精编制作蛋白质测定-凯氏定氮法PPT课件
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1、奶粉中蛋白质的测定 凯氏定氮法 实验 基础知识 蛋白质概述蛋白质是食品营养价值的重要指标 含N是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志 大多数蛋白质含氮量接近 一般来说 pro的平均含氮量为16 即一份氮相当于6 25份蛋白质 此数值称为蛋白质系数 注意 不同种类食品的蛋白质系数有所不同 如玉米 荞麦 青豆 鸡蛋等为6 25 花生为5 46 大米为5 95 大豆及其制品为5 71 小麦粉为5 70 全小麦 大麦 燕麦 裸麦和小米是5 83 硬果类为5 30 牛乳及其制品为6 38 一 实验目的 1 掌握凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理和方法 2 学会使用凯氏定氮装置 3 了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用 蛋白质是食品营养价值的重要指标 测量食品中蛋白质的含量对于评价食品的营养价值 合理开发利用食品资源 指导生产 优化食品配方 提高产品质量具有重要的意义 注意 此法测定得到的蛋白质含量 实际上包括核酸 生物碱 含氮类脂 叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物 故称为粗pro 二 原理 1 消化 仪器及试剂的准备仪器 三 实验步骤 样品预处理 固体试样0 2 2g半固体试样2 5g液体试样10
2、25g 样品充分混匀 直接消化 样品称量 消化 1 000g奶粉0 2g硫酸铜6g硫酸钾20mL浓硫酸玻璃珠 小火加热炭化至泡沫完全停止 轻摇 大火加热保持瓶中液体微沸 至蓝绿色澄清透明继续加热0 5 1h 冷却加20mL水冷却 同时做试剂空白试验 2 蒸馏 吸收 仪器及试剂的准备仪器 100mL3只 试剂 混合指示剂 2份甲基红乙醇液 1g L 与1份亚甲基蓝乙醇液 1g L 临用时混合 指示剂在碱性溶液中呈绿色 在中性溶液中呈灰色 在酸性溶液中呈红色 凯氏定氮蒸馏装置 传统装置 1 电炉2 水蒸气发生器3 螺旋夹4 小玻杯及棒状玻塞5 反应室6 反应室外层7 橡皮管及螺旋夹8 冷凝管9 蒸馏液接收瓶 水蒸气发生器 装水至2 3处 加入数粒玻璃珠 加甲基红乙醇指示剂数滴及硫酸数ml 使水呈微红色 保持酸性以防水中氨的逸出 按上图所示搭好装置 蒸馏及吸收 10 0mL硼酸溶液 100mL三角瓶 加1 2滴混合指示剂冷凝管下端插入三角瓶液面下 准确吸取10mL试样 由小玻杯流入反应室 少量水洗涤小漏斗 盖紧玻璃塞 量筒取10 0mLNaOH溶液 倒入小玻杯 提起玻塞使其缓慢流入反应室 立
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