《白酒基本知识培训》PPT课件.ppt

白酒基本知识目录白酒的概念白酒分类白酒品评知识中国酒市简析中国名酒简析酒的定义n酒含乙醇的饮料，通常含量0.5%voln乙醇含量0.5%vol的饮料叫软饮料n乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH ）n酒中乙醇含量 10%vol微生物基本无法生存酒的作用酒的酒的作用作用4 4、情感宣泄、情感宣泄1 1、使人兴奋、使人兴奋5 5、去腥调香、去腥调香6 6、交际礼仪、交际礼仪2 2、营养丰富、营养丰富3 3、医疗保健、医疗保健酒的种类n白酒白酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏n洋酒洋酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏n黄酒黄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤n啤酒啤酒（酿造酒）液态发酵、过滤（酿造酒）液态发酵、过滤n葡萄酒葡萄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤n果露酒果露酒（配制酒）浸泡、过滤（配制酒）浸泡、过滤世界蒸馏酒的种类一、一、中国白酒：中国白酒：郎酒、茅台、五粮液郎酒、茅台、五粮液二、二、白兰地：白兰地：以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。

著名产地在法国橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒著名产地在法国可涅克、轩尼诗、马爹利可涅克、轩尼诗、马爹利三、三、威士忌：威士忌：以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精含量为贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精含量为4042%VOL4042%VOL最著名产地在苏格兰芝华士、百龄坛、帝王）最著名产地在苏格兰芝华士、百龄坛、帝王）四、朗姆酒：四、朗姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经 发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量在在40%vol40%vol以上著名的产地在牙买加、古巴等加勒比以上著名的产地在牙买加、古巴等加勒比海国家船长酿、白牌海国家船长酿、白牌五、伏特加：五、伏特加：又名俄得克，以小麦、大麦、马铃薯等为原又名俄得克，以小麦、大麦、马铃薯等为原料发酵蒸馏成食用酒精，然后以此为酒基，经桦木炭料发酵蒸馏成食用酒精，然后以此为酒基，经桦木炭脱臭除杂、降度而成最著名的产地为俄罗斯绿牌、脱臭除杂、降度而成最著名的产地为俄罗斯绿牌、皇冠、佳适克皇冠、佳适克六、金酒：六、金酒：以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成。

最著名的产地是荷（芳香植物类）共同蒸馏而制成最著名的产地是荷兰和英国波尔斯、比菲特兰和英国波尔斯、比菲特七、其它蒸馏酒：七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎、墨西哥龙舌兰等利口酒、日本烧酎、墨西哥龙舌兰等中国白酒中国白酒白酒概念白酒概念n中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一中国中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂，原白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门n白酒表达的情愫：白酒表达的是厚重；啤酒传白酒表达的情愫：白酒表达的是厚重；啤酒传达的是激情；葡萄酒代表的是浪漫达的是激情；葡萄酒代表的是浪漫n中国白酒是当之无愧是国之第一饮品，也是最中国白酒是当之无愧是国之第一饮品，也是最具中国传统，最融入国人生活的元素之一具中国传统，最融入国人生活的元素之一白酒概念白酒概念n以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经糖化、发酵、蒸煮、蒸馏、勾调而制成的含有发酵剂，经糖化、发酵、蒸煮、蒸馏、勾调而制成的含有酒精的饮料。

酒精的饮料 n白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过（白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒）发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒）n酒质无色（或微黄）透明，质地纯净、无混浊，气味芳香酒质无色（或微黄）透明，质地纯净、无混浊，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，剌激性较强，经贮纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，剌激性较强，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味香味芳香浓郁、饮芳香浓郁、饮后余香，回味悠久后余香，回味悠久 n中国各地区均有生产，以中国各地区均有生产，以四川四川、贵州贵州、江苏、河南、山西、江苏、河南、山西等地产品最为著名等地产品最为著名 白酒白酒起源起源n中国白酒是中国特有中国白酒是中国特有的一种的一种蒸馏酒蒸馏酒，又称，又称烧酒、烧酒、老白干老白干、蒸酒、蒸酒、烧刀子等白酒的历烧刀子等白酒的历史追溯可史追溯可4000-50004000-5000年前，但具体源于核年前，但具体源于核实有多种说法。

实有多种说法n白酒起源于何时？何白酒起源于何时？何人始创？迄今说法不人始创？迄今说法不一1 1）猿猴造酒的传说）猿猴造酒的传说 粤西偶记中，还有粤西偶记中，还有这么一段记载猿猴这么一段记载猿猴“造酒造酒”的说法：平乐等府山中的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒猿猴极多，善采百花酿酒樵子入山得其巢穴者，其樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石饮之香美异酒多至数石饮之香美异常，曰：常，曰：“猿酒猿酒”2 2）仪狄作酒传说：）仪狄作酒传说： 公元前公元前2 2世纪的吕氏春秋上说世纪的吕氏春秋上说“仪狄作酒仪狄作酒”，说酒，说酒是仪狄这个人发明的西汉刘向的战国策中说的更具是仪狄这个人发明的西汉刘向的战国策中说的更具体：体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-50004000-5000年的历史了年的历史了3 3）杜康酿酒：）杜康酿酒： “对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”，有人，有人认为杜康是酿酒的祖师爷而事物纪原一书中说，认为杜康是酿酒的祖师爷。

