食物中毒及预防管理规范PPT课件

食物中毒 中国最庞大的下载资料库一、食物中毒概述食物中毒的定义o食物中毒(food poisoning)指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。o不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。 中国最庞大的下载资料库 中国最庞大的下载资料库肠道传染病o肠道传染病是由各种病原体经口侵入肠道并能由粪便排出病原体的一类疾病。常见的肠道传染病有细菌性痢疾、阿米巴痢疾、霍乱、甲型肝炎与戊型肝炎、伤寒与副伤寒等疾病。o传染源是病人与带菌者，细菌或病毒通过大便排出后，可污染水源，还可借助于苍蝇、蟑螂污染食物和用具，当健康人食入被污染的水或食物后就可以发病，病后又可能传给其他的人。o传播途径：经水传播；经食物传播；手及日常生活用品传播；苍蝇、蟑螂等非吸血性节肢动物传播。 中国最庞大的下载资料库有毒食物致病菌或经毒素污染的食物，包括细菌，霉菌、病毒、寄生虫等病原生物或毒素的污染，如黄曲霉毒素；已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物；外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蘑菇；本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其除去的食物，如河豚鱼、木薯；在储存过程中产生有毒物质的食物，如发芽的土豆等。 中国最庞大的下载资料库食物中毒的特征o发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。o中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。o发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。o食物中毒病人对健康人不具传染性。 中国最庞大的下载资料库食物中毒的分类o细菌性食物中毒：o非细菌性食物中毒：感染型：毒素型：有毒的动植物中毒：化学性中毒：真菌毒素和霉变食品中毒： 中国最庞大的下载资料库o细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后发生的急性或亚急性疾病，是食物中毒最常见的一类。 中国最庞大的下载资料库细菌性食物中毒发生的基本条件o细菌污染食物o在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒。o进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。 中国最庞大的下载资料库o中毒人数最多，其危害性很大。o具有明显的季节性，多发生在气候炎热的夏秋季节。n气温高，适合于微生物生长繁殖n热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强o传播途径n通过粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容器、水等污染食物传播。 中国最庞大的下载资料库二、细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒o病原：沙门菌属（salmonella）属肠杆菌科，目前至少有67种O抗原和2300个以上的血清型，是一群寄生于人和动物肠道的革兰氏阴性杆菌。鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等引起的食物中毒最为常见。沙门菌属不耐热，55、1小时或60、1530分钟可被杀灭，100则立即死亡。 中国最庞大的下载资料库沙门氏菌属食物中毒o引起中毒的食品：主要为动物性食品，特别是肉类；禽类和蛋类、奶类、水产品或其他食品亦可引起。被污染的食品一般没有感观性状的改变，易被忽视。o中毒机制：沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。 中国最庞大的下载资料库沙门氏菌属食物中毒o临床表现：潜伏期240小时，多为1420小时。发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性绞痛，继而出现频繁腹泻，每天56次，黄绿色水样便。多数病人发热，病程35天，一般预后较好。 中国最庞大的下载资料库o中毒全年都可发生，多见于夏、秋两季，主要在510月，79月最多。o中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。 中国最庞大的下载资料库o预防措施n防止污染。不食用病死牲畜肉，生熟分开。控制病畜肉类流入市场。n高温杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80以上，持续12 min；禽蛋煮沸8 min以上等。n控制繁殖细菌。低温冷藏食品控制在5以下，避光、隔氧，则效果更佳。 中国最庞大的下载资料库葡萄球菌肠毒素中毒 o病原：葡萄球菌广泛存在，葡萄球菌为革兰氏阳性菌，其中金黄色葡萄球菌致病力最强，约有50%可产生肠毒素。该菌不耐热，但能耐干燥及低温。在3137、pH67、水分较多、基质中蛋白质和淀粉较丰富时繁殖极快，并产生大量肠毒素。肠毒素（外毒素）是一种蛋白质，耐热性强，煮沸30分钟不破坏，甚至2小时仍能保持其毒性。 中国最庞大的下载资料库葡萄球菌肠毒素中毒o引起中毒的食品：主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。 o中毒机制：肠毒素作用于迷走神经的内脏分支而致反射性呕吐；作用于肠道使水分的分泌和吸收失去平衡而致腹泻。肠壁产生炎症变化可见斑点状粘膜充血、水肿、糜烂，并可致伪膜性小肠结肠炎。 中国最庞大的下载资料库o中毒表现n起病急，潜伏期短，一般在23 h，多在4 h内，最短1 h，最长不超过10 h。n中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。病程较短，一般在12天内痊愈，很少死亡。年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。 中国最庞大的下载资料库o预防措施n防止污染。防止带菌人群对各种食物的污染，对患局部化脓性感染者，应暂时调换其工作；防止葡萄球菌对奶的污染，要定期对健康奶牛的乳房进行检查，患化脓性乳腺炎时，其奶不能食用。n防止肠毒素的形成。低温、通风。o中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。 中国最庞大的下载资料库肉毒毒素中毒 o病原：肉毒梭状芽孢杆菌为厌氧性革兰阳性杆菌，有芽孢，对热的抵抗力很强，干热180、515分钟或湿热100、6小时才能灭活。食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致，该类毒素是一种强烈的神经毒素。该菌广泛分布于土壤、淤泥、尘土、鱼贝类和动物粪便中。o引起中毒的食品：以家庭自制的发酵食品最多，其次为罐头食品、腊肉、熟肉等，凉、酱菜、蜂蜜、鱼制品、马铃薯等也有引起中毒的报道。 