2018-2019学年高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用第5课时果酒及果醋的制作同步备课课件浙科版选修
55页1、第5课时 果酒及果醋的制作,第三部分 生物技术在食品加工中的应用,考试要求,一、用葡萄制作葡萄酒,二、用果汁制作果酒,内容索引,当堂检测,三、用果酒制作果醋,一、用葡萄制作葡萄酒,基础梳理,1.实验原理 (1)菌种: 。 (2)原料:紫葡萄。 (3)原理:酵母菌在 条件下进行 ,将葡萄糖氧化成乙醇。 反应式为:C6H12O62CO22 。 (4)当乙醇浓度超过 时,酵母菌死亡。 (5)影响酒精发酵的主要环境条件有 、 和 。其中最适温度为 。,酵母菌,无氧,酒精发酵,C2H5OH,16%,温度,氧气,pH,2530 ,2.实验步骤 (1)冲洗:取2.55 kg的 紫葡萄 在鲜红紫色的 溶液中浸泡约 min 水分,待用。 (2)榨汁:用多功能榨汁机以 速将葡萄打成浆状(也可以用杵和研钵捣烂)。 (3)制作酵母悬液:将适量干酵母(2.5 kg葡萄约用1 g干酵母)放在一小烧杯中 使干酵母成为糊状。 (4)装入发酵瓶:装量不要超过 。瓶塞上所加的玻璃管最好是 的,否则效果不好。,成熟,高锰酸钾,5,沥去,低,2/3,弯曲,(5)酒精发酵 发酵温度:2530 。若温度偏低,则 ;若温度高于 ,
2、要采取降温措施,否则 。 发酵时间: 天。 鉴别发酵完毕的依据:发酵瓶中 气泡。 (6)过滤、分装、保存 发酵液(浑浊) 用 过滤,除去葡萄皮和籽。 同时可以用洗干净的手挤压滤渣,以 获得尽可能多的葡萄酒,发酵时间相对延长,30,酒的风味不佳,23,停止出现,两层纱布,滤液(仍然浑浊) 分装到 L的 瓶中, 加盖密封,静置、沉淀 即为葡萄酒(清澈),上清液,12,细口,问题探究,1.观察A、B发酵菌种,掌握它们的区别: (1)图中A可表示 发酵菌种的细胞模式图,该菌种主要来自_ 上的野生型 ,A不同于B最显著的特征是A具有 。 (2)图中B可表示 发酵菌种的细胞模式图,该菌种可从 的表面的菌膜获取,B没有 (细胞器),故需氧呼吸的场所是细胞溶胶和细胞膜。,答案,酒精,附着在葡,萄皮,酵母菌,细胞核,变酸的酒,醋酸,线粒体,答案,2.发酵过程中为什么会产生气泡?此时发酵瓶中气压如何变化? 答案 发酵过程中酵母菌进行厌氧呼吸产生CO2,所以产生气泡。此时气压将会增加。 3.若发酵瓶中酵母菌进行需氧呼吸,压强将如何变化?为什么? 答案 压强将减小。因为需氧呼吸吸收的O2与释放的CO2体积相等
3、,但CO2在水中溶解度高,所以气体压强减小。,4.下图是制作葡萄酒的发酵瓶,回答相关问题: (1)装量不要超过 。 (2)瓶上所加的玻璃管最好是 的,否则效果不好。,答案,2/3,弯曲,5.葡萄酒制作过程有关问题归纳: (1)葡萄酒呈现深红色的原因是_ 。 (2)先冲洗后去枝梗的目的是 。 (3)在实际生产中,还要对发酵液进行煮沸处理,其目的是_ 。 (4)在发酵液装瓶后要保持1/3的剩余空间,其作用是_ 。 (5)自然发酵菌种来源于 。,答案,在发酵过程中葡萄皮和籽的色素进入到发,酵液中,防止杂菌污染,消灭发酵液中,的杂菌,暂时存储发酵产生的,CO2,起到缓冲作用,附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,活学活用,1.酵母菌是兼性厌氧型微生物,在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖溶液中通入空气。在短时间内发生的变化是 乙醇的产量增加 乙醇的产量减少 葡萄糖消耗下降 葡萄糖消耗明显增加 A. B. C. D. 解析 在有氧条件下,酵母菌进行需氧呼吸产生CO2和H2O,乙醇的产量会减少。而酵母菌数量大大增加,使葡萄糖的消耗明显增加。,答案,解析,2.葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关
4、的知识回答问题: (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是 。 解析 制酒常用酵母菌做菌种,其进行厌氧呼吸分解葡萄糖,产生乙醇和二氧化碳;酵母菌酒精发酵进行的是厌氧呼吸,所以甲同学未夹住发酵瓶的充气管,有氧气进入,导致葡萄糖被氧化,且需氧呼吸产生较多的二氧化碳,使发酵液从充气管流出,发酵液变酸;而丙同学的错误是瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,一般来说,发酵液不超过容器的 ;上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。,答案,酵母菌,解析,(2)该微生物通过厌氧呼吸可分解 ,产生的终产物是 和 。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度适宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是_,导致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误是_ _,导致发酵中出现 的主要异常现象是_ _。上述发酵过程结束后, 甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品 依次是 、 、 。,答案,葡萄糖,乙醇,CO2,未夹住发酵瓶的充气管,发酵液从充气管流出,发酵
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