珠茶制作工艺流程
9页1、珠茶制作工艺流程 制作工艺 珠茶炒制分为杀青、 揉捻和干燥三个步骤。 干燥又分为二青、 小锅、 对锅、 大锅四个步骤。 二青叶在滚筒炒干机(瓶式炒干机)、 小锅、对锅、 大锅在同一珠茶炒干机进行。 杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。(一) 杀青珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。 在具体操作上, 主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。 鲜叶下锅后, 使用 84 型杀青机先闷炒约 34 分钟, 使用 64 型杀青机约 2.53分钟。 待大量水蒸气从盖缝上冲出时, 揭盖抛炒, 直到叶色变为暗绿, 茎梗折而不断时起锅。杀青叶含水量 6064%, 失重约 3540%。 珠茶先闷后抛的方法, 杀青时间短, 叶色翠绿, 香气清爽, 较先抛后闷好。 珠茶闷炒时间较眉茶杀青长 12 分钟。 闷的目的是提高叶温。 使叶质柔软, 避免产生红梗红叶, 有利于以后做形。 但闷炒时间不宜过长, 防止产生水闷气和叶色显黄熟。 适当多闷, 对杀透杀匀都有好处, 特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度。 珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。一般雨水叶和露水叶, 应掌握多抛少闷的原则。对芽叶特别肥状的打顶芽叶和
2、节间较长的嫩叶、 老叶, 应掌握多闷少抛的原则。杀青叶适度标准是: 叶熟不黄, 色翠不生, 叶质柔软而不焦。 若杀青掌握不当, 易造成烟焦味, 严重影响品质。(二) 揉捻珠茶揉捻所用机械, 方法基本上与眉茶相同。 不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短, 压力比眉茶轻, 为了保持叶质柔软, 杀青叶子经摊晾立即揉捻。一般嫩叶约揉 1015 分钟, 老叶 1520 分钟。揉捻适度标准为: 细胞破坏率 4560%, 嫩叶成条率 90%左右, 45 级成条率 85%左右即可。 揉捻时间过短, 成条率差, 不利于制成颗粒状的珠茶。 揉捻叶应适当解决, 及时干燥, 以防叶色闷黄。(三)干燥珠茶干燥过程包括炒二青、 小锅、 对锅与大锅等四个程序, 可以在同一台 84 型或 64 型圆茶炒干机里进行。 只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。 如用一台炒干机炒二青, 则需要两台炒干机配套, 作为炒小锅, 炒对锅、 炒大锅。 用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质, 因此改为烘二青。 现又改为瓶式炒干机滚二青,工效高, 设备成本低, 有利炒制成圆。 比烘二青好。 目 前干燥四阶段, 在瓶式炒干机和工农84 型圆茶炒
3、干机两种机器中炒制完成的。 1、 滚二青 炒二青方式进展 揉捻完成后, 进行二青。 以往采用圆形铁锅炒制, 结果由于揉捻叶直接上锅, 易发生多酚类化合物与铁产生化学反应, 使色泽暗褐; 同时, 锅中易起锅巴, 损失可贵的茶汁, 又影响操 作, 因此, 曾改用烘干机烘干, 由炒二青改为烘二青, 避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽暗褐的缺点。 但烘二青往往叶表较干, 而内部尚湿, 并产生叶质硬变, 影响炒制成圆。 七十年代开始改用滚筒炒干机炒二青, 取得了较好的效果, 目前已普遍采用。 滚炒二青技术参数 滚筒炒干机的筒径, 中间为 110cm, 二端分别为 90cm 和 82cm, 长 150cm, 每筒投揉捻叶 35kg左右, 筒壁温度约 240, 时间以揉捻叶含水量高低而定。 含水量高的, 滚炒时间较长, 约需 45min; 含水量低的, 一般 35min 左右已够。 滚炒二青优缺点 炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠。 因此, 对二青叶有着特别严格的要求。 既要叶子失去部分水分, 又要保持茶条的柔软。 相反, 如茶条硬, 炒成圆坯就有困难, 如茶条失水过少, 虽然茶条可保持较大的柔
4、软度, 但由于含水量过高, 也会影响炒制成圆, 往往会碎末较多, 未圆而先扁。 滚筒炒干机炒二青比烘二青优越, 既能去除部分水分, 又能使茶条柔软, 可塑性强, 对后接工序的炒制成圆十分有利; 同时对实现珠茶炒制连续化创造了 条件。 当然, 二青用铁质机具“炒” 的方法, 还有不当之处的, 主要是由于揉捻叶还有高达 60%以上的水分, 揉出来的汁液粘附在叶表, 炒二青时一部分粘在筒壁上。 汁液的损失不但使茶汤淡薄, 影响品质, 也会降低制率; 其次是粘在筒壁上的汁液, 慢慢会结成锅巴, 影响操作;更有甚者, 多酚类化合物与铁作用, 产生黑绿色沉淀, 使色泽变暗。 尽管存在以上缺点, 炒二青茶普遍采用滚炒, 滚炒时适当提高筒壁温度, 可克服一些上述困难。 滚筒炒干机炒二青优点胜于缺点。 炒二青适度标准 二青叶含水量直接影响小锅的操作。 过干不易成圆, 过湿容易结块。 二青叶一般以含水量40%左右为宜。 夏茶气温高, 炒干时叶子失水较快, 二青叶含水量应比春茶高, 以 45%较好。 2、 炒小锅和炒对锅、 炒大锅 这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程, 都在相同的珠茶炒干机中完成, 既有共
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