腊肉风味的形成及研究进展.doc

四川腊肉风味的形成及研究进展 摘要：四川腊肉属于中式肉制品中的腌腊制品，是我国传统肉制品的典型代表，有着悠久的历史有着独特的风味物质，深得消费者的喜爱本文概述了腊肉的风味物质和产生肉风味的反应，探讨了影响腊肉风味的因素关键词：四川腊肉 风味Formation and research progress of Sichuan baconAbstract:Chinese bacon with a type of meat, which is China’s typical of the traditional meat have a long history. The material has a unique flavor and win the consumer. This paper provides an overview of the favor substance bacon flavor substance and the reaction of producing meat flavor and discusses the influence factors of bacon flavor.引言腊肉是我国南方冬季长期贮藏的腌肉制品， 它是将原料肉(一般是猪肉)用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后, 再经晾晒或烘烤、烟熏处理等工艺加工而成的具有浓郁风味的生肉类制品。

由于其加工制作大多在腊月间进行, 因此称为腊肉腊肉生产历史悠久，产品驰名中外近些年，在研究和总结传统加工工艺的基础上，腊肉制品形成了较科学规范的标准化工业化加工模式，为我国传统肉制品的工业化做出了示范，也为推动我国传统肉制品工业的发展做了成功的探索随着现代加工技术的提高, 食品种类的不断增加, 食品冷链的不断发展,腊肉的加工不再以保藏为主要目的, 人们更加注重追求腊肉制品独特的风味为了生产出风味更好的腊肉, 本文主要对肉的风味来源、腊肉的风味物质、产生肉风味的反应及外界因素对腊肉风味的影响做一下介绍1、腊肉的风味来源酚类物质赋予肉制品烟熏味；硝酸盐使肉品发色的同时也有于形成肉制品的独特风味；盐不仅有咸味，而且是风味增强剂；加工肉制品所用的辅料都对风味的形成有贡献2、腊肉的风味2.1 腊肉风味的前体物质肉风味前体物主要有两类: 水溶性化合物和脂溶性化合物脂溶性化合物主要有羧基化合物，脂肪酸酯，内酯等主要的水溶性风味前体物包括糖类、磷酸糖类、核苷酸糖类、含硫氨基酸、氨基酸、核苷酸、不饱和脂肪酸、增香化合物及其它的含氮化合物(如硫胺素) 氨基酸和糖类参与各步Ma illard 反应, 是其反应的主体原料。

含硫氨基酸类主要是胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸硫胺素热解能分解出呋喃和硫化氢、噻吩类以及具有似肉香味的噻唑类2. 2 腊肉的主体风味物质腊肉的主体风味物质包括酚类、羰基化合物、碳氢化合物、酯类、醇类和脂肪酸酚类物质中的苯酚、愈创木酚、间甲基苯酚、3- 甲基愈创木酚、4- 甲基愈创木酚、4- 乙基愈创木酚、丁子香酚、异丁子香酚是酚类化合物中最主要的风味物质; 羰基化合物中的2, 4- 癸二烯醛、苯甲醛、己醛、3-甲基- 6- 异丙烯基- 2- 环己烯- 1- 酮、2- 十五酮、十八酮对腊肉的风味和色泽有贡献; 碳氢化合物中的反一罗勒烯、B- 月桂烯、D松烯是组成腊肉风味质的一部分化合物; 醇类物质中对腊肉风味有影响的物质主要是( 2顺) - 2, 6- 二甲基- 2, 7- 辛二烯- 1, 6-二醇、4- 松油醇、A- 松油醇; 酯类物质中的乙酸里哪酯、乙酸松油酯、橙花醇乙酸酯对腊肉风味有一定影响; 脂肪酸中的棕榈酸、油酸、硬脂酸对于腊肉风味有一定影响; 醚类物质对腊肉的风味贡献不大2. 2. 1 酚类物质的生成途径酚类物质是腊肉特有的风味物质的重要组成成分, 它主要通过木质素生成, 其生成途径如图所示酚类物质的形成途径在液态烟熏剂中大量发现的, 对食品的风味有贡献的酚为: 丁子香酚、异丁子香酚、愈创木酚、苯酚和甲酚。

