食品感观品质——风味密码.ppt

食品感观品质评价——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码四、味觉生理食品感观品质——风味密码 风味的分类风味的分类：：风味风味(Flavor)(Flavor)、香味、香味(Aroma)(Aroma)、口味、口味(Taste)(Taste)、物、物理味、化学味、心理味理味、化学味、心理味国别分类：国别分类：中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩日本：酸、甜、苦、咸、辣日本：酸、甜、苦、咸、辣印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码 味蕾味蕾 ① ①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经相通正常成人口腔中约有味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经相通正常成人口腔中约有9 9千个味蕾，主要在舌千个味蕾，主要在舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、会咽等部位。

它的味孔与口腔相通头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、会咽等部位它的味孔与口腔相通 ② ② 数目：成人约有九千多个味蕾大部分布在舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉和数目：成人约有九千多个味蕾大部分布在舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉和会咽处食品感观品质——风味密码皮质食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码17 Shallenberger学说： Shallenberger 等认为有甜味的化合物都具有一电负性原子A(通常是N、O)并共价连接氢，即存在一个OH， NH2或＝NH；同时有甜味的化合物还具有另外一个电负性原子B(通常是N，O) ；而甜味感受器内这两类基团的距离约为0.3nm所以AB基团接近0.3nm时才能产生味感食品感观品质——风味密码18　 Shallenberger的学说解释不了同样具有AH-B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。

补充后的学说称为AH-B-γ学说食品感观品质——风味密码19 2. 2.糖的甜味与化学结构的关系： 一般将蔗糖甜度定为100100，其他糖和甜味剂的甜度为蔗糖的相对值一般来讲糖的甜度与结构有以下关系： ①①葡萄糖的α-α-异构体比β-β-异构体甜，乳糖则相反； ②②多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多元醇羟基间存在一个－CHCH2 2－基则甜味消失； ③③相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置，而位于反错位置或重叠位置则无甜味；食品感观品质——风味密码20食品感观品质——风味密码21 ④④糖的C-l或C-2羟基脱氧，或者是C-1羟基转化为-OCH3均会使甜味失去 ⑤⑤单糖聚合物的甜度会随聚合度的增大而减弱，甚至完全消失，如α-D-葡萄糖为74，麦芽糖为32-46，淀粉则为0； ⑥⑥与温度有关在20℃时果糖水溶液中β-D-吡喃果糖占70％，而随着溶液温度的升高，β-D-吡喃果糖量减少，β-D-呋喃果糖量增多，所以甜度下降；⑦⑦蔗糖的果糖部份上的羟基被Cl基取代后甜度增加，如1，6－二氯代蔗糖或1，4，6－三氯代蔗糖的甜度为蔗糖的400倍和2000倍，它们是可能的甜味剂。

食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码适合糖尿病人食用适合糖尿病人食用防龋齿防龋齿食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码无机酸无机酸的酸味阈值约在的酸味阈值约在pH3.4pH3.4～～3.53.5之间之间有机酸有机酸的酸味阈值多在的酸味阈值多在pH3.7pH3.7～～4.94.9之间之间食品感观品质——风味密码27 酸味强度主要取决于呈味物质中阴离子的影响，在同一pH下，酸味强度的顺序为醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸 可见酸味的强弱不能只从酸的离解常数的大小决定，还与酸的阴离子对味细胞显示的作用有关通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100 食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码30　　①①食醋：食醋：最常用的含最常用的含3-5％左右的醋酸，还含其它有％左右的醋酸，还含其它有机酸、机酸、 Aa、糖等以淀粉为原料发酵制成以淀粉为原料发酵制成②②醋酸：醋酸：无色刺激性的液体，浓度在无色刺激性的液体，浓度在98％以醋酸能冻％以醋酸能冻成冰状固体，称为冰醋酸。

