面粉及面制品中常用添加剂的安全及其检测.ppt

面粉及面制品中常用添加剂的面粉及面制品中常用添加剂的安全及其检测安全及其检测武汉工业学院武汉工业学院武汉工业学院武汉工业学院食品学院食品学院食品学院食品学院      王琦王琦王琦王琦常见的面制品中式：中式：–面条面条–馒头、蒸包、水饺馒头、蒸包、水饺–春卷、油条、油饼春卷、油条、油饼–糕点糕点西式：西式：–面包面包–饼干、蛋糕和糕点饼干、蛋糕和糕点衍生：衍生：方便面制品方便面制品冷冻面制品冷冻面制品–生产不同的高质量产品要求不同的面粉品质生产不同的高质量产品要求不同的面粉品质食品添加剂的定义食品添加剂的定义•食品添加剂（食品添加剂（food additive):food additive):为改善食品品质和色、为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的的化学合成化学合成或者或者天然物质天然物质营养强化剂、食品用香料、营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内 —— GB2760-2007 —— GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》《食品添加剂使用卫生标准》•据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达1400014000余种，其中直接使用余种，其中直接使用的约的约40004000余种，其中香精、香料占余种，其中香精、香料占8080％以上，在美国食品与药物管理局％以上，在美国食品与药物管理局（（FDAFDA）所列）所列29222922种食品添加剂中，受管理的有种食品添加剂中，受管理的有17551755种。

日本使用的食品添种日本使用的食品添加剂约加剂约11001100种，欧洲约使用种，欧洲约使用15001500种我国在种我国在GB2760-2007GB2760-2007中已公布批准使用中已公布批准使用的食品添加剂有的食品添加剂有18001800多种（含食品用香料）多种（含食品用香料） GB 2760-2007的情况介绍•参考国际的标准，但是不和国际接轨参考国际的标准，但是不和国际接轨•规定了食品添加剂的使用范围，使用限量规定了食品添加剂的使用范围，使用限量•增加了食品添加剂的使用原则增加了食品添加剂的使用原则–符合基本要求符合基本要求•不应危害健康不应危害健康, 不应掩盖腐败变质不应掩盖腐败变质, 不应掩盖缺陷不应掩盖缺陷, 惨杂惨杂/惨假惨假/伪造伪造, 不应降低营养价值不应降低营养价值•尽可能降低用量尽可能降低用量•助剂应除去助剂应除去, 除非另有规定除非另有规定–适用的目的－提高营养，必要的配料，提高稳定性，改适用的目的－提高营养，必要的配料，提高稳定性，改善感官，便于生产储运善感官，便于生产储运–食品添加剂质量标准－另行制定食品添加剂质量标准－另行制定–带入原则－通过食品添加剂带入食品中带入原则－通过食品添加剂带入食品中•带入的可以不标注带入的可以不标注•带入的应不起作用（低于起效水平）带入的应不起作用（低于起效水平）GB 2760-2007的结构变化•增加了食品分类系统－资料性附录增加了食品分类系统－资料性附录•食品添加剂功能类别－资料性附录食品添加剂功能类别－资料性附录•调整了食品添加剂的品种，使用范围和最大使用量调整了食品添加剂的品种，使用范围和最大使用量•增加了国际编码系统增加了国际编码系统(INS)和中国编码系统和中国编码系统(CNS)•规范性附录－食品添加剂，香料，加工助剂，胶基规范性附录－食品添加剂，香料，加工助剂，胶基糖果基础物质糖果基础物质•附表附表–表表A－添加剂－添加剂          A1, A2, A3, A4–表表B－香料－香料B1, B2, B3–表表C－加工助剂－加工助剂C1, C2–表表D－胶基－胶基D1–表表E－食品添加剂功能类别－食品添加剂功能类别–表表F－食品分类系统－食品分类系统F1GB 2760-2007GB 2760-2007附表附表F.1 ——F.1 ——食品分类系统食品分类系统食品分类号食品类别/名称06.006.0306.03.0106.03.01.0106.03.01.0206.03.01.0306.03.01.0406.03.0206.03.02.0106.03.02.0206.03.02.0306.03.02.0406.0706.08粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物豆类和粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物豆类和玉米提取的淀粉等（不包括玉米提取的淀粉等（不包括06.01原粮和原粮和07.0类焙烤食品）类焙烤食品）小麦粉及其制品小麦粉及其制品小麦粉自发粉饺子粉蛋糕预拌粉其他专用粉小麦粉制品生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）生干面制品发酵面制品面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉方便米面制品方便米面制品冷冻米面制品冷冻米面制品GB 2760-2007GB 2760-2007附表附表F.1 ——F.1 ——食品分类系统食品分类系统食品分类号食品类别/名称07.007.0107.0207.02.0107.02.0207.02.0307.0307.03.0107.03.0207.03.0307.03.0407.0407.05焙烤食品）焙烤食品）面包面包糕点糕点中式糕点西式糕点月饼饼干饼干夹心及装饰类饼干威化饼干蛋卷其他饼干焙烤食品馅料其他焙烤食品GB 2760-2007的查询方法-表A的使用•GB 2760不断更新，除了查阅标准文本，不断更新，除了查阅标准文本，还要查阅自还要查阅自2007年以来的卫生部公告年以来的卫生部公告•表表A部分的食品添加剂不包括食品营养强化部分的食品添加剂不包括食品营养强化剂剂, 食用香料食用香料, 加工助剂和胶基物质加工助剂和胶基物质•表表A.1 食品添加剂的使用规范和使用量食品添加剂的使用规范和使用量–以食品添加剂名称汉语拼音排序以食品添加剂名称汉语拼音排序–规定了我国允许使用的食品添加剂品种规定了我国允许使用的食品添加剂品种,允许使允许使用范围和允许的最大使用量用范围和允许的最大使用量GB 2760-2007的查询方法- -表表A A的使用的使用•表表A.2 食品中允许使用的添加剂及使用量食品中允许使用的添加剂及使用量–以食品分类号排序以食品分类号排序•食品添加剂的最大使用量食品添加剂的最大使用量: –应尽量减少使用量应尽量减少使用量–不能超过最大使用量不能超过最大使用量–最大使用量不能作为确定产品中最终残留量的依据最大使用量不能作为确定产品中最终残留量的依据, 根据根据实际情况和带入原则等综合判定实际情况和带入原则等综合判定GB 2760-2007的查询方法- -表表A A的使用的使用•同一功能食品添加剂混合使用规定同一功能食品添加剂混合使用规定(着色剂着色剂, 防腐剂防腐剂, 抗氧化剂抗氧化剂)–具有同一功能具有同一功能, 且共同的使用范围且共同的使用范围–着色剂具有同一色泽着色剂具有同一色泽–各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1–公式公式: a/a’+b/b’   1a和和b实际使用量实际使用量, a’和和b’允允许最大使用量许最大使用量GB2760-2007表表A.2粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物豆粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物豆粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物豆粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物豆类和玉米提取的淀粉等（不包括类和玉米提取的淀粉等（不包括类和玉米提取的淀粉等（不包括类和玉米提取的淀粉等（不包括06.0106.01原粮和原粮和原粮和原粮和07.007.0类类类类焙烤食品）焙烤食品）焙烤食品）焙烤食品）添加剂及使用量添加剂名称添加剂名称 功能功能最大使用量最大使用量g/kg备注备注淀粉磷酸酯钠 增稠剂 按生产需要适量使用 酪蛋白钙肽 其他（钙吸收促进剂） 1.6酪蛋白磷酸肽 其他（钙吸收促进剂） 1.6 GB2760-2007表表A.2小麦粉及其制品小麦粉及其制品 添加剂及使用量添加剂名称添加剂名称 功能功能最大使用量最大使用量g/kg备注备注酒石酸氢钾膨松剂250磷酸二氢钙水分保持剂酸度调节剂4.0以磷酸计   硫酸铝钾（钾明矾）， 硫酸铝铵（铵明矾） 膨松剂、稳定剂 按生产需要适量使用 铝的残留量≤100mg/kg,(干样品，以Al计）GB2760-2007表表A.2小麦粉小麦粉 