2.2.2 脂肪氧化降解产生的挥发性物质脂质降解产生挥发性物质是形成肉制品风味的重要基础由脂类降解产生发性化合物, 包括脂肪族烃、醛、酮、醇、羧酸及酯大部分挥发成分来自脂质的自动氧化，很多醛是由不饱和脂肪酸氧化形成的，六个碳原子以上的醛来自于游离脂肪酸(FFA)的氧化；醇及酮来自于β—酮酸的脱羧作用；酯来自于各种醇与羧酸的酯化，γ—内酯来源于γ—羟酸的脱水和结晶；游离脂肪酸来自于三酯酰甘油及磷脂的水解，它对肉制品风味起重要作用不饱和脂肪酸氧化形成的众多挥发性化合物中，醛类、某些不饱和酮和呋喃衍生物是最重要的香气化合物，包括C3 — C10 的醛、C5 和C8 不饱和酮以及戊烷基或戊烯基呋 3、产生肉风味的反应肉类风味的形成过程十分复杂, 它主要通过以下反应及这些反应之间的相互作用形成的 1)M aillard 反应 2) 脂质降解 3)氨基酸与肽的热降解 4)碳水化合物的焦糖化 5)硫胺素的热降解3、1 美拉德(Ma illard)反应氨基酸与还原糖之间的美拉德反应是形成熟肉制品风味最重要途径之一美拉德(Ma illard)反应产生的2-甲基丙醛、2-甲基丁醛及含硫化合物是肉制品的主要风味物质。

3．2 脂类的热降解反应肉中脂肪分肌间脂肪和肌内脂肪前者主要成分是甘油三酯, 通常以淤积形式存在于动物的皮下和结缔组织中后者则是总磷脂, 富含不饱和脂肪酸(如油酸、亚麻油酸和花生四烯酸)不饱和脂肪酸的热氧化是肉中挥发性物质形成的另一种重要反应氧化主要包括两个方面: 一是不饱和脂肪酸的双键氧化生成过氧化物, 进一步分解为香阈值很低的酮、醛、酸等挥发性羰基化合物; 二是羟基脂肪酸水解后生成羟基酸, 经过加热脱水、环化生成具有肉香味的内酯化合物3.3 氨基酸和多肽的热降解氨基酸和多肽的热降解作用需要较高温度, 氨基酸通过脱氨、脱羧, 形成烃、醛、胺等其中挥发性羰基化合物是重要的风味物质3.4 碳水化合物的焦糖化随着温度的升高, 糖会不断失水, 发生焦糖化反应, 戊糖生成糠醛, 已糖生成羟甲基糖醛,进一步加热会产生呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类其中的二羰基化合物和三羰基化合物是重要的中间生成物、Streker降解的主要参与物其中的重要产物呋喃酮与H2S反应产生非常强烈的肉香气3.5 硫胺素的降解硫胺素是一种含硫和含氮的双环化合物, 受热降解可产生多种含硫和含氮挥发性香味物质已鉴定的硫胺素分解产物有80多种, 其中一半以上是含硫化合物, 包括脂肪链硫醇、含硫羰基化合物、硫取代呋喃、噻吩和杂环化合物, 它们多数具有肉香味。

硫胺素分解物不但自身具有香味, 而且可与其他物质反应, 生成更多的风味物3.6ATP 降解产生呈酸物质4.外界对腊肉风味的影响4.1 烟熏对腊肉风味的影响烟熏制品主要是通过木材加热分解产生的气味物质挥发后, 通过烟雾与食物接触, 一方面烟雾传热使肉本身的风味前体物质生香; 另一方面, 烟雾的各种挥发性成分通过扩散、渗透、吸附进入肉中, 使肉产生烟熏味对于腊肉的特有风味来说, 加工过程中的烟雾起了关键性的作用熏烟是由蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体组合而成的混合物熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异一般认为熏烟中最重要的成分为酚、酸、醇、羰基化合物和烃类等熏烟成分中许多有机化合物附着在制品上, 赋予制品特有的烟熏香味, 特别别是酚类中的愈创木酚和4- 甲基愈创木酚是最重要的风味物质4．2 外源酶对腊肉风味的影响实验表明，添加一定量的木瓜蛋白酶和适量的胰蛋白酶可以促进腊肉中蛋白质的降解, 提高腊肉中游离氨基酸和挥发性风味成分的含量，且对风味有一定影响从综合蛋白质的降解情况和感官评分来说，当木瓜蛋白酶的添加量为0.004% 时效果较好4、3 微生物对腊肉风味的影响在肉品腌制过程中，由于微生物代谢活动降低了p H 值，使肉品得以保存并同时改变了原料的质地、气味、颜色和成分，并赋予产品良好的风味。