可用来调酸合成醋成冰状固体，称为冰醋酸可用来调酸合成醋③③乳酸：乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料用作清凉饮料、酸乳饮料④④柠檬酸：柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等果实中较因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等果实中较多而得名它的酸味圆润、滋美多而得名它的酸味圆润、滋美食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码32 苦味机理苦味机理 　　 苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物一般多具有苦味，其中一般多具有苦味，其中奎宁奎宁是典型的苦味代表物是典型的苦味代表物苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于甜味化合物，不过苦味化合物分子中的甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体质子给体(DH)一般是一般是-OH、、-COHCOCH3、、-CHCO2CH3，，而而质子受体质子受体(A)为为CHO、－、－COOH、－、－COOCH3，，并且并且DH和和A之间距离只有之间距离只有0.15nm.食品感观品质——风味密码33 苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下列苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下列任何一种原子团：任何一种原子团：-ＮＯＮＯ２２、、≡ Ｎ、Ｎ、-ＳＨ、ＳＨ、-ＳＳ-、、 -ＳＳ-ＳＳ-、、-ＳＯＳＯ３３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍ、Ｍg2+、、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水解产生、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是苦味物的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是苦味物质。

质食品感观品质——风味密码34①￿生物碱－咖啡碱、可可碱、茶碱,它们都是嘌呤类衍生物，是食品中主要的苦味物质咖 啡 碱 ￿￿R1=R2=R3=CH3可 可 碱 ￿￿R1=H￿￿￿R2=R3=CH3茶 碱 ￿￿￿R1=R2=CH3￿￿￿R3=H主 要 存 在 于 咖 啡 茶 叶NNOOR1R2NN R中食品感观品质——风味密码35 ②② 苦肽：是由一些疏水苦肽：是由一些疏水Aa组成的低肽分子，如组成的低肽分子，如Val、、Phe、、Met、、Pro、、Trp等；等；③③ 苦味盐类：一般是离子直径大于苦味盐类：一般是离子直径大于 0.65nm（直径（直径较大）如较大）如MgCl2、、CsCl2等等 ④④ 蛇麻子的苦味（啤酒花蛇麻子的苦味（啤酒花Hops）：此苦味是酿造啤）：此苦味是酿造啤酒中不可缺少的风味，此苦味是由蛇麻子中所含的酒中不可缺少的风味，此苦味是由蛇麻子中所含的嵂草香苦酮及其衍生物所提供的嵂草香苦酮及其衍生物所提供的食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码37( (四四) )、咸味和咸味物质、咸味和咸味物质１、咸味机理１、咸味机理　　咸味在食品调味中颇为重要。

咸味是中性盐　　咸味在食品调味中颇为重要咸味是中性盐所显示的味，只有所显示的味，只有氯化钠氯化钠才产生纯粹的咸味才产生纯粹的咸味 咸味是由盐类离解出的咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用正负离子共同作用的的结果正离子和负离子对咸味味觉感受器的作用结果正离子和负离子对咸味味觉感受器的作用存在着依赖的关系，正离子被味觉感受器中蛋白存在着依赖的关系，正离子被味觉感受器中蛋白质的质的羟基或磷酸基羟基或磷酸基吸附，并产生咸味，而负离子吸附，并产生咸味，而负离子只对咸味及副味的强弱产生影响只对咸味及副味的强弱产生影响食品感观品质——风味密码咸味物质咸味物质食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码42　　辣味不属于食品的基本味觉，它是因一些具有辛辣味的调味料如花椒、辣椒、生姜、胡椒等的一些成分对舌、口腔和鼻腔产生的刺激作用，从而使人产生辛辣的感觉，一般来讲辛辣味具有促进消化液的分泌、促进食欲的功能，是日常生活中不可缺少的调味品食品感观品质——风味密码43(1)辣椒：辣椒中的辣味成分辣椒素有5种同系物： 结构　　　　　　　　　　　　强度　　　　　　名称结构　　　　　　　　　　　　强度　　　　　　名称 　 　　　　R=（CH2）4CH=CHCH（CH3）2 　 辣椒素 100R=（CH2）6CH（CH3）2 氢辣椒素 100R=（CH2）5CH（CH3）2 去二甲二氢辣椒素 57R=（CH2）5CH=CHCH（CH3）2 同辣椒素 　 43R=（CH2）2CH（CH3）2 同二氢辣椒素 50 其辣味强度各不相同，以其辣味强度各不相同，以C9～～C10最辣，双键最辣，双键并非是辣味所必需的。

