肉的贮藏低温贮藏气调保鲜.ppt

第二章第二章 肉的贮藏肉的贮藏 低温贮藏低温贮藏 气调保鲜气调保鲜p低温保藏原理低温保藏原理p肉的冷却贮藏肉的冷却贮藏p肉的冷冻贮藏肉的冷冻贮藏 第一节第一节 低温贮藏低温贮藏 低温可以低温可以抑制微生物的生命活动抑制微生物的生命活动和和酶的酶的活性活性,从而达到贮藏保鲜的目的由于能保从而达到贮藏保鲜的目的由于能保持肉的颜色和状态持肉的颜色和状态,方法易行方法易行,冷藏量大冷藏量大,安安全卫生全卫生,因而低温贮藏因而低温贮藏原料肉原料肉的方法被广泛的方法被广泛应用 一、低温保藏的基本原理一、低温保藏的基本原理 1 1、抑制微生物的生命活动原因、抑制微生物的生命活动原因新陈代谢新陈代谢细胞结构破坏细胞结构破坏p酶活力下降，各种生化反应速率下降；酶活力下降，各种生化反应速率下降；p原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢；原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢；p细胞内外水分冻结形成冰结晶，产生机械剌伤；细胞内外水分冻结形成冰结晶，产生机械剌伤；p水结晶导致原生质体浓度增加，便其中部分蛋白水结晶导致原生质体浓度增加，便其中部分蛋白质变性2 2、抑制微生物的生命活动的影响因素、抑制微生物的生命活动的影响因素温度温度：冰点左右，：冰点左右，-8- -12-8- -12，-20- -25 -20- -25 ；降温速度降温速度：在冻结点之上，降温速率越快，微生：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性较差，冻结后，速率会影响水分形成冰物适应性较差，冻结后，速率会影响水分形成冰晶大小，速率慢，冰晶大，损伤大；晶大小，速率慢，冰晶大，损伤大；介质介质：一定浓度的糖、盐、蛋白质、脂肪有保护：一定浓度的糖、盐、蛋白质、脂肪有保护作用，但浓度提高时，有抑菌作用。

水分越高、作用，但浓度提高时，有抑菌作用水分越高、PHPH越低，对微生物的抑制加强越低，对微生物的抑制加强贮藏期贮藏期：越长，数量越少初期减少量大，后期：越长，数量越少初期减少量大，后期少3 3、低温对酶的作用、低温对酶的作用大多数酶活性的反学反应率为大多数酶活性的反学反应率为2-3也就是说温度每降低说温度每降低10，食品中的酶活性会降，食品中的酶活性会降低至原来的低至原来的1/2-1/3低温只能部分抑制酶作用，不是完全停止低温只能部分抑制酶作用，不是完全停止低温贮藏方法低温贮藏方法冷却法冷却法冻结法冻结法二、肉的冷却贮藏二、肉的冷却贮藏方法方法影响因素影响因素肉的变化肉的变化p冷却肉冷却肉 对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在理，使胴体温度在24h内降为内降为0-4 ，并在，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持后续的加工、流通和零售过程中始终保持在在0-4 范围内的鲜肉范围内的鲜肉p冷却肉因仍有低温菌活动冷却肉因仍有低温菌活动,所以所以贮存期不长贮存期不长,一般猪肉可以贮存一般猪肉可以贮存1周左右二、肉的冷却贮藏二、肉的冷却贮藏1. 冷却方法：冷却方法： 在每次进肉前在每次进肉前,使冷却间温度预先降到使冷却间温度预先降到-4左右，左右，进肉后约经进肉后约经 14-24 h的冷却的冷却,待肉的温度达到待肉的温度达到0左左右时右时,使冷却间温度保持在使冷却间温度保持在0-4。