国外在香肠、火腿的生产中接种不产毒素的产黄青霉和纳地青霉，生产具有优良的风味的产品；国内火腿、腊肉在5 ～7 月份会大量生长霉菌，且这种肉制品风味更佳在加工的不同时期，微生物的种类不同经实验表明，四川腊肉的优势菌为乳酸菌和葡萄球菌，在腌制中期乳酸菌为最主要的优势菌，其次为葡萄球菌，乳酸菌数1.0 × 105CFU/g，葡萄球菌数4.3 × 104CFU/g ；烟熏前酵母生长稳定，在103CFU/g 左右；烟熏后酵母不生长；在贮藏后期，大量霉菌出现，甚至超过了乳酸菌 综合上述腊肉风味的影响因素，为了配制风味食物或生产新产品，可以通过以下途径来改善腊肉主体风味物质：一是通过控制烟熏时间使腊肉制品中的风味物质得以充分发挥；二是加入一定量的的外源酶，如木瓜蛋白酶、胰蛋白酶；三是通过使用微生物来实现，如甲基醛、醇、酯等都是肉制品的风味成分微生物产生的酶对脂质的作用，以及微生物在肉制品中产生的次级代谢产物；四是加入香辛料抑制和矫正肉制品中不良的气味，突出腊肉典型的风味特征结束语腊肉制品中的风味物质是一个极其复杂的混合物, 它是由各种风味前体物质经过降解、氧化、Ma i-llard反应等许多复杂的化学反应而生成的。

到目前为止, 还没有发现某一种或某一类化合物能够单产生某一种肉品香味的全部特征有关肉品风味成分的定量分析和呈味机理还有待于进一步研究参考文献1 丁耐克, 食品风味化学, 中国轻工业出版社,19962 许鹏丽，郭祀远． 广式腊肉风味物质成分分析的研究［J］．食品工业科技，2009，( 11) : 122－124．3 陈鑫炳，范素琴． 腊肉风味的研究［J］．肉类工业，2010,(2):31～34．4 刘士健． 腊肉加工过程中主体风味物质变化研究［D］．重庆: 西南大学硕士学位论文．2005．5 杨龙江, 常泓. 肉与肉制品风味形成的研究进展[ J]. 肉类工业,2001,(5): 17～216 Farm er L. J. and Pa tterson R. L. S. . Com pounds con tributingtom eat flavor[ J]. Food Chem. 1991, ( 40): 2017 苏扬．四川老腊肉风味成分的研究［Ｊ］．四川食品与发酵,1999（3）:28～328 周洁，王立，周惠明．肉品风味的研究综述［Ｊ］．肉类研究,2003（2）：16～189 马长伟．国外肉品风味研究进展［Ｊ］．肉类研究，1995(2):15～1710 唐琳，张春英．肉类的风味极其形成机制［Ｊ］．山东师范大学学报，1996（11）:74～7811 傅樱花．腊肉制品风味形成的探讨［Ｊ］．食品工业科技，2004(3):143～14412 傅樱花，马长伟．腊肉加工过程中脂质分解及氧化的研究［Ｊ］．食品科技，2004,（1）：4～44,5213 刘晓艳，白卫东，庄晓琪.加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响［J］．中国调味品，2009（8）：60～6315 许鹏丽，肖凯军，郭祀远.广式腊肠风味物质成分的HS －GC － MS 分析［J］．现代食品科技，2009（6）：699～703．17 郭月红，李洪军，韩叙.腊肉加工过程中脂肪氧化分解及其与风味形成的研究进展［J］.肉类研究，2005( 3) : 33.18 罗臖，等添加木瓜蛋白酶对腊肉风味的影响研究［J］.肉类研究，2005,(10)：25～2819 周洁，王立等．肉品风味的研究综述.肉类研究，2003，2：16～1820 李长乐．影响肉食品风味因素的探讨.肉类工业，2001，1：16～1721 余和平．烟熏香味料的性能和应用.肉类研究，1997，4：34～38。