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第一章 茶文化基本知识 • 第一节 茶发现和利用的历史 • 第二节 茶文化的特点 • 第三节 茶文化的形成与发展 第一节 茶的发现与利用 • 一、茶的历史 • 二、茶利用方式的演变 • 三、茶利用的领域 • 四、茶烹饮方式的演变 • 五、茶叶产业链的构成 一、茶的历史一、茶的历史 1.1.茶的发现茶的发现 * * 茶叶最早的药用记录在公元前茶叶最早的药用记录在公元前27802780年 《《神农本草经神农本草经》》：：““神农尝百草，日遇七十神农尝百草，日遇七十 二毒，得荼而解之二毒，得荼而解之”” 神农像神农像 ｛｝ 茶圣——陆羽，唐代陆羽，唐代 • • 陆羽著：陆羽著： 《《茶经茶经》》 • • 我国、世界上第一部茶叶著作：我国、世界上第一部茶叶著作： • • 陆羽陆羽：： “ “茶之为用，味至寒，为饮最宜茶之为用，味至寒，为饮最宜 ” 陆羽像陆羽像 唐代，陈藏器唐代，陈藏器《《本草拾遗本草拾遗》》：： • • * * “ “茗，苦，寒，破热气，茗，苦，寒，破热气， 除瘴气，利大小除瘴气，利大小 肠，食宜热，冷即聚痰肠，食宜热，冷即聚痰久食令人瘦，去人久食令人瘦，去人 脂，使不睡。

脂，使不睡 ” • 宋-苏东坡诗云：“何须魏帝一丸药， 且尽卢同七碗茶” 卢仝《走笔谢孟谏议奇新茶》 • 一碗喉吻润，两碗破孤闷 • 三碗搜枯肠唯有文字五千卷 • 四碗发轻汗，平生不平事．尽向毛孔散 • 五碗肌骨清，六碗通仙灵 • 七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生 明代，李时珍《本草纲目》： “茶苦而寒，最能降火，火为百病，火降则上 清矣温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气 而升散，又兼解酒食之毒 ----茶气味苦甘，微寒无毒，主治瘘疮，利小 便，去痰热，止渴，悦志下气消食，破热气， 除瘴气，清头目，治中风昏愦，治伤暑，治热毒 赤白痢，止头痛------” 2.茶的名字 茶有文字记载已有4千多年了 成书于秦汉间的古文字书《尔雅，释木》：“ 苦荼” 东晋郭璞注：“树小如桅子，冬生叶，可煮 作羹饮今呼早采者为茶、晚取者为茗 在唐代以前：荼，或槚、舛、茗、蔎等 自唐代后统一：陆羽《茶经》将“荼”改为” 茶”. 古代对茶的描写 • 秦汉间，《尔雅，释木》：“苦荼”， • 东晋郭璞注：“树小如桅子，冬生叶， 可煮作羹饮今呼早采者为茶、晚取者 为茗，蜀人名之苦荼”。

茶字的变化： • 在唐代以前：荼，或槚、舛、茗、蔎 • 唐至今：茶、茗 茶字的来历： 1200多年 • 源于：唐代上元初年， • 《茶经》，陆羽(733--804)著， • 世界上第一部茶叶的专著 • 书写统一：茶，荼字减去一横——茶 • 读音统一： Cha，至今 1200多年 英文Tea的来历— • 世界各国关于茶的读音（ti）都是直接或间接从我国传 出去： • 茶，福建省厦门方言中，音 “退”，音“TEY” • 在明末清初，西方国家远洋船队来华贸易时，将“退” 音“TEY”译成“TEA” • 从此以后英文TEA便成为世界各国通用的茶名 茶字的象形含义 • 荼字是象形文字，荼字有十笔划， • 字形构成： • 上部为廿，像茶的芽叶； • 中部是人，像树冠； • 下部为木，代表树干，是木本植物 • 象征意义：人应该根植于大地，就能枝繁 叶茂，郁郁葱葱 茶字的生命寓意 • 茶字也是寓意文字，有长寿之意： • 茶字分解三部分 • 上部为廿，中部为八，下为十八， • 廿加八十八，合计为一百零八岁， • 寓意：人常喝茶健康长寿，可以活到108岁 米字的生命寓意 • 米字也是寓意文字，有长寿之意： • 米字分解三部分 • 上部为八廿，中部为十，下为八， • 上中下合起来：八十八，即为88岁。

