食堂管理制度准则7篇

1、食堂管理制度准则7篇 食堂管理制度准则1一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：1、观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态;2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特别黄(有患肝炎的可能);3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);4、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病;5、询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病;6、观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下;2、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。3、患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，

2、待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。食堂管理制度准则21、依照食品安全法第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5、餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无

3、油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次检查应做好记录。食堂管理制度准则3A、食品卫生：1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。B、餐具、厨具卫生：1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。2、厨具和餐具要固定摆好。C

4、、环境卫生：1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水;2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3、对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。D、个人卫生：1、食堂工作人员要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理发;勤换工作服。2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，等)应用热水消毒。3、不得在食品加工期间或销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。食堂管理制度准则4餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁，卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污、墙面、屋顶无蛛网、桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强、工作负责的同志进行打扫。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。四、完善灭蝇，灭鼠，灭蟑螂，灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的

5、食物咳嗽，打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排管理人员，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。食堂管理制度准则5一、餐具用具卫生消毒制度(一)餐具用具使用前必须洗净消毒。(二)洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。(三)洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。(四)消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。(五)已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。二、粗加工管理制度(一)粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。(二)各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。(三)洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。(四)加工完的食品要妥善保管，做好三防。(五)每日

6、对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。三、食堂卫生检查制度(一)严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。(二)食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。(三)管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。(四)环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。(五)餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。(六)库房检查：按库房管理制度执行。四、配餐制度(一)烹饪好的食品分放进明显标志的容器内(盆、桶)，并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。(二)幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。(三)在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于摄氏度或低于摄氏度的条件下存放。(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。五、食品卫生“五四制”

7、(一)由原料到成品实行“四不”制度：1、采购员不买腐烂变质原料。2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。食堂管理制度准则61、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒4、餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐化变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超

8、过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。8、学校餐厅不得出售冷荤凉菜。9、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为1530分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。10、厨房管理人员下班时，应家查各功能区域的卫生状况，并做好记录。食堂管理制度准则7食堂管理制度一、本食堂为所内部职工食堂;二、凡临时来所到各职能部门或研究室办事，需在食堂就餐者，应提前与食堂联系，以便增加饭菜质量;三、凡在本食堂就餐者，不得擅自进入食堂内部，有事到食堂办公室联系解决，以免影响炊管人员工作确保就餐者饮食全。四、凡在本食堂就餐者，必须严格遵守开饭时间和食堂的各种规章制度，需要提前或错后吃饭者，必须向食堂打招呼。五、餐厅内不准随地吐痰、倒水和乱扔脏物，不准打闹和大声喧哗。本餐厅

9、的公共设施要严加爱护，未经允许不得持出，若有损坏者需按价赔偿。食堂安全制度一、非食堂人员末经同意不得进入厨房、仓库。二、食堂所有门窗每天上下班由值班人员全面检查，下班时关好门窗。三、食堂仓库、厨房内不准存放有毒物品和药物，私人食品一律不准放入库内和厨房。四、厨房用火、电、机械必须严加管理，炉灶附近不准放杂物和易燃易爆物品。五、要提高警惕，万一发生事故或发现可疑现象要及时报告并保护好现场。食堂卫生制度一、食堂卫生实行分工包干制。每人分到的区域和设备、食具要经常保持干净整齐。二、蔬菜要摘好、生熟分开切。不卖腐烂食品和冷饭菜，凡是剩饭菜必须高温处理后再卖，防止食物中毒。三、餐厅、厨房地面每天都要清扫，每周六大扫除一次。桌面、桌脚、凳脚要经常保持干净，做到木见本色，铁见光泽，一切食具做到干净无油腻。四、炊事员必须经常保持个人卫生，做到勤洗衣服、勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，操作时禁止吸烟、闲谈打闹。五、炊事员上班必须穿好工作服，衣帽干净方可进行操作。六、食堂的公共卫生要经常保持清洁整齐、不得随意到处吐痰，倒脏物。七、食堂专职卫生清扫人员，负责食堂日常卫生工作。九、自备餐具除外，对公用餐具做一餐一消毒。十

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