《肉的结构和成分》PPT课件.ppt

第一章第一章 肉的组织结构和化学成分肉的组织结构和化学成分11肉的形态结构 从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织织、骨骼组织其中，肌肉组织所占胴体比例为5060，脂肪组织2030，结缔组织914，骨骼组织1622 肉的各组织占胴体重量的百分比 单位（%）组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织肌肉组织脂肪组织脂肪组织骨骼组织骨骼组织结缔组织结缔组织血液血液57 -623-1617-299-120.8-139-5815-4510-186-80.6-0.849-564-187-1120-350.8-1一一. .肌肉组织肌肉组织（一）宏观结构（一）宏观结构 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的3040 肌肉的基本构造单位是肌纤维肌内膜（肌纤维） 肌束膜（初级肌束 ） 结缔组织膜（次级肌束） 肌外膜（肌肉）（二）微观结构肌纤维（肌纤维细胞） 肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系） 肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR) 糖原 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘1.肌纤维（肌纤维（muscle fiber） 呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。

直径呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细直径10-100,长长 度度1-40最长可达最长可达100 2.肌膜肌膜 由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，承受肌纤维的伸长和收缩由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，承受肌纤维的伸长和收缩3.肌原纤维肌原纤维 是肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的是肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装置是肌肉的伸缩装置在电镜下呈圆筒状结构，其直径在电镜下呈圆筒状结构，其直径1-2 ，浸润在肌浆中浸润在肌浆中4.肌浆肌浆 肌纤维的细胞质称为肌浆，是细胞内的胶体物质，含水分肌纤维的细胞质称为肌浆，是细胞内的胶体物质，含水分75-80%内内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等5.肌细胞核肌细胞核 多核细胞，长度变化大，呈椭圆型，核长约多核细胞，长度变化大，呈椭圆型，核长约5，位于肌纤维的边缘位于肌纤维的边缘 肌原纤维的横切面肌原纤维的横切面肌纤丝(myofilament) 肌原纤维的横切面大小不同的点有序的排列:粗丝(thick- myofilament)细丝(thin- myofilament) 由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重叠,从而形成了在显微镜下观察时明暗相间有规律的横纹。

肌原纤维的横纹有一定周期的重复肌原纤维的横纹有一定周期的重复, ,周期的一个单位称周期的一个单位称为肌节即两个为肌节即两个Z Z线间的肌原纤维单位线间的肌原纤维单位静止状态下的肌节长度约为，肌节两侧是细丝状的暗静止状态下的肌节长度约为，肌节两侧是细丝状的暗条条Z Z线，肌节的中央有宽的暗带称线，肌节的中央有宽的暗带称A A带；带； A A带与带与Z Z线之间线之间有约宽的明带称有约宽的明带称I I带；带； A A带中央有宽约的稍明的带中央有宽约的稍明的H H区，区，其中央有一褶折性发暗的的小其中央有一褶折性发暗的的小MM带肌节的长度取决肌肉所处的状态并不恒定当肌肉收肌节的长度取决肌肉所处的状态并不恒定当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时肌节变长缩时，肌节变短；松弛时肌节变长A A带主要由平行排列的肌球蛋白粗丝构成，并有部分细带主要由平行排列的肌球蛋白粗丝构成，并有部分细丝插入 I I带主要由肌动蛋白细丝构成在细丝与粗丝带主要由肌动蛋白细丝构成在细丝与粗丝交错穿插的区域，粗丝上的横突分别与交错穿插的区域，粗丝上的横突分别与6 6条细丝相对条细丝相对二、脂肪组织二、脂肪组织(adipose tissue)(adipose tissue)（一）化学成分、结构（一）化学成分、结构 脂肪占绝大部分，其次为水分脂肪占绝大部分，其次为水分蛋蛋白质以及少量的酶白质以及少量的酶色素和维生素等。

色素和维生素等 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织脂肪组织二）脂肪组织与加工的关系（二）脂肪组织与加工的关系脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高脂肪在体内的蓄积，脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好 与制品风味有关与制品风味有关, ,对改善肉的感官性状对改善肉的感官性状, , 增加适口性增加适口性, ,提高风提高风味；味；促进蛋白质吸收有重要作用促进蛋白质吸收有重要作用 三、结缔组织三、结缔组织（connective tissueconnective tissue）v组织结构组织结构：由细胞和细胞间质构成：由细胞和细胞间质构成v对各器官组织起支持和连接作用，使肌肉保持一定的对各器官组织起支持和连接作用，使肌肉保持一定的弹性和硬度，由细胞、纤维和无定型基质组成弹性和硬度，由细胞、纤维和无定型基质组成v细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成纤维组成 （一）结构、作用和组成（一）结构、作用和组成（二）结缔组织与加工的关系（二）结缔组织与加工的关系影响肉的嫩度影响肉的嫩度是非全价蛋白，不易被消化吸收，是非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。

