学校食堂食品安全风险管控清单Word.docx

学校食堂食品安全风险管控清单风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施风险等级管控频次管控目标责任人基础风险承包经营企业管理承包经营企业选择筛选把关不严，选择的承包经营企业不具备经营集中用餐单位食堂的资质或管理能力，后期难以保证供餐食品安全1.加强承包经营企业资质审核；2.以招投标等方式公开选择；3.依法签订合同，明确双方在食品安全方面的责任和义务高需选择或更换承包经营企业时用餐单位确定的承包经营企业应依法取得管理资质类食品经营许可，食品安全管理制度健全、社会信誉良好，能够履行食品安全责任日常管理对承包经营企业疏于管理，存在“一包了之”思想，未督促承包经营企业严格按照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营和落实各项食品安全管理要求1.明确食品安全管理人员，每月不定时对承包经营企业食品安全管理情况开展抽查并向单位负责人报告相关情况；2.督促承包经营企业严格落实人员管理、进货查验、加工操作、食品留样、餐饮具清洗消毒等各项管理制度，认真执行“日管控、周排查、月调度”工作机制；3.督促承包经营企业对食堂从业人员定期开展培训考核，提升食品安全责任意识；4.督促承包经营企业针对自查、检查发现的问题及时整改。

高每月能够建立有效监督管理机制，切实履行对承包经营企业的日常管理责任，督促承包经营企业落实食品安全主体责任基础风险供货商管理供货商选择选择的供货商未依法取得相关资质，不具备承担食品安全责任的能力1.选择取得合法资质的供货商，留存其资质证明；2.建立相对固定的供货渠道；3.与固定供货商签订供货协议，明确食品安全责任和义务高需选择或更换供货商时确保供货商资质合法供货商食品安全状况评价对供货商食品安全状况不了解，未对供货商食品安全状况进行跟踪评价1.建立供货商评价和退出机制，自行或委托第三方机构对供货商的食品安全状况进行定期评价；2.及时更换不符合要求的供货商中半年确保供货商保持正常的食品安全管理水准基础风险许可管理食堂食品经营许可证办理食品经营许可证载明的被许可人非集中用餐单位，为食堂承包经营企业或其他组织、个人，导致食品安全责任界定不明严格执行以集中用餐单位作为办证主体的规定高食堂新改扩建时被许可主体为集中用餐单位对许可证有效期疏于管理许可证已经超过有效期限，或者未按照规定的时限要求提出延续申请，影响到正常经营活动加强许可证有效期的管理，到期前严格按照规定的时限要求，及时向原发证部门提出延续申请。

高必要时杜绝发生许可过期导致无证经营情况许可条件发生变化加工场所、设备设施、经营布局、操作流程等许可条件发生变化，使食品安全受到影响1.改变加工经营条件前进行充分评估；2.严格按照食品经营许可相关法规要求进行调整；3.及时办理许可变更报告手续高食堂改扩建或布局、流程等调整时许可条件变化时及时办理许可变更或报告，不因变化影响供餐食品安全经营模式发生变化集中用餐单位食堂原有的自营或承包经营模式发生变化，改变了原有管理机制1.在改变经营模式前进行充分评估；2.明确模式转变后各方食品安全责任和义务；3.做好管理交接；4.及时完善相关许可手续中经营模式变化时经营模式发生变化时不影响食品安全管理，依规及时完善许可相关手续超许可范围经营在不具备相关许可条件情况下超范围加工餐食进而影响食品安全严格按许可核准项目开展经营高每日实际经营项目不超过许可范围基础风险人员管理接触直接入口食品从业人员健康证明持有情况接触直接入口食品从业人员无有效健康证明，罹患有碍食品安全的疾病接触直接入口食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗中每年所有在岗接触直接入口食品从业人员持有效健康证明从业人员身体健康状况从业人员患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症，皮肤有伤口或者感染等。

每日开展晨检，健康状况异常员工及时调离工作岗位高每日在岗从业人员身体健康状况良好从业人员个人卫生头发、皮屑、饰物、化妆用品等掉落或衣上污渍、唾沫等导致食品被污染，不洁手部携带的细菌及病毒污染食品1.从业人员穿戴清洁的工作衣帽；2.从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形3.从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩，口罩应遮住口鼻高每餐次避免各类异物、污渍污染食品手部清洁、消毒到位过程风险原辅材料管理原辅材料索证索票未按规定索取票证，不能实现产品溯源按规定查验并留存相关票证高每批次所有原辅材料来源正规、可溯源进货查验未在入库前对各类原辅材料进行认真查验，导致不合格原辅材料进入后续环节造成食品安全隐患1.查看感官性状，无腐败、变质、污染等现象；2.预包装食品应包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识一致；标签标识完整、清晰，载明的事项符合食品安全标准和要求；食品在保质期内；3.验收时食品温度符合食品安全要求高每批次各类待入库的原辅材料品质合格储存温度原辅材料未按规定温度储存，易腐败变质严格按储存要求控制温度，确保冷藏温度控制在0℃～8℃、冷冻温度低于-12℃（有温度要求的按照温度要求为准）。

