出无限量添加剂的产品占比 较高的肉制品有3类，分别是儿童肉泥（100%）、肉松（92.9%）、牛肉干（70%） ;含1-5种限量添加剂产品占比较高的肉制品有6类，分别是冷吃兔（100%）、午 餐肉（93.3%）、牛排（83.3%）、即食鸡胸肉（73.7%）、鸭脖（71.4%）、猪肉脯（62 .5%）；含6-10种限量添加剂产品占比较高的肉制品有2类，分别是火腿（75%） 、泡椒凤爪（68.4%）。,13,由此可以看出除了儿童食品（儿童肉泥、肉松）夕卜，加工程度越高食品中限,量添加剂的种类越多。火腿肠、泡椒凤爪的限量添加剂主要包括防腐剂（山梨酸 钾、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠、

7、双乙酸钠）、护色剂（亚硝酸钠、硝酸钠）、着 色剂（诱惑红、胭脂虫红）、水分保持剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠）、 抗氧化剂（植酸）等，这些添加剂的作用主要是为了改善产品色泽、口感，延长 食品保质期。 其中，亚硝酸盐虽然可以阻碍有害微生物的繁殖，保护肉制品的颜色，但是 在高温条件下，能够与次级氨基团发生作用形成亚硝胺，对人体有致癌的风险。 山梨酸及其钾盐主要是对霉菌起作用，而引起肉制品腐败变质的主要是细菌, 所以食品企业可以通过原料、加工过程、人员、车间环境的卫生控制，以保证产 品的保质期，无需添加山梨酸钾。另外，也可通过超高压、超声波、辐照等技术 的应用，减少使用限量添加剂的种类或含量。,14,3.2品质评测,从营养成分、配料表、产品包装设计等多维度对肉制品的品质情况进行解读,72.2%,品质星级占比情况,0.6%n =3.9%, 5星 4星式星级5星 1星星级 2星,3星M星级4星, 2星M星级3星,经统计，肉制品的品质星级大部分在4星-5星之间，产品占比为72.2%, 3 星-4星之间产品占比22.7%,而达到5星的产品仅占比3.9%, 2星-3星、1星-2星的产品各占比0.

8、6%。,15,将肉制品的消费人群分为儿童、普通人群2类，发现肉制品普遍存在钠含量,过高的问题。,儿童肉制品的钠含量情况,单位:mg/100g,针对儿童消费人群的肉制品有3类，分别是肉泥、肉松、牛排。大部分产品,仅在外包装上写有儿童字样，并未标注产品适用的年龄范围，我们按照医学界对,儿童定义（0-14岁以下人群），根据WS/T 578.2-2018中国居民膳食营养素参,考摄入量中钠的AI （适宜摄入量）为参考，发现这三类儿童肉制品中肉松的钠,含量平均值最高，为1065mg/100g,超出7岁以下儿童钠的Al值，长期摄入超过,AI值，可能产生毒副作用。,16,建议消费者应该选择低钠含量的肉制品，尤其是儿童食品更应该慎重选择。食 品生产企业则应该按照健康的配比去生产产品，并在产品外包装写明适宜食用人 群的年龄范围，更便于消费者选择，不仅仅只有一个笼统的“儿童”标识。,普通人群肉制品的钠含量均值,针对普通消费人群的肉制品有9类，经统计后得出其平均钠含量值，排序从 小到大依次为即食鸡胸肉、午餐肉、冷吃兔、火腿、牛肉干、无骨凤爪、鸭脖、 猪肉脯、泡椒凤爪。,17,根据WS/T 578.2-2018

9、中国居民膳食营养素参考摄入量规定18-50岁人 群钠的AI （适宜摄入量）为1500mg/天，按照平均钠含量值计算，食用100g的泡 椒凤爪就已经超出了每日钠含量的AI值。 根据“中国居民减盐核心信息十条”中的规定：钠含量超过600mg/100g的 固体食品属于高钠食品，评测的针对普通消费者的肉制品中属于高钠 食品的产品占比84.2%。众所周知，高钠饮食可能导致高血压脑卒中胃癌等 多种疾病，全球每年因为高盐饮食死亡的人数更是高达300万。 减少食盐摄入不仅只是个人问题，食品企业也应该在产品硏发、生产制作的 初始阶段就有“减盐”的理念和行动，把消费者的健康放在首位，为广大消费 者提供更多健康、安全的食品选择。,18,45.5,27.8,30.6 30.8,各类肉制品蛋白质含量均值 单位：g/i00g,40,统计各类肉制品的蛋白质含量并计算均值后作图，可以看出蛋白质含量均值 最低的肉制品是儿童肉泥，为4.6g/100g；位于第二梯队的肉制品有5类，分别 是午餐肉、火腿、泡椒凤爪、牛排、无骨凤爪，其蛋白含量均值在12.2g/100 g-15.6g/100g之间；位于第三梯队的肉制品有5类，分

10、别是即食鸡胸肉、冷吃 兔、鸭脖、肉松、猪肉脯，其蛋白含量均值在27.2g/100g-30.8g/100g之间；蛋 白质含量均值最高的肉制品是牛肉干，为45. 5g/100g。,19,根据GB 28050-2011预包装食品营养标签通则规定蛋白质含量 ；20%NRV/100g的产品可称之为高蛋白质或富含蛋白质，由此可见除了儿童肉泥 外，其他肉制品都可以称之为高蛋白食品。 但是发现2个品牌的猪肉脯产品存在蛋白质“造假”行为。蛋白质含量是衡量 猪肉脯等级的一个重要指标，同时也是猪肉含量和品质的数据体现。根据GB/T 3 1406-2015肉脯中的规定可将猪肉脯分为4个等级，蛋白质含量 ；35g/100g为特级猪肉脯；蛋白质含量；30g/100g为优级猪肉脯，蛋白质含量 ；28g/100g为普通级猪肉脯，蛋白质含量；25g/100g为肉靡脯。 名创优品、自然派猪肉脯中却添加“大豆蛋白”、“花生蛋白”，以此来提 高猪肉脯中的蛋白质含量，降低猪肉添加量，其26.1g/100g的蛋白质含量仅比 肉靡规定的25g/100g的蛋白质含量高出了 1. 1g/100go 如果没有这些植物蛋白的添加，这2个品

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