人体钙铁锌硒微量元素与营养
6页1、营养与食品卫生学矿物质一、概述(一)常量元素与微量元素体内含量大于体重 0.01%的各种元素称为常量元素( macroelements ),有钙、镁、钾、钠、磷、硫、 氯7种;含量小于体重 0.01%的称为微量元素(microelements 或 trace elements )。人体必需微量元素:包括 铁(Fe)、锌(乙门)、碘(I)、硒(Se)、铜(8)、钼(M0、铬(Cr)、 钴(Co)。人体可能必需的微量元素:包括硅( Si )( Mr)、镍(Ni)、硼(B)M( V)。第三类为具有潜在毒性,但在低剂量时对人体可能具有必需功能的微量元素,包括:铅(Pb)、镉(Cd)、汞(Hg)、氟(卩)、砷(As)、铝(Al)、锂(Li )、锡(Sn)等。(二)矿物质的特点1. 矿物质在体内不能合成2. 矿物质在体内分布极不均匀3. 矿物质之间存在协同或拮抗作用4. 某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量差距较近(三)人体矿物质缺乏与过量的原因1. 地球环境因素 地壳中矿物质元素的分布不平衡2. 食物成分及加工因素3. 人体自身因素食物摄入不足或品种单调,生理需要量增加,疾病状态二、钙(一)人
2、体内的分布及生理功能1. 体内分布 钙(calcium )是人体内含量最多的一种矿物质,约占成人体重的1.5%2%。其中99%集中在骨骼和牙齿 中,其余1%存在于软组织、细胞外液和血液中,统称为混溶钙池(miscible calcium pool )。2. 生理功能(1)构成骨骼和牙齿的成分(2)维持神经、肌肉的正常活动(3)调节体内某些酶的活性(4 )参与凝血过程(5)促进细胞信息传递(6)维持细胞膜的稳定性(7)其他功能(二 )吸收与代谢吸收:钙主要在酸性较高的小肠上段,特别是十二指肠内被吸收促进钙吸收的因素:维生素D某些氨基酸、乳糖、对钙的需要量大时抑制钙吸收的因素:谷类中的植酸(如草酸)、脂肪酸、糖醛酸残基、抗酸药、肝素(三)缺乏与过量儿童长期缺乏钙和维生素D可影响骨骼和牙齿的发育,导致生长迟缓,骨钙化不良、骨骼变形,发生佝偻病,出现“ O形或“ X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。成年人缺钙可发生骨质软化症、骨质疏松症。 缺钙者还易患龋齿,影响牙齿质量。此外,流行病学研究表明,摄入充裕的钙可降低高血压和结肠癌的危 险性。(四)参考摄入量及食物来源中国居民每日膳食中钙的适宜摄入量
3、(AI)为:成人800mg50岁以上1000mg孕妇(46个月)1000mg 孕妇(79个月)1200mg,乳母1200mg初生6个月婴儿 400mg, 6个月4岁以内600mg 410岁800mg, 1117岁1000m 1岁以上人群的可耐受最高摄入量( UL为2000mg/d。食物中钙的最好来源是奶和奶制品。三、铁(一)人体内存在的形式:功能性铁:血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类储存铁:铁蛋白和含铁血黄素(二)影响铁吸收的因素 抑制因素:谷类和蔬菜中的植酸盐、草酸盐,以及存在于茶叶、咖啡中多酚类物质,碳酸盐、磷酸 盐等均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物,不利于铁离子的释出,也阻碍铁的吸收。蛋 类中因存在一种磷酸糖蛋白一一卵黄高磷蛋白(phosvitin )的干扰,铁吸收率仅 3% 促进因素:维生素 C、某些单糖、乳糖、有机酸以及胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸亦可促进铁的 吸收。研究还发现核黄素对铁的吸收、转运与储存也具有一定作用。当核黄素缺乏时,铁的吸收、转运以 及肝、脾储铁均受阻。(三)铁的生理功能1. 参与体内氧的运送和组织呼吸过程2. 维持正常的造血功能3. 参与其
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