高每日储存温度达标餐饮自制加工、整装拆零和分装食品、开封食品标签标识管理对自制、拆分、开封食品不加标签标识，不易辨识和管理，增加了食品受污染、变质和超期储存等风险1.制定餐饮自制加工、拆分、开封食品标签标识管理制度，明确对象和标识要素；2.严格对上述食品进行标识并分区存放，对开封后需冷藏冷冻或加盖密封的控制好相关储存条件高每餐次自制、拆分和开封食品显著标识，分区存放，严格时限、规范储存异常原辅材料处理过期、霉变生虫、腐败变质等异常原辅材料未得到及时清理，增加食品安全风险1.制定异常食品定期巡查和发现报告处置机制；2.及时采取专区存放、显著标识、暂停使用、规范销毁等措施消除隐患；3.分析该食品品质异常原因，采取有效措施防范高每日建立和落实异常食品管理处置机制，确保问题食品不流入餐桌清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品贮存清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品被误饮误食或污染食品清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品的贮存设施有醒目标识，并与食品、食品添加剂、包装材料等分开存放或者分隔放置高每日清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品与食品、食品添加剂、包装材料等有效分隔和醒目标识过程风险加工管理食品原料初加工未清洗干净、未去除不可食用部分、异物带入下一加工环节，存在腐败变质、混入异物或其他感官性状异常的情形，禽蛋携带致病菌。

1.加工前对肉类、水产品进行感官检查，充分清洗，有效去除不可食用部分；2.对蔬菜类仔细拣选，仔细冲洗，保留品相良好的可食用部分；3.对禽蛋使用前清洗外壳，必要时进行消毒，清洗过程中防止外壳破裂，有异常的及时清理，清洗后及时加工高每餐次处理后无异物，无感官异常，无不可食用部分，无异物，无腐败变质等情形，消除禽蛋致病菌污染风险食品原材料清洗池使用蔬菜、肉类、水产品等食品原材料清洗池混用，造成交叉污染显著标识各类清洗池用途，并督促员工规范使用高每餐次各类清洗池按标明用途使用工用具使用和存放刀具、砧板、容器等工用具混用，生熟不分，造成交叉污染食品容器和工具直接放置在地面上或接触不洁物使用不同材质、形状、大小或明显标识区分用途，配置一定高度的置物架和防尘、防污染设施，督促员工分类使用和规范存放高每餐次工用具分类使用和规范存放食品添加剂使用食品添加剂使用靠感觉，未按照规定用途或说明配比称量使用，导致超范围超限量使用食品添加剂采用称量等方式定量使用食品添加剂，及时记录食品名称、食品数量、加工时间以及使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、使用量、使用人等信息高使用时无超范围超剂量使用食品添加剂情形烹饪、冷却、复热未烧熟煮透，需要冷冻（藏）的食品未及时冷却，复热前菜品已变质；复热不充分1.需烧熟煮透的食品，保证足够的烹饪时间，加工时食品中心温度达70℃以上；2.需要冷却的食品，及时冷却；3.菜品复热充分加热高每餐次食品烧熟煮透，需要冷却的食品快速冷却，复热后菜品中心温度达到70℃过程风险供餐管理备餐、就餐场所清洁状况备餐、用餐场所不符合卫生要求。

1.备餐场所应设有空气消毒设施，每餐次使用前应进行空气和操作台的消毒2.就餐场所使用时避免扬尘活动高每餐次保持备餐及就餐场所清洁餐食供应供餐过程中无有效防护措施，导致餐食污染；烹饪完成至食用时间过长，导致餐食腐败变质1.供餐过程中对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染2.烹饪完毕至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的易腐食品，在高于60℃或低于8℃的条件下存放高每餐次确保餐食无污染且未发生腐败变质过程风险留样管理留样品种、留样量及留样时间留样品种不全，留样量及留样时间不够，影响对食品安全事件的调查取证工作留样品种齐全；留样量不小于125g；留样时间不少于48小时高每餐次确保留样成品的品种、重量及留样时间符合要求留样容器和冷藏设备卫生状况留样容器使用前未清洗消毒、冷藏设备未专用及保持清洁，易污染留样样品1.在使用前对留样容器进行清洗消毒；2.留样冰箱保持专用，定期清洁消毒，不存放与留样食品无关的物品高需留样的餐次保持留样容器和专用冷藏设备清洁过程风险清洗消毒餐饮具清洗消毒餐饮具清洗不到位，消毒不彻底，或洗涤剂消毒液残留，可能损害人体健康1.餐饮具洗涤干净，彻底去除表面残留物、油污或者其他异物；2.物理消毒设施运转正常并能满足消毒需要。

3.化学消毒药物浓度、浸泡时间按照产品说明进行，消毒后过水彻底，防止残留高每餐次餐饮具清洗消毒后符合国标要求餐饮具保存保洁设施不足或不完善，或洗消后放置时间过长，导致洗消好的餐饮具被二次污染1.确保有足够保洁设施或者消毒柜储存消毒好的餐饮具，严格保洁；2.重新消毒在保洁设施内的餐饮具高每餐次洗消后的餐饮具保存得当，避免二次污染过程风险废弃物管理餐厨废弃物容器配置、清理、处置垃圾桶数量配备不足、垃圾桶无盖，专间和专用操作区没有采用脚踏式、感应式垃圾桶导致污染隐患餐厨废弃物清理不及时或未按规定处置1.根据加工需求配备足够的带盖垃圾桶；2.专间和专用操作区的垃圾桶采用脚踏式或感应式3.及时清理垃圾，按照相关规定规范处置餐厨废弃物高每日确保垃圾桶数量及功能符合食品安全要求，餐厨废弃物日产日清，合法处置过程风险有害生物防制在餐饮经营场所内出现老鼠、苍蝇、蟑螂等有害生物老鼠、苍蝇、蟑螂等有害生物侵入餐饮经营场所或者在经营场所内孳生，污染食品、传播疾病，危害人体健康1.完善挡鼠板、防蝇帘、灭蝇灯、防鼠篦子等“三防”设施2.定期检查经营场所内是否存在有害生物活动迹象，发现有害生物尽快杀灭3.保持经营场所内外卫生，防止有害生物孳生。