在辣椒中前二种同系物占绝并非是辣味所必需的在辣椒中前二种同系物占绝对多数 食品感观品质——风味密码44(2) 花椒：花椒果精油中的辣味成分山椒醇，还有花椒：花椒果精油中的辣味成分山椒醇，还有二种烯酸酰胺二种烯酸酰胺, 其它的辣味物质还有香茅醇等其它的辣味物质还有香茅醇等3) 胡椒：最辣的化合物是胡椒：最辣的化合物是胡椒碱和黑椒素胡椒碱和黑椒素.(4) 生姜：新鲜生姜中以姜醇为主，还有姜烯酚、生姜：新鲜生姜中以姜醇为主，还有姜烯酚、摩洛哥豆蔻液、姜烯，不含姜酮，姜酮存在于陈摩洛哥豆蔻液、姜烯，不含姜酮，姜酮存在于陈姜中，是由姜烯酚转化而来的姜醇和姜烯酚中姜中，是由姜烯酚转化而来的姜醇和姜烯酚中以以n=4时辣味最强时辣味最强食品感观品质——风味密码45食品感观品质——风味密码46(5)芥茉，山菜：其辣味主要成分是芥子酶分解异芥茉，山菜：其辣味主要成分是芥子酶分解异硫氰酸烯丙酯糖苷所产生，白芥子中的辣味主要硫氰酸烯丙酯糖苷所产生，白芥子中的辣味主要是是异硫氰酸对羟基苄酯异硫氰酸对羟基苄酯，而其它的一般均是异硫，而其它的一般均是异硫氰酸烯丙酯氰酸烯丙酯6)大蒜：大蒜中的辛辣成分是硫醚化合物，它们大蒜：大蒜中的辛辣成分是硫醚化合物，它们是由蒜氨酸分解产生的，主要有是由蒜氨酸分解产生的，主要有二烯丙基二硫化二烯丙基二硫化合物合物。

食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码50八、涩味与涩味物质八、涩味与涩味物质１１.当口腔粘膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，这当口腔粘膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，这时的滋味便是涩味，涩味并非是作用于味蕾产生时的滋味便是涩味，涩味并非是作用于味蕾产生的，而且由于的，而且由于刺激触觉神经末梢刺激触觉神经末梢所产生２２.引起食品涩味的主要化学成分是引起食品涩味的主要化学成分是：多酚化合物：多酚化合物（主要）、铁金属、明矾、醛类（主要）、铁金属、明矾、醛类等物质，另外草等物质，另外草酸、香豆素、奎宁酸也会引起涩味酸、香豆素、奎宁酸也会引起涩味食品感观品质——风味密码六、影响味觉的因素六、影响味觉的因素(一)呈味物质的结构（二）温度（三）溶解度与浓度食品感观品质——风味密码（四）风味物质间的相互作用•1、味的相成•麦芽酚对其他风味有协同效应•甘草与蔗糖间•2、味的对比•2种以上的呈味物质，适当调配好，可使其中一种呈味物质强度增加，另一种被掩盖•3、味的消除一种物质可减弱另一种物质味感的现象食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码 基本气味与代表性化合物基本气味与代表性化合物 基本气味基本气味 代表化合物代表化合物 薄荷香薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花花 香香 香叶醇、香叶醇、 -紫罗酮、苯乙醇、松油醇紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝麝 香香 环十六烷酮、雄甾烷环十六烷酮、雄甾烷-3- -醇醇 樟脑香樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷甲基吡咯烷 汗汗 臭臭 异戊酸、异丁酸异戊酸、异丁酸 腐烂臭腐烂臭 戊硫醇、戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚甲基吲哚 食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码食品风味的研究进展食品风味的研究进展The progress of food flavorThe progress of food flavor一、一、食品风味成分获得手段食品风味成分获得手段传统方法q 从含香气的动植物体中通过萃取、蒸馏获得；q 从无味的前体物质经类似烹调的方式加工获得。

现代手段q 通过分子蒸馏、超临界萃取、超滤等获得；q 利用酶催化生物工程技术、生物转化等技术获得风味物质最终目的q 实现风味产品的人工控制生产食品感观品质——风味密码食品风味的研究进展食品风味的研究进展The progress of food flavorThe progress of food flavor二、食品风味成分分析手段二、食品风味成分分析手段q 食品风味物质在60年代以前仅凭人的嗅觉和味觉来判断；q 近20年来一些微量和超微量分析技术应用于食品风味物质的分析 如气相色谱、液相色谱、核磁共振等；q 在样品处理方面，固相微萃取技术的应用使得风味物质的检测更 加方便、快捷食品感观品质——风味密码食品感观品质——风味密码。