2.贮藏时间：肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏贮藏时间：肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的环境的温度和湿度温度和湿度 二、肉的冷却贮藏二、肉的冷却贮藏二、肉的冷却贮藏二、肉的冷却贮藏3、冷藏过程中肉的变化、冷藏过程中肉的变化 发粘和发霉发粘和发霉 M生长繁殖的结果是冷藏肉最常见的生长繁殖的结果是冷藏肉最常见的现象空气的现象空气的湿度湿度对发粘亦有很大影响对发粘亦有很大影响从相对湿度从相对湿度100%降低到降低到80%,而温度保持在而温度保持在4时形成时形成 发粘的时间延长了倍发粘的时间延长了倍高温高温会会加快肉表面发粘加快肉表面发粘二、肉的冷却贮藏二、肉的冷却贮藏 肉色的变化肉色的变化p在在较低的温度较高的湿度条件下较低的温度较高的湿度条件下,能很好地保持肌肉能很好地保持肌肉的鲜红色的鲜红色,且持续时间也较长且持续时间也较长p 相对湿度（相对湿度（RH）100%,16鲜红色保持不到鲜红色保持不到2d; 0可延长可延长10d以上以上;4 ,相对湿度相对湿度100%,鲜红色可鲜红色可保持保持5d以上以上,RH70%则缩短到则缩短到3dp为了提高冷藏效果为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。

用p除此之外除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这这都是由于细菌、霉菌的繁殖都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的使蛋白质分解所产生的特殊现象特殊现象 二、肉的冷却贮藏二、肉的冷却贮藏 干耗干耗p肉在冷藏中肉在冷藏中,初期干耗量较大时间延长初期干耗量较大时间延长,单位时单位时间内的干耗量减少间内的干耗量减少p冷藏期的干耗与空气冷藏期的干耗与空气湿度湿度及及流速流速有关湿度增大有关湿度增大,干耗减小干耗减小 流速大，干耗速度快故空气流速流速大，干耗速度快故空气流速不不宜超过宜超过2m/s，或每小时换，或每小时换10-15个冷库体积个冷库体积二、肉的冷却贮藏二、肉的冷却贮藏4、延长冷却肉贮藏期的方法、延长冷却肉贮藏期的方法 CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代的应用及用气态氮代 替空气介质等替空气介质等 二、肉的冷却贮藏二、肉的冷却贮藏 1、冷冻肉冷冻肉-将肉的温度降低到将肉的温度降低到-18 以下以下,肉中的绝大部分水分肉中的绝大部分水分(80%以上以上)形成形成冰结晶的肉该过程称其为肉的冻结。

冰结晶的肉该过程称其为肉的冻结 三、肉的冻结贮藏三、肉的冻结贮藏2、 冻结速度冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分 如中等肥度猪半胴体由如中等肥度猪半胴体由04冻结至冻结至-18,需需24h以下为快速冻结以下为快速冻结; 2448h为中速冻结为中速冻结;若超过若超过48h则为慢速冻结则为慢速冻结三、肉的冻结贮藏三、肉的冻结贮藏快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响快速冻结，形成的冰晶小而均匀，对肉质快速冻结，形成的冰晶小而均匀，对肉质的影响小，解冻时的可逆性大，汁液流失的影响小，解冻时的可逆性大，汁液流失少三、肉的冻结贮藏三、肉的冻结贮藏3.冻结工艺冻结工艺 (1) 一次冻结一次冻结:宰后鲜肉不经冷却宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻直接送进冻结间冻结冻结间温度为结冻结间温度为-25,风速为风速为12m/s,冻结时间冻结时间1618h,肉体深层温度达到肉体深层温度达到-15,即完成冻结过程即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏出库送入冷藏间贮藏 (2) 二次冻结二次冻结:宰后鲜肉先送入冷却间宰后鲜肉先送入冷却间,在在04温度温度下冷却下冷却812h,然后转入冻结间然后转入冻结间,在在-25 条件下进条件下进行冻结行冻结,一般一般1216h完成冻结过程。