生命年轮的演变 • 花季少年——十六岁：花样年华 • 而立之年——三十岁：三十而立 • 不惑之年——四十岁：四十不惑 • 知天命——五十岁：五十知天命 • 花甲——六十岁：年过花甲 • 古来稀——七十岁：人活七十古来稀 人生不同阶段的描述 十六：花季少年 三十：而立之年 四十：不惑之年 五十：知天命 六十：花甲之年 七十：人活七十古来稀 对长寿的描述： • 米寿：八十八，88岁 • 百（白）寿： 99+1 =100（谐音）， 99岁 • 茶寿：二十 + 八十八，108岁 二、茶利用方式的演变 • 茶树原生于中国， • 中华民族的祖先最早发现茶树， • 利用茶叶， • 创造饮茶文化， 茶的利用 茶叶利用方式的几种演变： • 1.药用→2.食用→3.饮用→4.送礼、收藏 1、药用： • 唐代，《三皇本纪》：神农氏“始尝百 叶，始有医药” • 神农氏发现茶，作药用，生嚼内服，清 热，外敷消炎解毒 • 古人又将茶作祭品，是药用观点的反映 2、食用： • 古人打猎肉食多，从生嚼茶叶到煮食茶叶，古 人发现茶叶可助消化， • 茶叶 + 粮食——煮“茶粥”、“羹饮”， • 茶鲜叶—焯煮—捞起—调料—茶食佐餐。

• 如：云南——“凉拌茶菜”， • 以茶为主的“茶餐馆”“茶菜” • 海南的“茶饭” 3、饮用：解渴、提神、保健三结合 • 饮茶汤比饮水解渴，并发现可提神，解乏，故 煮成茶汤备饮 • 在牧区掺入牛奶共饮， • 南方山区用作擂茶、打油茶 • 早期的茶汤，既是流质食品，又是解渴的饮料 打油茶—祛寒健体 • 打油茶工具 打油茶佐料 4.送礼、收藏—文化、时尚 三、茶目前利用的领域三、茶目前利用的领域 （一）食用（一）食用 1.1.茶主食：茶主食：茶粥、茶饭、茶糕点、茶馒头、茶饺子、茶茶粥、茶饭、茶糕点、茶馒头、茶饺子、茶 饼干、茶面条饼干、茶面条 主要是作为配料，添加量约为主要是作为配料，添加量约为3~5%3~5% 2.2.茶菜：茶菜：主要用作为去腥、膻的配料，添加量约为主要用作为去腥、膻的配料，添加量约为 3~5%3~5% 例如：例如：碧螺炸虾仁、红茶东坡菠萝煲、龙井清蒸鲫鱼、碧螺炸虾仁、红茶东坡菠萝煲、龙井清蒸鲫鱼、 凌螺羊肉扣等凌螺羊肉扣等 3.3.茶羹：茶羹： 以茶点缀羹饮以茶点缀羹饮 （二）茶饮 1.液体茶饮料：用纯净水提取茶叶，并采现代消毒灭 菌技术，灌装上市。

饮用方便、快捷，消费面较广，男 女老少皆有 2.速溶茶：用纯净水提取茶叶固溶物，经浓缩、提纯 、干燥等工艺，制成细粉末，即冲即饮 3.配方保健茶：除茶叶为主分外，还配以花、中草药 等，一起泡饮 4.泡饮茶：用沸水冲泡茶叶，饮汁留渣 5.待客茶：客来泡茶，是中华民族优良传统 （三）药用 1.外用： * 以鲜茶叶捣汁涂抹，可治皮肤癣疾 * 以鲜茶叶捣碎敷外伤创面，可尽快痊愈对 消除血瘀肿痛效果较好 * 以老茶树根，煮汁擦洗，可治风湿骨痛病 * 以茶熬浓汁，浸涂烫伤部位，可消肿止痛， 防止感染 2.内服：如治哮喘茶、止咳茶、治感冒茶等 如：白僵蚕30克、茶末30克，沸水冲泡，临卧 温服，可治哮喘，消炎止咳 茶色素 • ——从茶叶中提取的色素：茶黄素、 茶红素、 • 能够去脂，降低血压 • 增加血管韧性 • 稳定心律 （四）抗氧化、防腐 茶叶具有良好的抗氧化、消除自由基的效果 ， 可用于化妆品、食物， 尤其是腊制品的防腐、保鲜、保质， 无毒、无副作用，安全卫生 （五）防治病虫害 茶叶中的茶多酚，具有很好的抗菌消炎的作 用， 在植物的生物防治中，常用作抑菌剂、防虫 剂，防霉剂。