添加剂及使用量添加剂名称添加剂名称 功能功能最大使用量最大使用量g/kg备注备注过氧化苯甲酰 面粉处理剂、漂白剂0.06磷酸钙可作为过氧化苯甲酰稀释剂过氧化钙                                 面粉处理剂、漂白剂 0.5葫芦巴胶 增稠剂  0.3 磷酸二氢钾 水分保持剂、酸度调节剂5.0以磷酸计 磷酸三钙 抗结剂、酸度调节剂 0.03 偶氮甲酰胺 ADA面粉处理剂 0.045 碳酸钙 （包括轻质和重质碳酸钙） 面粉处理剂、膨松剂、稳定剂 0.03 作为过氧化苯甲酰稀释剂 碳酸镁 面粉处理剂 1.5GB2760-2007饺子粉饺子粉 添加剂及使用量添加剂名称添加剂名称 功能功能最大使用量最大使用量g/kg备注备注沙蒿胶 增稠剂 0.3皂荚糖胶 水分保持剂酸度调节剂4.0GB2760-2007表表A.2 小麦粉制品小麦粉制品  添加剂及使用量添加剂名称添加剂名称 功能功能最大使用量最大使用量g/kg备注备注硫酸钙（石膏） 稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂 1.5 作为过氧化苯甲酰稀释剂碳酸钾 酸度调节剂  按生产需要适量使用碳酸钠酸度调节剂  按生产需要适量使用植物炭黑 着色剂 5.0 GB2760-2007表表A.2 生湿面制品生湿面制品  添加剂及使用量添加剂名称添加剂名称 功能功能最大使用量最大使用量g/kg备注备注丙酸及其钠盐、钙盐  防腐剂 0.25以丙酸计 单，双，三甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、柠檬酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸） 乳化剂  按生产需要适量使用 单辛酸甘油酯 防腐剂  1.0 富马酸  酸度调节剂0.6果胶 乳化剂、稳定剂、增稠剂 按生产需要适量使用 海藻酸钠 增稠剂 按生产需要适量使用  黄原胶（汉生胶） 稳定剂、增稠剂 10.0  GB2760-2007表表A.2 生湿面制品生湿面制品  添加剂及使用量（续）添加剂名称添加剂名称 功能功能最大使用量最大使用量g/kg备注备注卡拉胶  乳化剂、稳定剂、增稠剂  按生产需要适量使用 可得然胶稳定剂和凝固剂、增稠剂按生产需要适量使用磷酸化二淀粉磷酸酯 增稠剂  0.2 乳酸钠 水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂    2.4 双乙酰酒石酸单双甘油酯   DATEM乳化剂、增稠剂 10.0蔗糖脂肪酸酯乳化剂4.0栀子黄 着色剂 1.0 GB2760-2007表表A.2 生干面制品生干面制品  添加剂及使用量添加剂名称添加剂名称 功能功能最大使用量最大使用量g/kg备注备注单，双，三甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、柠檬酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸） 乳化剂  30.0 柑橘黄 着色剂   按生产需要适量使用 果胶 乳化剂、稳定剂、增稠剂 按生产需要适量使用 海藻酸钠 增稠剂 按生产需要适量使用  黄原胶（汉生胶） 稳定剂、增稠剂 4.0  卡拉胶  乳化剂、稳定剂、增稠剂  8.0 可得然胶稳定剂和凝固剂、增稠剂按生产需要适量使用GB2760-2007表表A.2 生干面制品生干面制品  添加剂及使用量（续）添加剂名称添加剂名称 功能功能最大使用量最大使用量g/kg备注备注双乙酰酒石酸单双甘油酯   DATEM乳化剂、增稠剂 10.0田菁胶 增稠剂 2.0 亚麻籽胶（富兰克胶） 增稠剂 1.5蔗糖脂肪酸酯乳化剂4.0栀子黄 着色剂 1.0 沙蒿胶 增稠剂0.3仅限挂面GB2760-2007表表A.2 发酵面制品发酵面制品  添加剂及使用量添加剂名称添加剂名称 功能功能最大使用量最大使用量g/kg备注备注L-半胱氨酸盐酸盐 面粉处理剂 0.06 抗坏血酸（维生素C）  抗氧化剂  0.2磷酸氢钙 膨松剂、水分保持剂、酸度调节剂  按生产需要适量使用GB2760-2007表表A.2 方便米面制品方便米面制品  添加剂及使用量添加剂名称添加剂名称 功能功能最大使用量最大使用量g/kg备注备注茶多酚（维多酚） 抗氧化剂  0.2以油脂中儿茶素计 丁基羟基茴香醚（BHA） 抗氧化剂 