食品生产通用监督检查规范PPT课件

1、p厂区环境垃圾密闭存放p检查规程：检查厂区内环境，是否符合卫生规范p检查依据 GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则 1.应重点查看环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平； 2.厂区垃圾定期清理，易腐败的废弃物应尽快清除，必要时应及时清除废弃物。不得有苍蝇、老鼠等； 3.厂区内垃圾应存在在垃圾房或者垃圾桶内，不得露天堆放； 4. 车间外废弃物防止场所应与食品加工场所隔离防止污染； 5.厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或者铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水现象等。常见问题：垃圾未及时清扫，杂物混堆垃圾桶加盖、地面铺水泥、铺设草坪厂区内的垃圾房：易腐败的废弃物没有及时清理；部分 垃圾露天堆放p 厂区环境防蝇、防鼠设施p 检查规程:检查厂区内环境，是否何合理设置防蝇防鼠设施p 检查依据 GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则 1.防蝇防虫设备安装位置是否到位； 2.防蝇防虫设备是否及时清理

2、； 3.防蝇防虫设备是否有明显标示。常见问题：防蝇防虫设备安装不到位或不能正常运作。p 厂区环境生活区和生产区保持一定距离（分离）p 检查规程:检查厂区是否有生活区，生活区是否与生产区有隔离p 检查依据 GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则 1.生活区、厕所等不得对生产区域产生影响； 2. 生活区应与生产区保持适当距离或分隔； 3.不得将生产设备设施用于生活。常见问题：部分小企业生活区与生产区在一起，以值班室或休息区掩饰生产区域生活区域食品生产企业生活区p 厂区环境清洁卫生记录p 检查规程:查看是否有清洁记录，是否按卫生制度执行p 检查依据食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则 清洗、消毒以及自查记录应与实际相符、真实，记录项目齐全、完整； 清洗、消毒以及自查等记录应当保存2年； 企业应当有相应的清洁卫生情况检查记录。常见问题：无记录或者记录不完整p 更衣室个人衣、鞋、物品与工作服、鞋分开p 检查规程:查看更衣室设施，是否按规定摆放p 检查依据食品安全法第二十七条GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产许可审查通

3、则食品添加剂生产许可审查通则 1.要有与生产量相匹配的更衣设施，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置； 2.工作服、帽等有有效消毒设施。常见问题：个人衣物与工作服混放 私人物品（雨伞）与工人工作服混放个人衣物与工作服混放p 更衣室杀菌消毒p 检查规程:查看灭菌消毒设备、设施是否能正常运行，查阅灭菌消毒记录p 检查依据食品安全法第二十七条GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则 1.可采用紫外线灯、臭氧发生器等进行消毒； 2.紫外线灯是否及时更换，如果灯管发黑应当更换； 3.紫外线灯能否打开； 4.紫外线灯安装在需消毒的工作服上方不大于1.5m处； 5.紫外线灯消毒一般不少于30分钟。常见问题：消毒设施不能正常使用 紫外线灯管发黑p 更衣室洗手设施、干手器、洗手液、消毒液p 检查规程:查看洗手设施配置是否齐全，消毒液是否有配置记录p 检查依据食品安全法第二十七条GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则 1.消毒液的配置和更换要按照使用说明和制度要求； 2. 洗手设施的水龙头数量应与同班次

4、食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合； 3.洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒； 4. 标示简明易懂的洗手方法； 5.消毒液可以是食用酒精或者次氯酸钠为主的高效消毒剂。常见问题：无消毒液配置记录干手器、消毒器消毒设施、洗手设施洗手、消毒方法说明p 加工场所清洁消毒管理制度p 检查规程:检查清洁消毒制度和相关记录，询问相关工作人员制度p 检查依据食品安全法GB14881-2013食品生产通用卫生规范 1.应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。 清洁消毒制度应包括以下内容： 清洁消毒的区域、设备或工具名称； 清洁消毒工作的职责； 使用的洗涤、消毒剂； 清洁消毒方法和频率； 清洁消毒效果验证及不符合的处理； 清洁消毒工作及监控记录； 2.实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正； 3.相关工作岗位人员熟悉有关制度。常见问题：相关工作岗位人员不熟悉相关制度和操作要求，消毒效果不及时查验消毒效果验证： 测有效氯消毒液配置记录： 酒精p 加工场所防蝇、防鼠设施p 检查规程:查