中国最庞大的下载资料库肉毒毒素中毒 o中毒机制：肉毒毒素经消化道进入血液后，主要作用于中枢神经的颅神经核、神经肌肉接头处以及自主神经末梢，阻抑神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。o临床表现：潜伏期6小时至半个月，一般为15天，典型症状为视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤、逐渐咽喉肌麻痹、呼吸肌麻痹，常因此而死亡。一般意识清楚、体温不高，抗毒血清治疗对血液中游离外毒素有效，经积极地综合措施抢救，410天可逐渐恢复，一般无后遗症。 中国最庞大的下载资料库发病机制 成人： 血 神经冲动神经毒素 外周神经肌肉接头 肌肉麻痹 传递受阻(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达3070%)婴儿：尚不清楚 临床表现 成人以对称性脑神经受损症状为主 婴儿中毒症状以便秘为主 中国最庞大的下载资料库o预防措施n不吃生酱及可疑含毒食品。n自制发酵酱类时，原料清洁新鲜，盐量要达到14以上，充分搅拌，使氧气供应充足。n肉毒梭菌毒素不耐热，对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒中毒的可靠措施。o四季均可发生中毒，冬、春季节多发。o中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理。 中国最庞大的下载资料库副溶血弧菌食物中毒o病原：副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，在温度37、pH7.58.5、含盐3%4%的食物和培养基中生长最好；在含盐10%以下咸菜中可活30天；在干盐粒上也能活数天；在冰箱中能活75天以上。该菌不耐高温，801分钟，565分钟即可杀灭。对酸敏感，在2%醋酸中或50%的食醋中即可杀死。 中国最庞大的下载资料库副溶血弧菌食物中毒o引起中毒的食品：主要为海产品，如鱼、虾、蟹、贝类等（带菌率可达45%90%），尤其是夏秋季节生食或盐腌海产品危险性更大，其次为被该菌污染的肉类及咸菜。副溶血弧菌中毒是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。 o中毒机制：细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起细胞及粘膜下组织病变。尚可产生肠毒素及耐热性溶血素。肠毒素是一种蛋白质；溶血素具有心脏毒，对其他细胞亦有毒，肝功能亦可受损。可致水样腹泻。 中国最庞大的下载资料库副溶血弧菌食物中毒o临床表现：潜伏期240小时，多为1420小时。发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性绞痛，继而出现频繁腹泻，每天56次，大便呈洗肉水样，后可转为脓血粘液样便，里急后重不明显。重症病人可出现发冷、发热、脱水、血压下降、循环障碍等。病程34天，一般预后较好。 中国最庞大的下载资料库o预防措施n停止食用可疑中毒食品。n加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮透。n烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。n加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏。o多发生在69月份高温季节，海产品大量上市时。o中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。 中国最庞大的下载资料库致病性大肠杆菌食物中毒o病原：大肠杆菌为肠道正常细菌，一般不致病，但其中有少数菌株具有致病性，污染食物后能引起食物中毒。大肠杆菌O157：H7血清型属肠出血性大肠杆菌。毒性极强，主要侵犯小肠远端和结肠，引起肠黏膜水肿出血。加温60、1520分钟可杀灭。耐酸不耐碱。 中国最庞大的下载资料库o引起中毒的食品：常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨果汁、饮水等，传播途径以通过污染食物经粪口途径感染较为多见，直接传播较罕见。 中国最庞大的下载资料库进入食品的途径： 粪便水源、土壤、手食物o出血性大肠杆菌主要通过生冷食物感染人群。 中国最庞大的下载资料库致病性大肠杆菌食物中毒o中毒多发生在夏秋季，尤以69月更多见。人类对此菌普遍易感，其中小儿和老人最易感。o起病急骤，潜伏期为29天，最快仅5 h。主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛。许多病人同时有呼吸道症状。严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍等多器官损害，危及生命，尤其是老人和儿童患者死亡率很高。 中国最庞大的下载资料库o预防措施n停止食用可疑中毒食品。n不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉感染。n养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。n应保证食品加工、运输及销售的安全性。 中国最庞大的下载资料库细菌性食物中毒的处理原则o迅速排出毒物：对中毒患者可催吐、洗胃以促进胃内毒物的排出。清除胃内容物后，给予泻药、灌肠以清除已进入肠道的毒物。可静脉输液增加尿量，无禁忌时，亦可用速尿、甘露醇等利尿剂促进已吸收毒物的排出。o对症治疗：腹痛者给解痉药。血压下降，采用升压药。输液以纠正水、电解质紊乱，抢救呼吸衰竭及循环衰竭患者。o特殊治疗：一般细菌性食物中毒可用抗生素，但葡萄球菌肠毒素中毒时要慎用。肉毒中毒患者应尽早使用多价(A、B、E型)抗毒血清，并可用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱。 中国最庞大的下载资料库有毒动植物食物中毒o指食用动物性或植物性有毒食品引起的食物中毒。o有毒动物食物中毒如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起中毒。o有毒植物食物中毒如摄入毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等中毒。 中国最庞大的下载资料库河豚鱼中毒o河豚鱼主要产于沿海及长江下游地区，是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类。o毒性：有毒物质是河豚毒素，为一种毒性极强的神经毒。河豚鱼的卵巢和肝脏有剧毒，肾、血液、眼睛、鳃和皮肤等次之。性稳，耐热等。o河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年25月为生殖产卵期，毒性最强。67月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱，故河豚鱼中毒多发生于春季。 中国最庞大的下载资料库河豚鱼中毒o河豚鱼又叫盹，有上百个品种，产