0.2二丁基羟基甲苯（BHT）  抗氧化剂 0.2甘草抗氧物 抗氧化剂 0.2以甘草酸计 红花黄着色剂0.5红曲米，红曲红着色剂按生产需要适量使用姜黄着色剂按生产需要适量使用焦磷酸钠 水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂5.0  聚甘油脂肪酸酯 CNS:10.022乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂 10.0GB2760-2007表表A.2 方便米面制品方便米面制品  添加剂及使用量(续1)添加剂名称添加剂名称 功能功能最大使用量最大使用量g/kg备注备注抗坏血酸棕榈酸酯 抗氧化剂  0.2可得然胶稳定剂和凝固剂、增稠剂按生产需要适量使用辣椒红着色剂按生产需要适量使用磷酸化二淀粉磷酸酯 增稠剂0.2六偏磷酸钠 水分保持剂、乳化剂、酸度调节剂 5.0没食子酸丙酯（PG） 抗氧化剂 0.1三聚磷酸钠 水分保持剂5.0特丁基对苯二酚 抗氧化剂0.2田菁胶 增稠剂2.0辛烯基琥珀酸铝淀粉 增稠剂、抗结剂、乳化剂按生产需要适量使用GB2760-2007表表A.2 方便米面制品方便米面制品  添加剂及使用量(续2)添加剂名称添加剂名称 功能功能最大使用量最大使用量g/kg备注备注胭脂树橙（红木素、降红木素）着色剂0.012蔗糖脂肪酸酯 乳化剂4.0栀子黄 着色剂1.5栀子蓝 着色剂0.5沙蒿胶 增稠剂0.3仅限方便面扩大使用范围和量及增补品种•及时关注卫生部公告及时关注卫生部公告•举例：举例：   《卫生部关于扩大食品添加剂和营养强化剂使用范围、用《卫生部关于扩大食品添加剂和营养强化剂使用范围、用量的公告量的公告 2009 第第19号》号》    新增：可溶性大豆多糖允许使用的食品类别及最大使用量新增：可溶性大豆多糖允许使用的食品类别及最大使用量食品分类号食品分类号食品类别食品类别/名称名称最大使用量最大使用量g/kg备注06.03.0206.0706.08 07.0小麦粉制品小麦粉制品方便米面制品方便米面制品冷冻米面制品冷冻米面制品焙烤食品焙烤食品10 101010GB 2760-2007的查询方法- -表表A A的使用的使用•表表A.3 可在各类食品中按生产需要适量使用可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单的添加剂名单-共计共计71种种•表表A.4按生产需要适量使用的添加剂所例外按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单的食品类别名单•表表A.3 中的食品添加剂使用范围是除了表中的食品添加剂使用范围是除了表A.4以外以外的食品类别的食品类别•表表A.4 中的食品类别原则上不允许表中的食品类别原则上不允许表A.3中的品种中的品种的使用的使用, 例外可以使用的例外可以使用的, 则查看表则查看表A.1和和A.2中中的规定的规定表表A.4中与面粉、面制品相关项中与面粉、面制品相关项食品分类号食品类别/名称06.03.0106.03.02.0106.03.02.02小麦粉生湿面制品（面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）生干面制品（挂面）GB 2760-2007的查询方法- -表表A A的使用的使用•表表A.3中的食品添加剂的最大使用量按生产需要适中的食品添加剂的最大使用量按生产需要适量使用量使用•表表A.3中的品种按照汉语拼音顺序排列中的品种按照汉语拼音顺序排列•表表A.3中的品种来源于原中的品种来源于原GB 2760-1996内容内容, 并参照并参照CAC增加部分内容增加部分内容•表表A.4中列出的食品类别使用中列出的食品类别使用A.3中的品种中的品种, 除了除了按照表按照表A.1和和A.2中的规定外中的规定外, 不得使用不得使用A.2表中表中其上级食品类别中允许适用的食品添加剂其上级食品类别中允许适用的食品添加剂•由于前述的规定由于前述的规定, 食品添加剂适用范围和使用限量食品添加剂适用范围和使用限量的查询的查询, 不能只使用单一表格查询不能只使用单一表格查询, 而要结合多个而要结合多个表格统一查询表格统一查询, 否则可能有遗漏否则可能有遗漏GB 2760-2007的查询方法- -表表A A的使用的使用•两种查询方式两种查询方式: –查找某种食品添加剂的使用范围和限量查找某种食品添加剂的使用范围和限量—查查A.3, A.1, 