完成冻结过程 三、肉的冻结贮藏三、肉的冻结贮藏一次冻结与二次冻结相比，加工时间可缩一次冻结与二次冻结相比，加工时间可缩短约短约40%，减少大量的搬运，干耗量少减少大量的搬运，干耗量少但对冷收缩敏感的牛羊肉，会产但对冷收缩敏感的牛羊肉，会产生冷收缩生冷收缩（成熟后不能充分软化）现象和解冻（成熟后不能充分软化）现象和解冻僵直僵直的现象二次冻结肉质好，解冻后肉的保的现象二次冻结肉质好，解冻后肉的保水性力好，汁液流失少，肉的嫩度好水性力好，汁液流失少，肉的嫩度好三、肉的冻结贮藏三、肉的冻结贮藏4. 冻结及贮藏对肉质量的影响冻结及贮藏对肉质量的影响冻结中肉质的变化包括冻结中肉质的变化包括组织结构的变化组织结构的变化和和胶体性胶体性质质的变化及其他变化的变化及其他变化这些变化受冻结这些变化受冻结 速度的影响速度的影响, 更受冻结后贮藏时更受冻结后贮藏时间的影响间的影响在长时间贮藏时在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的时间因素的影响则比冻结速度的影响更大影响更大 三、肉的冻结贮藏三、肉的冻结贮藏 (1)组织结构的变化组织结构的变化 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。

坏作用肌肉组织内的水分冻结后肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大体积约增大9%左右引起的组织破坏是机械性的引起的组织破坏是机械性的,因而是不可逆的解因而是不可逆的解冻时有大量的汁液损失冻时有大量的汁液损失 三、肉的冻结贮藏三、肉的冻结贮藏(2) 胶体性质的变化胶体性质的变化:冻结会使肌肉冻结会使肌肉蛋白质胶体蛋白质胶体性质性质破坏破坏,从而降低肉的品质蛋白质胶体从而降低肉的品质蛋白质胶体 性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性发生变性三、肉的冻结贮藏三、肉的冻结贮藏(3) 肉在冻结冷藏中的其他变化肉在冻结冷藏中的其他变化 干缩干缩:如以每年如以每年 冷藏冷藏5000 T冷肉计算冷肉计算,如冷藏时干缩如冷藏时干缩损耗降低损耗降低0.5%,即可使即可使25 t肉免于失肉免于失 变色变色:逐渐变暗是由于血红素的氧化以及表面水分逐渐变暗是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致的蒸发而使色素物质浓度增加所致 汁液流失汁液流失:冻结冷藏肉解冻时冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成内部的冰结晶融化成水水,但此时的水不能完全被组织但此时的水不能完全被组织 吸收吸收,因而流出于组因而流出于组织之外称为汁液流失。

汁液流失的多少可作为确定织之外称为汁液流失汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一冻结肉品质好坏的指标之一三、肉的冻结贮藏三、肉的冻结贮藏 脂肪的变化脂肪的变化:在低温下在低温下,虽然氧分子的活化能力已虽然氧分子的活化能力已大大消弱大大消弱,但仍然存在但仍然存在猪脂膘在猪脂膘在-8 下贮藏下贮藏6个月以后个月以后,脂肪变黄而有油脂肪变黄而有油腻气味腻气味;经过经过12个月个月,这些变化扩散到深这些变化扩散到深2540 mm处三、肉的冻结贮藏三、肉的冻结贮藏 微生物和酶微生物和酶:如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶特别是溶化的地方易发现化的地方易发现 三、肉的冻结贮藏三、肉的冻结贮藏5. 冻结肉的解冻冻结肉的解冻 （1）空气解冻法）空气解冻法在在05 空气中解冻称为缓慢解冻温度空气中解冻称为缓慢解冻温度低，时间长，边融化边渗透，汁液流失少，低，时间长，边融化边渗透，汁液流失少，肉恢复胶体状态的可逆性大。

肉恢复胶体状态的可逆性大1520 空气中解冻称为快速解冻空气中解冻称为快速解冻三、肉的冻结贮藏三、肉的冻结贮藏(2)液体解冻法液体解冻法:液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法快，耗水量大，有浸出物损失水温方法快，耗水量大，有浸出物损失水温10,解冻解冻20h;水温水温20,解冻解冻1011 h3)蒸汽解冻法蒸汽解冻法:肉汁损失比空气解冻大得多然重肉汁损失比空气解冻大得多然重量由于水汽的冷量由于水汽的冷 凝会增加凝会增加0.5%-4.0% (4) 微波解冻法微波解冻法:最好用聚乙烯或多聚苯乙烯不最好用聚乙烯或多聚苯乙烯不能使用金属薄板能使用金属薄板 三、肉的冻结贮藏三、肉的冻结贮藏一、一、 气调保鲜肉的发展气调保鲜肉的发展二、鲜肉质量劣化的原因二、鲜肉质量劣化的。