效果好 四、饮饮茶烹制的三个发发展进进程 唐煮 → 宋点 → 明泡 ↓ ↓ ↓ 煮茶 → 点茶 → 泡茶 ↓ ↓ ↓ 吃茶 吃茶 喝茶 1.唐煮： 唐代及唐以前是“饼团饼团 茶”，用茶鲜叶压压 制成茶饼饼，焙干、收藏备备用食用时，先碾 成粉末 煮茶时时，先烧烧开一锅锅水，放盐调盐调 成咸味 ，茶粉撒人锅锅内稍煮，即舀入茶碗，趁热连热连 汤带汤带 茶粉末一道喝下去————谓谓之“吃茶 ” 煮茶： 旧时“煮茶” ：烧烧水开→调调味盐盐→撒茶 粉入锅锅→煮沸→舀入茶碗→连汤带连汤带 茶粉→“ 吃茶” 现代煮茶：水开→投茶→煮沸→喝茶去渣 2.宋点： ——“点茶” 点茶——即将茶碾碎成粉，放入茶碗，用沸 水冲泡茶粉、饮用 用汤瓶烧水，瓶有柄有流，先冲少量开水调 匀，谓之“击沸”，再冲至满，饮用 茶粉→入茶碗→加沸水→茶筅用力击打→茶 水交融→茶泡沫（茶糊糊）→饮用 茶筅 茶糊糊 日本茶道用具 3.明泡： 过程：茶→加入沸水→冲泡→饮茶水（留渣 ） 做法：茶汤汤与茶渣分离开来，饮饮茶留渣，不 再强制喝茶同时时吃茶粉渣，喝完了续续水，谓谓之 一开二开三开，先浓浓后淡，喝茶一般不论论碗数 ，而讲讲开头头。

“明泡”特点：改为为整叶茶冲泡，不再碾末 ——“粉改叶”、“饮茶留渣”，可观可赏 明泡： 与泡茶相配套的茶具： “碗泡口饮饮”，即一套三件头头：盖碗 “壶壶泡杯饮饮”，瓷茶壶壶、茶杯， “明泡”在饮茶发展史上的重要意义 ： *促进宜兴兴紫砂茶壶时兴壶时兴 起来：造型多变变化 ，并可画可雕，品茶玩壶壶派生出来 *促进多种茶类出现：发明白茶、乌龙、红茶 、黑茶和花茶 *品质因素区别增多：明清时在绿茶基础上相 继增加色香味形的评比 五、茶业产业链的构成： • 环节：种茶→制茶→卖茶→喝茶 → • 对象：茶园 茶厂 茶庄 茶人 • 品茶 → 藏茶 →说茶→唱茶→写茶 • 爱茶人 有钱人 爱茶的文化人 茶业产业链的构成： • 生产：谋生—获得生存的必备 • 经营：谋生、生产、经营—获得收入的增加 • 饮食：解渴、茶膳—获得感官上的满足 • 医药：治病、 保健、美容—获得身体的健康 • 文化：送礼、收藏、表演—获得额外的收获、 • 与提升 1.茶在生产上的应用 • 谋生、生产—获得生存的必需 • 种茶—茶场、茶园、茶农 • 制茶—茶厂、工人 茶园—郁郁葱葱 茶叶生产的第一车间 一般1人可管理 开采茶园4-5亩 。

茶厂—清洁卫生，茶叶品质的保证 2.茶在经营上的应用 • 谋生、经营—获得收入的增加 • 经营—公司、业务员 • 销售—茶庄、茶楼、茶艺馆、销售员 经营：卖茶—茶庄、茶楼、茶艺馆 茶馆—传统时尚 3.茶在饮食上的应用 • 解渴、茶膳—获得感官上的满足 • 解渴：泡茶喝茶、茶饮料、 • 茶膳：茶菜、茶食、茶饭、茶粥、茶面条 4.茶在医药上的应用 • 治病、保健、美容—获得身体的健康 • 治病：茶爽含片—咽喉消炎， • 茶色素—降脂消食、降压 • 保健：提高免疫力，保持体内代谢平衡 • 美容：茶粉面膜、茶汁面膜—祛斑、嫩肤、滑爽 • 茶粉 + 蜂蜜 + 珍珠粉 • 滑肤 保湿 细嫩 资料记载： • 在我国各种医书中，记录有1100多种有 治疗作用的“茶”类饮品， • 而近20年中新发展的、有案可查的各类 药茶、中草药保健茶就有350种之多 5.茶在文化上的应用 • 送礼、收藏、演艺—获得额外的收获与提升 • 送礼—联谊、送建康，既有礼节，也有祝福、 • 演艺—茶艺表演、茶艺展示、茶文化活动 • 收藏—茶砖、茶饼、工艺茶 送礼送建康 茶艺表演，弘扬茶文化 收藏增值 说茶 、唱茶、写茶 • 著书立说，流芳百世： • 唐代：陆羽《茶经》 • 现代：陈宗懋《中国茶经》 本次上课内容到此结束!。