参考表参考表A.4和和F.1–查找某种食品类别中可允许使用的食品查找某种食品类别中可允许使用的食品添加剂和限量添加剂和限量—查查A.4, A.2, 参考表参考表A.3和和F.1GB 2760-2007的查询方法-食品添加剂的使用范围和限量•查表查表A.3, A.1,参考表参考表A.4和和F.1查表A.3查表A.4查表A.1查卫生部公告• 可能出可能出现结果包括果包括–只在表只在表A.1–只在表只在表A.3–既在表既在表A.1, 又在表又在表A.3–既不在表既不在表A.1, 又不在表又不在表A.3GB 2760-2007的查询方法-食品添加剂的使用范围和限量•只出现在表只出现在表A.1中的食品添加剂中的食品添加剂–其使用范围为表其使用范围为表A.1中规定的食品类别中规定的食品类别,和最大和最大使用量使用量举例：举例：–过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰–食品类别：小麦粉食品类别：小麦粉–最大使用量最大使用量0.06 g/kgGB 2760-2007的查询方法-食品添加剂的使用范围和限量•只出现在表只出现在表A.3中的食品添加剂中的食品添加剂–其使用范围为除表其使用范围为除表A.4所列食品类别外的食品所列食品类别外的食品类别类别, 最大使用量为按生产需要适量使用最大使用量为按生产需要适量使用举例：举例：–改性大豆磷脂改性大豆磷脂–表表A.3   第第13项项–表表A.1  没有记录没有记录可在除表可在除表A.4所列食品类别外的所列食品类别外的食品类别中使用食品类别中使用, 最大使用量为按生产需要适量使用最大使用量为按生产需要适量使用能否在面粉中使用？能否在面粉中使用？面条中呢？馒头中呢？面条中呢？馒头中呢？能用的话最大使用量是多少？能用的话最大使用量是多少？表表A.4与面粉、面制品相关项与面粉、面制品相关项食品分类号食品类别/名称06.03.0106.03.02.0106.03.02.02小麦粉生湿面制品（面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）生干面制品（挂面）面粉：即小麦粉，在表面粉：即小麦粉，在表A.4中，不能使用中，不能使用面条：生湿面制品，在表面条：生湿面制品，在表A.4中，不能使用中，不能使用馒头：发酵面制品，不在表馒头：发酵面制品，不在表A.4中，中，         可以使用，最大使用量为按生产需要可以使用，最大使用量为按生产需要         适量使用适量使用GB 2760-2007的查询方法-食品添加剂的使用范围和限量•既在表既在表A.3, 又在表又在表A.1–其使用规定有两部分组成其使用规定有两部分组成: 除表除表A.4所列的食所列的食品以外的食品类别品以外的食品类别(按生产需要适量使用按生产需要适量使用), 加加上上A.1所列的食品类别中所规定内容所列的食品类别中所规定内容•示例示例: 黄原胶黄原胶表表A.3 序列序列23号号表表A.4所列的食品类别要除去所列的食品类别要除去增加表增加表A.1中所列的食品类别的规定中所列的食品类别的规定能否在面粉中使用？能否在面粉中使用？馒头中呢？挂面中呢？馒头中呢？挂面中呢？能用的话最大使用量是多少？能用的话最大使用量是多少？表表A.1黄原胶黄原胶 与面粉、面制品相关与面粉、面制品相关项项面粉：即小麦粉，在表A.4中，不在表A.1中        不能使用馒头：发酵面制品，不在表A.4中，不在表A.1中         可以使用，最大使用量为按生产需要         适量使用挂面：生干面制品，在表A.4中，也在表A.1中        可以使用，最大使用量为表A.1中所示4.0 g/kg食品分类号食品分类号 食品名称食品名称/分类分类最大使用量最大使用量g/kg备注备注06.03.02.01生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）10.006.03.02.02生干面制品 4.0GB 2760-2007的查询方法-食品添加剂的使用范围和限量•既不在表既不在表A.1, 又不在表又不在表A.3–不是我国使用的食品添加剂种类不是我国使用的食品添加剂种类•示例示例–溴酸钾溴酸钾, 以前是面粉改良剂以前是面粉改良剂, 由于其毒性由于其毒性, 已经已经被国内和国际范围禁止使用被国内和国际范围禁止使用GB 2760-2007的查询方法- -某食品种类中可以使用的食品添加剂某食品种类中可以使用的食品添加剂•查A.4, A.2, 