肉制品的加热处理工艺概述
4页1、肉制品的加热处理工艺概述1 肉的营养成分肉的食用品质在很大程度上决定了消费者的购买趋向,继而影响生产者的生产趋向,一般来说,肉要熟了才能吃,但“熟”是一个很模糊的概念。通常会有两方面的要求一是肉变“软”了,好嚼了;二是肉中的寄生虫和致病细菌被杀死了,可以安全食用了。但是这二者并非同时发生。前一条标准,完全取决于人们的主观感受。那些“好”的肉,比如里脊、鱼肉等,即使完全不加热也能满足上述两方面的需求,像三文鱼之类的食材,生食的风味甚至更好。所以,在食品技术里,“熟”的这两个方面要求,是分开考虑的。前者,是“口感风味”的问题,跟色、香、味等一起考虑。而后者,是食品安全的问题,是食品技术中至关重要的控制目标。肉制品中含有多种营养成分,肉中的维生素包括维生素B1(硫氨素)、维生素B2(核黄素)、烟酸、维生素B6、叶酸等,这些维生素在受热时,也会受到一定的损失;特别是维生素B1,在中性及碱性溶液中遇热,很容易受到破坏,在受热过程中,会损失15-25(而在酸性溶液中,可以耐受120的高温)。当猪肉和牛肉在100的水中受热蒸煮1-3小时,吡多酸(维生素B6的组成成分之一)的损失较多。在121的情况下
2、受热1小时后,猪肉中的吡多酸的损失率将达61.5,牛肉中的吡多酸的损失率将达63.0。在长时间受热或者制作罐头时,叶酸也会有较大的损失。生肉香味,人的嗅觉器官难以辨识,但是加热后,不同种类动物的肉将产生较强的滋味和风味。一般认为,这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化而形成的。根据国内外大量资料报导,以及通过煮、炖、烘、炸制品的分析得知,加热肉香味的形成与蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的氨、胺类、低级脂肪酸等成分有关。各种肉的香味成分中,有共有的化学成分,也有因肉的种类不同而独有的部分:前者主要是水溶性成分,即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物;后者则是因为不同种类肉的脂肪和脂溶性物质由于加热而形成的降解产物而使制品具有的独特风味。2 肉制品加热机理肉制品加热到60-70,其热变性已经基本结束,当加热温度达到80以上时,肉中会产生硫化氢,超过90时,硫化氢会急剧增加。硫化氢是一种具有臭鸡蛋气味的气体,它和蛋白质中的含硫氨基酸的分解产物,会使肉品的香味降低。当加热温度过高时,肉中往往会产生一种众所周知的罐头食品的味道。一般认为,这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的
3、变化而形成的。根据国内外大量资料报导,以及通过煮、炖、烘、炸制品的分析得知,加热肉香味的形成与蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的氨、胺类、低级脂肪酸等成分有关。各种肉的香味成分中,有共有的化学成分,也有因肉的种类不同而独有的部分:前者主要是水溶性成分,即氨基酸、肤和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物;后者则是因为不同种类肉的脂肪和脂溶性物质由于加热而形成的降解产物而使制品具有的独特风味。3 肉的加热处理方式乳猪肉因瘦肉率高,油而不腻,经简单烹调即可成为餐桌上美味佳肴而备受消费者喜爱。湖南在广东“烤乳猪”工艺基础上加以改制,形成独具湖南特色口味的湘味烤乳猪。湘味烤乳猪肉兼腌、熏、烤肉风味于一身,与湘味腊肉齐名,风味独特,为广大消费者所钟爱。在制作乳猪过程中,不同的制作方法会对肉制品产生不同的影响。3.1 微波低温加热微波技术最早应用于通信技术、雷达等领域。1946年,美国雷声公司研究员斯潘瑟在一个偶然的机会发现微波可以融化糖果,从此开启了微波应用于食品加工中的大门,此技术具有方便快捷、经济环保、节省时间、操作简便、易于控制、反应灵敏、工艺先进、口感良好和营养成分损失少等优点。此外,微
4、波技术对食品品质如脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素等还会产生一定的影响。微波食品还会存在一系列问题。3.1.1 风味问题微波加热食品过程一般会出现风味骤减、缺乏风味和风味异化等三个方面的问题。如在用微波加热海鲜、炒饭等食品时,加热后的食品往往会失去其本身特有的风味。而风味在食品品质中至关重要,所以如果食品经过微波加热后的风味比传统加热食品的风味差,那么微波食品就会没有市场,也就得不到开发,所以解决微波食品存在的风味问题非常重要。3.1.2 色泽问题因为微波加热食品的环境温度比传统加热方式的低,因此只有在高温条件下才能发生的美拉德反应不能在微波加热的条件下进行,所以经过微波加热的食品一般会呈现浅灰色,而不会呈现传统焙烤制品的特征颜色-金黄色,这会影响微波食品在市场中的地位,所以解决微波食品的色泽问题在微波食品开发中是亟待解决的。经微波加热熟化的猪肉产生含量相对较高的十六醛、壬醛可能赋予湘味乳猪肉愉快的甜香和草莓香味。微波时间不同,对牛肉加热程度也不同,因而也会影响熟牛肉风味,牦牛肉经微波加热3、5、7min,产生的风味化合物发生了部分变化,特别是牦牛肉主要特征风味醛类化合物,不但种类发生
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