5、看防蝇防鼠设施是否按安装到位p 检查依据食品安全法第二十七条食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则GB14881-2013食品生产通用卫生规范 1.防蝇设施一般为灭蝇灯、纱窗、纱门等，灭蝇灯一般设置在仓库或车间出入口； 2.防鼠设施一般为粘鼠板、老鼠笼子、排水口处的防鼠网以及电子猫等。常见问题：防蝇防鼠设备安装不到位，或不能正常运作灭蝇灯设置： 未在车间出入库设置（在半成品上方）车间防鼠设施：挡鼠板p 加工场所物料离地离墙p 检查规程:查看车间里物料是否有直接靠墙堆放在地面上或者未按要求脱包p 检查依据食品安全法第二十七条GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则 1.食品原辅料不得直接放在地面上，应当放在垫仓板上或者其他离地隔墙的架子上等。 2.去除外包装的食品原辅料应当放在食品容器中或者架子上； 3.食品原辅料不得靠墙堆放。常见问题：物料直接堆放在地上物料存放离地离墙（可放在架子上或者垫仓板上）p 加工场所垃圾密闭存放p 检查规程:查看车间的垃圾桶是否有带盖p 检查依据食品安全法第二十七条GB14881-2013食品生产通用卫

6、生规范食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则 1.车间内垃圾桶（箱）应有盖； 2.车间内垃圾桶（箱）盖应当盖上； 3.车间内垃圾应及时清理。常见问题：垃圾桶（箱）未加盖车间垃圾桶未盖盖p 加工场所墙面地面清洁、记录p 检查规程:查看车间的地面及墙面有无污垢、霉变、积水，查阅清洁记录p 检查依据食品安全法第二十七条GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则 1.生产车间地面应当无积水、无蛛网积灰等； 2.车间地面无破损； 3.需要经常冲洗的地面，应当有一定坡度，其最低处应设在排水沟或者地漏的位置。常见问题：无清洁记录或者记录不完整地面破损地面积水p 设备设施表面清洁p 检查规程:查看生产加工设施、设备表面清洁情况p 检查依据食品安全法第二十七条GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产监督管理规定1.生产用设施设备需及时清洁，并做好记录；2.暂停使用的生产加工设施应当保持清洁，暂停使用的设备应当清洁后加盖薄膜防尘、防锈；3.冷藏（冻）库（箱）是否定期除霜、清洁、消毒，以确

7、保冷藏、冷冻温度达到要求并保持整洁；常见问题：未及时清洁（积灰、污垢、发霉、食品残渣等）生产车间的设备设施： 烧煮锅 排风设施生产设备：和面机配料间存放配料的容器盖上有积垢p 设备设施表面清洁 4.设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护； 5.生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒常见问题：未及时清洁肉松的炒松设备与地面空间不够大，不便于清洁和维护p 设备设施清洁卫生记录p 检查规程:查阅设施、设备清洁记录p 检查依据食品安全法实施条例第二十六条食品添加剂生产监督管理规定 1.清洗、消毒及自查记录应与实际相符、真实，记录项目齐全、完整； 2.清洗、消毒、自查等记录应当保存2年； 3.企业应当有相应的清洁卫生情况检查记录。常见问题：无记录或者记录不完整p 设备设施维护保养维护保养记录p 检查规程:查阅设施、设备维护保养记录p 检查依据食品安全法实施条例第二十六条食品添加剂生产监督管理规定 1.维护、保养记录应与实际相符、真实，记录项目齐全、完整； 2.维护保养记录应当保存2年。常见问题：无维护保养记录