价值在加工中要除去淋巴结在加工中要除去淋巴结胶原纤维加热可转化成明胶，胶原纤维加热可转化成明胶，可加工胶冻类食品可加工胶冻类食品四四.骨骼组织骨骼组织（一）成分、结构、用途（一）成分、结构、用途化学成分化学成分 水分约占水分约占40405050，胶原，胶原蛋白占蛋白占20203030，无机质（主要为，无机质（主要为CaCa、P P）约约2020，其余为脂肪其余为脂肪结构结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成骨髓三部分构成食用和商用价值低，但可制成饲料添加食用和商用价值低，但可制成饲料添加剂的骨粉，熬成骨油、骨胶，骨泥是肉剂的骨粉，熬成骨油、骨胶，骨泥是肉制品很好的添加剂，强化钙和磷制品很好的添加剂，强化钙和磷12 肉的化学成分肉的化学成分 各各种种肉肉的的主主要要化化学学成成分分包包括括:水水 蛋蛋白白质质 脂脂肪肪 维维生生素素 无无机机盐盐和和少少量量碳碳水水化化合合物物.一一. .糖类糖类 核糖核糖 ，葡萄糖，葡萄糖 ，糖原二二. .脂类物质脂类物质 脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大，肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。

理石状），细胞内脂肪（不可见的）大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯三三. .蛋白质蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%50%，肌浆中，肌浆中蛋白质约蛋白质约30%30%，基质蛋白质约，基质蛋白质约20%20%肌浆蛋白肌浆蛋白( (sarcoplasmic proteins)sarcoplasmic proteins)包括包括 肌溶蛋白肌溶蛋白( (myogen)myogen) 肌红蛋白肌红蛋白( (myoglobin,Mb)myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白特点特点 溶解度高溶解度高 是肉中最易提取的蛋白质是肉中最易提取的蛋白质 完全蛋白质完全蛋白质 呈色呈色肌球蛋白（肌球蛋白（myosinmyosin）肌球蛋白是构成肌原纤维肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构微观结构中中粗纤维粗纤维丝丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为突起骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为突起（头）。

头）性质性质: : 属球蛋白性质肌球蛋白的头部有属球蛋白性质肌球蛋白的头部有ATPATP酶活性，酶活性，可分解可分解ATPATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关球蛋白，与肌肉收缩直接有关肌动蛋白肌动蛋白( (actin)actin) 肌动蛋白以球状肌动蛋白（肌动蛋白以球状肌动蛋白（肌动蛋白以球状肌动蛋白（肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-G-G-G-肌动肌动肌动肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（蛋白）和纤维状肌动蛋白（蛋白）和纤维状肌动蛋白（蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-F-F-F-肌动蛋白）肌动蛋白）肌动蛋白）肌动蛋白）的形式存在的形式存在的形式存在的形式存在 两条两条两条两条F-F-F-F-肌动蛋白与肌动蛋白与肌动蛋白与肌动蛋白与13131313个个个个G-G-G-G-肌动蛋白扭肌动蛋白扭肌动蛋白扭肌动蛋白扭转一周形成螺旋结构，组成细纤维丝转一周形成螺旋结构，组成细纤维丝转一周形成螺旋结构，组成细纤维丝转一周形成螺旋结构，组成细纤维丝性质性质 属于白蛋白类在肌肉收缩过程中属于白蛋白类在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。

共同参与肌肉的收缩过程肌动球蛋白（肌动球蛋白（actomyosinactomyosin）结构结构 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为不同分为合成肌动球蛋白合成肌动球蛋白和和天然肌动球蛋白天然肌动球蛋白性质性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象具有粘度很高，具有明显的流动双折射现象具有ATPATP酶活性，酶活性，CaCa2+2+和和MgMg2 +2 +都能使之激活参与都能使之激活参与肌肉的收缩过程肌肉的收缩过程细胞间质蛋白质细胞间质蛋白质 ( (stroma proteins)stroma proteins)结构结构胶原蛋白（胶原蛋白（collagencollagen）弹性蛋白（弹性蛋白（elastinelastin）网状蛋白（网状蛋白（reticulinreticulin）性质性质属不完全蛋白质属不完全蛋白质 . . 四四. 肉中水分存在形式肉中水分存在形式结合水结合水( (Bound water)Bound water) 指与蛋白质分子表面借助指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结极性基团的静电引力紧密结 合的水分子层。

占合的水分子层占总水分的总水分的5%5%特点：组织冰点很低（特点：组织冰点很低（-40-40），无溶剂特性，），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响自由水自由水( (Free water)Free water) 存在于肌纤维间隙及组织间存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水，占总水分的隙中的水，占总水分的 15% 15%特点：可溶解盐类，稍低于特点：可溶解盐类，稍低于00结冰，易流失结冰，易流失不易流动水不易流动水( (Immobilized water)Immobilized water) 存在于肌原纤存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水，占总水分的维之间或肌原纤维与膜之间的水，占总水分的80%80%特点：特点：能溶解盐及其他物质，并在能溶解盐及其他物质，并在00或稍低时或稍低时结冰，其性。