食物中毒及预防管理规范PPT课件
109页1、食物中毒 中国最庞大的下载资料库一、食物中毒概述食物中毒的定义o食物中毒(food poisoning)指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物,或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。o不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病,也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。 中国最庞大的下载资料库 中国最庞大的下载资料库肠道传染病o肠道传染病是由各种病原体经口侵入肠道并能由粪便排出病原体的一类疾病。常见的肠道传染病有细菌性痢疾、阿米巴痢疾、霍乱、甲型肝炎与戊型肝炎、伤寒与副伤寒等疾病。o传染源是病人与带菌者,细菌或病毒通过大便排出后,可污染水源,还可借助于苍蝇、蟑螂污染食物和用具,当健康人食入被污染的水或食物后就可以发病,病后又可能传给其他的人。o传播途径:经水传播;经食物传播;手及日常生活用品传播;苍蝇、蟑螂等非吸血性节肢动物传播。 中国最庞大的下载资料库有毒食物致病菌或经毒素污染的食物,包括细菌,霉菌、病毒、寄生虫等病原生物或毒素的污染,如黄曲霉毒素;已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物;外
2、形与食物相似而本身含有毒素的物质,如毒蘑菇;本身含有毒素,而加工、烹调方法不当,未能将其除去的食物,如河豚鱼、木薯;在储存过程中产生有毒物质的食物,如发芽的土豆等。 中国最庞大的下载资料库食物中毒的特征o发病呈暴发性,潜伏期短,来势急剧,短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈上升的趋势。o中毒病人一般具有相似的临床表现,常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。o发病与食物有关,患者在近期内都食用过同样的食物,发病范围局限在食用该有毒食物的人群,停止食用该食物后很快停止,发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势,无余波。o食物中毒病人对健康人不具传染性。 中国最庞大的下载资料库食物中毒的分类o细菌性食物中毒:o非细菌性食物中毒:感染型:毒素型:有毒的动植物中毒:化学性中毒:真菌毒素和霉变食品中毒: 中国最庞大的下载资料库o细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后发生的急性或亚急性疾病,是食物中毒最常见的一类。 中国最庞大的下载资料库细菌性食物中毒发生的基本条件o细菌污染食物o在适宜的温度、水分、pH及营养条件下,细菌急剧大量繁殖或产毒。o进食前食物加热不充分,未能杀灭细菌或破
3、坏其毒素。 中国最庞大的下载资料库o中毒人数最多,其危害性很大。o具有明显的季节性,多发生在气候炎热的夏秋季节。n气温高,适合于微生物生长繁殖n热天人体肠道的防御机能下降,易感性增强o传播途径n通过粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容器、水等污染食物传播。 中国最庞大的下载资料库二、细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒o病原:沙门菌属(salmonella)属肠杆菌科,目前至少有67种O抗原和2300个以上的血清型,是一群寄生于人和动物肠道的革兰氏阴性杆菌。鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等引起的食物中毒最为常见。沙门菌属不耐热,55、1小时或60、1530分钟可被杀灭,100则立即死亡。 中国最庞大的下载资料库沙门氏菌属食物中毒o引起中毒的食品:主要为动物性食品,特别是肉类;禽类和蛋类、奶类、水产品或其他食品亦可引起。被污染的食品一般没有感观性状的改变,易被忽视。o中毒机制:沙门菌进入肠道后大量繁殖,除使肠黏膜发炎外,大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。 中国最庞大的下载资料库沙门氏菌属食物中毒o临床表现:潜伏期240小时,多为1420小时。发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性绞痛
4、,继而出现频繁腹泻,每天56次,黄绿色水样便。多数病人发热,病程35天,一般预后较好。 中国最庞大的下载资料库o中毒全年都可发生,多见于夏、秋两季,主要在510月,79月最多。o中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染,食前未加热处理或加热不彻底引起。 中国最庞大的下载资料库o预防措施n防止污染。不食用病死牲畜肉,生熟分开。控制病畜肉类流入市场。n高温杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大,肉块深部温度须达到80以上,持续12 min;禽蛋煮沸8 min以上等。n控制繁殖细菌。低温冷藏食品控制在5以下,避光、隔氧,则效果更佳。 中国最庞大的下载资料库葡萄球菌肠毒素中毒 o病原:葡萄球菌广泛存在,葡萄球菌为革兰氏阳性菌,其中金黄色葡萄球菌致病力最强,约有50%可产生肠毒素。该菌不耐热,但能耐干燥及低温。在3137、pH67、水分较多、基质中蛋白质和淀粉较丰富时繁殖极快,并产生大量肠毒素。肠毒素(外毒素)是一种蛋白质,耐热性强,煮沸30分钟不破坏,甚至2小时仍能保持其毒性。 中国最庞大的下载资料库葡萄球菌肠毒素中毒o引起中毒的食品:主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制
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