而事物纪原一书中说，“不知杜康为何世人，古今多言其酿酒业不知杜康为何世人，古今多言其酿酒业可见连杜康是可见连杜康是哪个时代的人尚未搞不清楚，杜康当年酿造的酒绝非今日哪个时代的人尚未搞不清楚，杜康当年酿造的酒绝非今日的蒸馏酒的蒸馏酒n在河南省舞阳县的最新考古发现，生活在公元前在河南省舞阳县的最新考古发现，生活在公元前7000年前的中国人老祖先已经开始发酵酿酒年前的中国人老祖先已经开始发酵酿酒n三千年说：在河南安阳市的最新考古发现表明，公元三千年说：在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了多年，中国人已经开始发酵酿酒了n在中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今已有在中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今已有1600年年以上的历史了以上的历史了安阳出土文物东汉酒樽n据据本草纲目本草纲目记载：记载：“烧酒非古法也，自元烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露令气上，用器承滴露n所以关于我过蒸馏酒的所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是在源起，最多说法的是在唐代和元代唐代和元代图注：明版“本草纲目”）白酒成分白酒成分n白酒的主要成分是白酒的主要成分是乙醇乙醇和水（占总量的和水（占总量的98%98%99%99%），而），而溶于其中的溶于其中的酸酸、酯酯、醇醇、醛醛等种类众多的微量有机化合等种类众多的微量有机化合物（占总量的物（占总量的1%1%2%2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气香气与口味协调与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。

平衡，具有独特的香味）和质量n酯类是有芳香的化合物，是形成香气浓郁的主要因素酯类是有芳香的化合物，是形成香气浓郁的主要因素n醇类属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风醇类属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；n酸类影响白酒的酸类影响白酒的口感口感和后味是影响口味的主要因素；和后味是影响口味的主要因素； 酒的酿造工艺1 1酒精发酵酒精发酵 3 3制曲制曲 2 2淀粉糖化淀粉糖化 4 4原料处理原料处理5 5蒸馏取酒蒸馏取酒6 6老熟老熟和陈酿和陈酿 7 7勾兑调校勾兑调校分类分类n香型分香型分n酒质分酒质分n度数分度数分香型香型1 1、酱香型、酱香型 ：以贵州茅台酒、荣太和为代表又称茅型口感以贵州茅台酒、荣太和为代表又称茅型口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点 2 2、浓香型（大曲香型）：、浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表又称以四川泸州老窖大曲酒为代表又称泸型口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点 3 3、兼香型：、兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。

兼香型白酒的特点是酱浓兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出 4 4、米香型：、米香型：以广西桂林三花酒为代表口感风味具有蜜香、清以广西桂林三花酒为代表口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点雅、绵柔等特点 5 5、凤香型：、凤香型：代表产品是西凤酒以乙酸乙酯为主，一定的乙酸代表产品是西凤酒以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突乙酯香气为辅特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口出醇的浓厚挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口 6 6、芝麻香型：、芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，后味稍有苦味口，后味稍有苦味 以山东景芝为代表以山东景芝为代表7 7、豉香型：、豉香型：以大米为原料，以大米为原料，小曲小曲为糖化发酵剂，边固态液态为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒以广东玉冰烧酒为代表。

糖化边发酵酿制而成的白酒以广东玉冰烧酒为代表8 8、清香型清香型：以山西汾酒、二锅头、老白干为代表又称汾型，以山西汾酒、二锅头、老白干为代表又称汾型，具有清香、醇甜、柔和等特点，是北方的传统产品具有清香、醇甜、柔和等特点，是北方的传统产品 9 9、特香型：、特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长余味悠长 以四特酒为代表以四特酒为代表1010、药香型白酒、药香型白酒-以贵州董酒为代表亦称董型，其特点是清以贵州董酒为代表亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长后味悠长 n东北、内蒙、山西、河北、北京以清香为主，东北、内蒙、山西、河北、北京以清香为主，陕西人偏爱凤香，华中、华南、华东部分偏爱陕西人偏爱凤香，华中、华南、华东部分偏爱米香，酱香乃是酒中极品，浓香则普行天下米香，酱香乃是酒中极品，浓香则普行天下n香型来源于曲种、原料、工艺、环境香型来源于曲种、原料、工艺、环境。