参考表A.3和F.1查表A.4查表A.3查表A.2查卫生部公告• 可能出可能出现结果包括果包括:–只在表只在表A.2–只在表只在表A.4–既在表既在表A.2, 又在表又在表A.4–既不在表既不在表A.2, 又不在表又不在表A.4• 查找表找表A.2时注意食品注意食品类别的上下的上下级关系关系• 出出现在表在表A.4后，注意在后，注意在查找表找表A.2时不能使用不能使用该食品食品类别的上的上级关系关系GB 2760-2007的查询方法-某食品种类中可以使用的食品添加剂•只在表只在表A.2中中, 其允许使用的食品添加剂由下列三其允许使用的食品添加剂由下列三步分组成步分组成–表表A.3中的食品添加剂中的食品添加剂, 按生产需要使用量使用按生产需要使用量使用–表表A.2中该类别规定的所有允许的食品添加剂中该类别规定的所有允许的食品添加剂,    用量按照规定使用用量按照规定使用–表表A.2中所有上面级别允许使用的添加剂和使用量中所有上面级别允许使用的添加剂和使用量•示例示例:–06.07方便米面制品方便米面制品•表表A.4 中没有中没有06.07, 所以所有表所以所有表A.3的添加剂都可以按生产的添加剂都可以按生产需要适量使用需要适量使用•表表A.2中所有的食品添加剂允许按照规定范围和使用量使用中所有的食品添加剂允许按照规定范围和使用量使用•表表A.2中其上级食品类别中其上级食品类别06.0中的食品添加剂允许按照规定中的食品添加剂允许按照规定范围和使用量使用范围和使用量使用GB2760-2007表表A.2 方便米面制品方便米面制品  添加剂及使用量添加剂名称添加剂名称 功能功能最大使用量最大使用量g/kg备注备注茶多酚（维多酚） 抗氧化剂  0.2以油脂中儿茶素计 丁基羟基茴香醚（BHA） 抗氧化剂 0.2二丁基羟基甲苯（BHT）  抗氧化剂 0.2甘草抗氧物 抗氧化剂 0.2以甘草酸计 红花黄着色剂0.5红曲米，红曲红着色剂按生产需要适量使用姜黄着色剂按生产需要适量使用焦磷酸钠 水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂5.0  聚甘油脂肪酸酯 CNS:10.022乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂 10.0GB2760-2007表表A.2 方便米面制品方便米面制品  添加剂及使用量(续1)添加剂名称添加剂名称 功能功能最大使用量最大使用量g/kg备注备注抗坏血酸棕榈酸酯 抗氧化剂  0.2可得然胶稳定剂和凝固剂、增稠剂按生产需要适量使用辣椒红着色剂按生产需要适量使用磷酸化二淀粉磷酸酯 增稠剂0.2六偏磷酸钠 水分保持剂、乳化剂、酸度调节剂 5.0没食子酸丙酯（PG） 抗氧化剂 0.1三聚磷酸钠 水分保持剂5.0特丁基对苯二酚 抗氧化剂0.2田菁胶 增稠剂2.0辛烯基琥珀酸铝淀粉 增稠剂、抗结剂、乳化剂按生产需要适量使用GB2760-2007表表A.2 方便米面制品方便米面制品  添加剂及使用量(续2)添加剂名称添加剂名称 功能功能最大使用量最大使用量g/kg备注备注胭脂树橙（红木素、降红木素）着色剂0.012蔗糖脂肪酸酯 乳化剂4.0栀子黄 着色剂1.5栀子蓝 着色剂0.5沙蒿胶 增稠剂0.3仅限方便面GB2760-2007表表A.2粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物豆粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物豆粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物豆粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物豆类和玉米提取的淀粉等（不包括类和玉米提取的淀粉等（不包括类和玉米提取的淀粉等（不包括类和玉米提取的淀粉等（不包括06.0106.01原粮和原粮和原粮和原粮和07.007.0类类类类焙烤食品）焙烤食品）焙烤食品）焙烤食品）添加剂及使用量添加剂名称添加剂名称 功能功能最大使用量最大使用量g/kg备注备注淀粉磷酸酯钠 增稠剂 按生产需要适量使用 酪蛋白钙肽 其他（钙吸收促进剂） 1.6酪蛋白磷酸肽 其他（钙吸收促进剂） 1.6 GB 2760-2007的查询方法-某食品种类中可以使用的食品添加剂•只在表只在表A.4中中, 该类食品中不允许使用食品该类食品中不允许使用食品添加剂添加剂•示例示例: –08.01 生生,鲜肉鲜肉–除非卫生部公告中增加新规定除非卫生部公告中增加新规定面粉及面制品中无此种情况面粉及面制品中无此种情况GB 2760-2007的查询方法-某食品种类中可以使用的食品添加剂•一个食品既出现在表一个食品既出现在表A.4, 又出现在表又出现在表A.2中中–其允许使用的食品添加剂为表其允许使用的食品添加剂为表A.2中该类别的食品添加中该类别的食品添加剂及规定限量剂及规定限量, 不包括其上级食品类别的食品添加剂不包括其上级食品类别的食品添加剂•示例示例: –生湿面制品生湿面制品•出现在表出现在表A.4中中, 表表A.3中添加剂不能使用中添加剂不能使用•出现在表出现在表A.2中中, 表中的添加剂及其限量下可以使用表中的添加剂及其限量下可以使用•表表A.2中上级中上级小麦粉制品小麦粉制品，，06.03小麦粉及其制品小麦粉及其制品和和06.0粮食粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物豆类和玉米提取的淀粉等和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物豆类和玉米提取的淀粉等（不包括（不包括06.01原粮和原粮和07.0类焙烤食品）类焙烤食品）中规定的添加剂不能使用中规定的添加剂不能使用–同样情况的还有同样情况的还有小麦粉小麦粉，，生干面制品生干面制品GB 2760-2007的查询方法-某食品种类中可以使用的食品添加剂•一类食品既不出现在表一类食品既不出现在表A.4, 又不出现在表又不出现在表A.2中中–表表A.3中的食品添加剂可以按照生产需要适量使用中的食品添加剂可以按照生产需要适量使用–如果有上级别食品如果有上级别食品, 其上级食品类别中允许使用的食品其上级食品类别中允许使用的食品添加剂按照限量允许使用添加剂按照限量允许使用•示例:•06.08冷冻米面类冷冻米面类–表表A.4中没有中没有, 表表A .3中的食品添加剂可以按照生产需中的食品添加剂可以按照生产需要适量使用要适量使用–表表A.2中没有中没有 该类食品该类食品, 但其上级食品类别但其上级食品类别06.0中允中允许使用的食品添加剂按照限量允许使用许使用的食品添加剂按照限量允许使用. GB 2760-2007的查询方法-食用香料•香料种类繁多(2000多种)•化学结构复杂•用量小, 通常具有自限性•所有允许使用的香料都在列表中, 共1424种•食用香料的分类和国外相同•表B.1 天然香料•表B.2 天然等同香料•表B.3 人造香料•表中包含: 编码, 中文名称, 英文名称, FEMA编码(美国香味料和萃取物制造者协会给出的编号)•未列入GB 2760中的食品香料品种,应向卫生部申报, 批准后方可使用GB 2760-2007的查询方法-加工助剂(包括酶制剂)和胶基基础剂和配料•加工助剂按照食品添加剂管理•采用肯定列表•不要求标识在终产品的标签上•允许使用的加工助剂(不包含酶制剂)按照汉语拼音排序列在表C.1中•允许使用的酶制剂按照汉语拼音排序列在表C.2中, 供体和来源应符合表中规定•胶基糖中基础剂和配料列于表D中面粉及面制品中添加剂的安全使用面粉及面制品中常用的添加剂 （品质改良剂）•①①增白剂增白剂•②②面粉增筋剂面粉增筋剂•③③面粉降筋剂面粉降筋剂•④④发酵促进剂发酵促进剂•⑤⑤膨松剂膨松剂•⑥⑥防腐剂防腐剂•⑦⑦营养强化剂营养强化剂•⑧⑧抗氧化剂抗氧化剂•⑨⑨甜味剂甜味剂•⑩⑩香精香料香精香料•1)严格选择合格供方•优先选用知名度高、获得相关认证、在本区域内使用厂家较多的添加剂生产厂商•厂家书面承诺“不使用非食品添加剂．不使用违禁成分．产品符合国家相关标准、法律、法规”。

•谨慎使用过氧化钙、VC等符合规定但行业谨用的添加剂 •一般应避免所有添加剂使用同一厂家,以减少潜在风险安全使用原则•2)应准确熟知使用添加剂的主要成分•了解使用所有添加剂的主要成分，其中标准有限量规定的应及时和供货商沟通，知晓其含量，以便于严格遵守标准规定 •有个别厂家以商业秘密作为托词；还有个别厂家总是冠以复合添加剂名义；还有以没有限量(按生产需要添加)为由；使面粉生产企业不能够知晓其中主要成分及其有无限量规定 使面粉生产企业总是参考厂家推荐配方．或者总以为没有限量．不能够完全作到安全使用、放心使用安全使用原则•3)依据国家标准限量制定使用限量•一般为标准限量的85％，主要是防止局部不均匀不致造成添加剂超标•同时应考虑同类型添加剂、同厂家添加剂的协同(累加)作用如在临界范围使用同一厂家的增白剂和增效剂就有可能造成超标安全使用原则•4)质量验证•验证的目的是为了保证添加剂进厂合格、稳定•主要是小样试验．一般应进行同类先后3个批次的添加剂小样对比试验(根据需要进行粉色对比、蒸煮试验、粉质拉伸试验、烘焙实验等)还可以进行增白剂的阻燃试验、营养素的粗细度试验等简单验证•还应进行混合均匀度验证．以防止混合不均匀造成的局部面粉添加剂超标。