8、或者记录不完整p 设备设施维护保养清洗消毒记录p 检查规程:查阅清洗消毒记录p 检查依据：食品安全法实施条例第二十六条食品添加剂生产监督管理规定 1.车间内照明灯加装防护罩，紫外线灯不加罩，安装在工作台或需消毒设施上方不大于1.5m处；（有微生物要求的产品）； 2.用酒精消毒的，应当使用食用酒精消毒； 3.记录应当保存2年。常见问题：无维护保养记录或者记录不完整 使用医用消毒酒精消毒照明灯加装防护罩紫外线灯安装在工作台上方p 投料记录投料记录p 检查规程:查阅产品投料记录，记录为成品仓库中抽查的同批次成品p 检查依据GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品安全法实施条例第二十七条第一款第一项 1.食品添加剂使用量和使用范围必须符合GB2760； 2.使用食品添加剂不应掩盖食品腐败变质； 3. 使用食品添加剂不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的常见问题：滥用食品添加剂 食品添加剂p 投料记录投料记录p 检查规程:查阅产品投料记录，一一对应查看记录内容p 检查依据食品安全法实施条例第二十七条第一款第一项 1.投料记录应与实际相符、真实，记录项目齐全、完整

9、； 2.投料记录应当保存2年； 3.每批成品都应当有相应的投料记录。常见问题：内容缺失，不真实 投料记录p 投料记录投料记录p 检查规程:查阅产品投料记录，记录为成品仓库中抽查的同批次成品p 检查依据食品安全法实施条例第十四条 1.添加剂投料记录应与实际相符、真实，记录项目齐全、完整； 2.不得使用超过保质期的食品添加剂； 3.应当按照食品安全标准规定的品种、使用范围、用量使用，不能超量、超范围使用食品添加剂常见问题：记录不完整，使用超过保质期的食品添加剂； 超量、超范围使用食品添加剂食品添加剂使用记录p 关键控制点关键控制点记录p 检查规程:查阅关键控制点记录，是否与制度中制定的一致，是否按要求进行记录p 检查依据食品安全法实施条例第二十七条第一款第二项（关键环节控制） 1.关键控制点是否与许可时设置一致； 2.生产的成品应当每批次都有关键控制点记录； 3.关键控制点的记录应当保存2年； 4.关键控制点的记录应当项目齐全、完整； 5.关键控制点的记录应当与实际相符，应当真实。 常见问题：企业擅自减少关键控制点记录关键控制点记录p 人流物流避免交叉污染p 检查规程:查看生产过程是否有交

10、叉污染 ，是否采取有效措施避免交叉污染p 检查依据食品安全法第二十七条食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则1.工人不得从物流通道进入生产车间；2.原辅料、成品等不得从人流通道进入生产车间；3.低清洁区的工人不得未经更衣、洗手消毒、戴口罩等进入高清洁区；4.工人不得未经更衣、洗手消毒等进入生产车间；5.工人不得穿着工作服等出生产车间。6.未经过内包装的成品不得出生产车间。常见问题：不同洁净要求的车间，人员交叉走动。工人从物流通道进出内包装间工人操作未带口罩，外纸箱进入内包装间生产工人穿着工作服出生产车间在内包间间，对面包进行成型，存在生熟交叉污染p 交叉污染脱包p 检查规程:查看原料进入车间前是否有脱包间或者脱包区域，原料是否经过脱包或者采用其他清洁外包处理后进入生产车间p 检查依据GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产许可审查通则 1.按生产要求脱包除外包装车间外，其他车间内 （1）是否有未经脱包的原料； （2）有外包材的原料表面是否有污物。 2.有内包材的原料原则是需要去除外包材； 没有内包材的原料需清洁表面后进入车间。常见问题：脱包间成摆设，原料直接进车间脱

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