2022国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案(试卷号:2774)
5页1、2022国家开放大学电大专科畜产品加工技术期末试题及答案(试卷号:2774)2022国家开放大学电大专科畜产品加工技术期末试题及答案(试卷号:2774) 盗传必究 一、简答题(每小题15分,共60分) 1畜禽烫毛的主要注意事项有哪些?不同的水温对屠体产生什么影响? 答:(1)要严格掌握水温和浸烫时间;(4分) (2)热水应保持清洁;(3分) (3)若水温偏低或浸烫时间短,毛孔不能扩大,煺毛困难。如果水温过高烫之过久,则皮表面蛋白质胶化,毛孔收缩,也会造成煺毛困难。(8分) 2简述肉类腌制的主要目的? 答:(1)防腐作用。腌制的主要用料是食盐,产生较高的渗透压,能抑制许多种腐败菌的繁殖,适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。(5分) (2)呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因,抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂,使色泽更加稳定。(5分) (3)提高肉的保水性和粘着性。盐分可提高肉的离子强度,从而提高肉的保水性。磷酸盐可提高肉的pH值和离子强度,改善蛋白质的溶解性,增加肉的保水性和粘结性。(5分) 3简述影响乳浓缩的因素。 答:(1)加热器总加热面
2、积的影响:加热面积越大,在相同时间内乳所接受的热量也越大,浓缩速度就越快。(5分) (2)加热蒸汽的温度与物料之间的温差:温差越大,蒸发速度越快。(5分) (3)乳翻动速度的影响:乳的翻动速度越大,乳的对流越好,加热器传给乳的热量也越多。(5分) 4禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法? 答:(1)冷藏法,将禽蛋在0-1,相对湿度味85%90%的环境中贮藏。(4分) (2)气调法:主要是C02贮藏法,就是将禽蛋贮藏在C02浓度为20%30%的环境中,这种方法可以结合到oc的低温贮藏一起使用。(4分) (3)液浸法:将禽蛋浸没在适宜的溶液中,使禽蛋于空气隔绝,阻止微生物入侵和蛋内水分蒸发,抑制C02从蛋内溢出。常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。(4分) (4)涂抹法:就是在蛋的表面涂抹一层薄膜,以堵塞蛋的气孔,阻止微生物的入侵,蛋内水分的蒸发和C02外溢。(3分) 二、论述题(共40分) 5原料乳的收购过程中有哪些验收方法和标准? 答:(1)感官检验:鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、杂质等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红、绿等异色,不能有苦、涩、咸
3、的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。(6分) (2)比重或密度:常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标,可作为判断鲜乳是否经过脱脂或加水等的依据之一。(6分) (3)滴定酸度:滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质,根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性,正常乳的酸度为1618。T。(6分) (4)酒精检验:是观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定;而不新鲜的牛乳,其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态,当受到酒精的脱水作用时,则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度,以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关,一般以68-72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀,无凝块出现为标准,正常牛乳的滴定酸度不高于180T,不会出现凝块。(6分) (5)热稳定性试验(煮沸试验):能有效地检出高酸度乳。将牛乳(取510毫升乳于试管中)置于沸水中或酒精灯上加热5分钟,如果加热煮沸时有絮状或凝固现象发生,则表示乳已不是新鲜的、酸度在20。T以上、或混有高酸度乳、初乳等。(6分) (6)抗茵物质的检验:乳中有无抗菌物质,常用氯化2,3,5-三苯基四氮唑法检验(TTC法)。抗菌物质检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。(5分) (7)细菌数的检验:一般现场收购鲜奶不做细菌检验,但在加工以前,必须检查细菌总数,体细胞数,以确定原料乳的质量和等级。(5分) 还是多可以的。第 页 共 页
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