 •获得营养强化面粉试点生产许可或其他有条件企业．可以对搭配混合后面粉采用《AACC方法40-40》的铁定性测定法(简称斑点试验)．观察面粉添加剂混合均匀度的大致情况 •还应定期送成品面粉到检验机构检测混合均匀度，以保证面粉质量安全使用原则•5)适宜的添加比例•一般面粉企业的原粮不会保持长期稳定，在原粮变化时添加剂添加比例应及时作出调整，调整的目的是使产品符合出库标准，保持产品质量长期稳定•面粉企业不能过分依赖添加剂生产厂家应要根据每批次原粮的品质变化调整面粉搭配比例，进行小样试验，确定最佳的添加比例安全使用原则安全使用原则•6)不能过分依赖添加剂•“6分原粮3分工艺1分后处理”•产品质量主要是有原粮和生产工艺决定的，添加剂只是作为面粉后处理时的一种修饰和补充，不能过分夸大和依赖添加剂的作用添加剂检验方法添加剂检验方法       面粉及面制品中添加剂种类繁多、功能各异，而且分类没有一个统一的标准，因此对于添加剂测定提出了艰巨任务添加剂的检测：先分离再测定•分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等•测定——比色法、紫外分光光度法、薄层色谱法（TLC）、高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）等。

•参考相关检测标准过氧化苯甲氧化苯甲酰的的测定方法定方法1、分光光度法、分光光度法 在酸性条件下，采用在酸性条件下，采用铁粉将粉将过氧化苯甲氧化苯甲酰还原原为苯甲苯甲酸根据苯甲酸能同水蒸气一起蒸酸根据苯甲酸能同水蒸气一起蒸馏出来的特点，出来的特点，进行行两次蒸两次蒸馏，使苯甲酸先后与不，使苯甲酸先后与不挥发性成分和被氧化分解性成分和被氧化分解的有机物分离依据苯甲酸的有机物分离依据苯甲酸钠在在225nm处的吸光的吸光值与与标准曲准曲线比比较，可，可较准确地准确地测得其含量得其含量举例2、气相色、气相色谱法法 样品中的品中的过氧化苯甲氧化苯甲酰经无水乙醇提取、用碘化无水乙醇提取、用碘化钾将其将其还原原为苯甲酸，在气相色苯甲酸，在气相色谱上上测定苯甲酸，从定苯甲酸，从而定量而定量过氧化苯甲氧化苯甲酰的量 FID检测器，最低器，最低检出量出量为0.5mg/kg3、液相色、液相色谱法法 过氧化苯甲氧化苯甲酰添加到食品中，使用后会分解成苯甲添加到食品中，使用后会分解成苯甲酸样品中品中过氧化苯甲氧化苯甲酰和苯甲酸可用乙和苯甲酸可用乙醚提取，由于提取，由于过氧化苯甲氧化苯甲酰和苯甲酸的理化性和苯甲酸的理化性质差差别较大，因此同大，因此同时测定比定比较困困难，可采用两种流，可采用两种流动相相对它它们进行分行分别测定。

定 测定定过氧化苯甲氧化苯甲酰的流的流动相：甲醇相：甲醇-水水(80:20) 测定苯甲酸的流定苯甲酸的流动相：相：0.03M磷酸磷酸盐缓冲液冲液(pH6.5)-甲醇甲醇(95:5)•超量、超范围使用食品添加剂 •滥用非食品添加剂•在生产食品时采用工业级原料或使用过期食品添加剂 存在问题安全问题•标准规定了许可使用的添加剂品种，但并非每个品种都有相应的国家标准；在面粉添加剂行业大多是复配产品，在复配产品方面尚无国家标准或行业标准，因此大多数面粉添加剂的生产只有依据企业标准，造成添加剂生产的不规范 存在问题•一些添加剂缺乏限量标准或虽有限量标准但缺乏相对应的检测方法标准，因此在监管添加剂的使用时缺乏可操作性；象大多数酶制剂就没有统一的检测方法，复配或添加到面粉中以后更无法检测对同时使用多种同类别、同功能的添加剂缺乏必要的限制存在问题•对于面粉添加剂的生产与使用，存在多重的交叉管理，既有卫生防疫部门，又有质量监督部门，还有工商行政部门，同时还涉及到农业、药监等部门，相互交叉，权限界定不清，各部门间缺乏足够的协调与沟通，容易造成忽紧忽松，同时出于地方保护的缘故往往缺乏有效性与统一性。

 存在问题•对食品添加剂带入食品的残留量缺乏相关规定，结果是合理使用某种食品添加剂，依照法规却属超标或超范围使用，存在“带入原则”的监管依据不清晰问题 •水饺粉中过氧化苯甲酰存在问题请多提宝贵意见谢谢！谢谢！。