2018-2019学年高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用第5课时果酒及果醋的制作同步备课课件浙科版选修

第5课时 果酒及果醋的制作,第三部分 生物技术在食品加工中的应用,考试要求,一、用葡萄制作葡萄酒,二、用果汁制作果酒,内容索引,当堂检测,三、用果酒制作果醋,一、用葡萄制作葡萄酒,基础梳理,1.实验原理 (1)菌种： 。 (2)原料：紫葡萄。 (3)原理：酵母菌在 条件下进行 ，将葡萄糖氧化成乙醇。 反应式为：C6H12O62CO22 。 (4)当乙醇浓度超过 时，酵母菌死亡。 (5)影响酒精发酵的主要环境条件有 、 和 。其中最适温度为 。,酵母菌,无氧,酒精发酵,C2H5OH,16%,温度,氧气,pH,2530 ,2.实验步骤 (1)冲洗：取2.55 kg的 紫葡萄 在鲜红紫色的 溶液中浸泡约 min 水分，待用。 (2)榨汁：用多功能榨汁机以 速将葡萄打成浆状(也可以用杵和研钵捣烂)。 (3)制作酵母悬液：将适量干酵母(2.5 kg葡萄约用1 g干酵母)放在一小烧杯中 使干酵母成为糊状。 (4)装入发酵瓶：装量不要超过 。瓶塞上所加的玻璃管最好是 的，否则效果不好。,成熟,高锰酸钾,5,沥去,低,2/3,弯曲,(5)酒精发酵 发酵温度：2530 。若温度偏低，则 ；若温度高于 ，要采取降温措施，否则 。 发酵时间： 天。 鉴别发酵完毕的依据：发酵瓶中 气泡。 (6)过滤、分装、保存 发酵液(浑浊) 用 过滤，除去葡萄皮和籽。 同时可以用洗干净的手挤压滤渣，以 获得尽可能多的葡萄酒,发酵时间相对延长,30,酒的风味不佳,23,停止出现,两层纱布,滤液(仍然浑浊) 分装到 L的 瓶中， 加盖密封，静置、沉淀 即为葡萄酒(清澈),上清液,12,细口,问题探究,1.观察A、B发酵菌种，掌握它们的区别： (1)图中A可表示 发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自_ 上的野生型 ，A不同于B最显著的特征是A具有 。 (2)图中B可表示 发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从 的表面的菌膜获取，B没有 (细胞器)，故需氧呼吸的场所是细胞溶胶和细胞膜。,答案,酒精,附着在葡,萄皮,酵母菌,细胞核,变酸的酒,醋酸,线粒体,答案,2.发酵过程中为什么会产生气泡？此时发酵瓶中气压如何变化？ 答案 发酵过程中酵母菌进行厌氧呼吸产生CO2，所以产生气泡。此时气压将会增加。 3.若发酵瓶中酵母菌进行需氧呼吸，压强将如何变化？为什么？ 答案 压强将减小。因为需氧呼吸吸收的O2与释放的CO2体积相等，但CO2在水中溶解度高，所以气体压强减小。,4.下图是制作葡萄酒的发酵瓶，回答相关问题： (1)装量不要超过 。 (2)瓶上所加的玻璃管最好是 的，否则效果不好。,答案,2/3,弯曲,5.葡萄酒制作过程有关问题归纳： (1)葡萄酒呈现深红色的原因是_ 。 (2)先冲洗后去枝梗的目的是 。 (3)在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是_ 。 (4)在发酵液装瓶后要保持1/3的剩余空间，其作用是_ 。 (5)自然发酵菌种来源于 。,答案,在发酵过程中葡萄皮和籽的色素进入到发,酵液中,防止杂菌污染,消灭发酵液中,的杂菌,暂时存储发酵产生的,CO2，起到缓冲作用,附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,活学活用,1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖溶液中通入空气。在短时间内发生的变化是 乙醇的产量增加 乙醇的产量减少 葡萄糖消耗下降 葡萄糖消耗明显增加 A. B. C. D. 解析 在有氧条件下，酵母菌进行需氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量会减少。而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。,答案,解析,2.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 。 解析 制酒常用酵母菌做菌种，其进行厌氧呼吸分解葡萄糖，产生乙醇和二氧化碳；酵母菌酒精发酵进行的是厌氧呼吸，所以甲同学未夹住发酵瓶的充气管，有氧气进入，导致葡萄糖被氧化，且需氧呼吸产生较多的二氧化碳，使发酵液从充气管流出，发酵液变酸；而丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，一般来说，发酵液不超过容器的 ；上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。,答案,酵母菌,解析,(2)该微生物通过厌氧呼吸可分解 ，产生的终产物是 和 。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误是_ _，导致发酵中出现 的主要异常现象是_ _。上述发酵过程结束后， 甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品 依次是 、 、 。,答案,葡萄糖,乙醇,CO2,未夹住发酵瓶的充气管,发酵液从充气管流出，发酵液变酸,气管在瓶内的管口,瓶中发酵液过多，淹没了排,排气时发酵液从,排气管流出,葡萄醋,葡萄酒,葡萄酒,(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 。,答案,未及时排气,在果酒的制作过程中，判断下列操作正误： (1)将消毒过的葡萄汁装满发酵装置( ) (2)将温度严格控制在2530 ( ) (3)榨汁机要清洗干净并晾干( ) (4)将冲洗并除去枝梗的葡萄放入冲洗并晾干的榨汁机内进行榨汁( ),答案,×,二、用果汁制作果酒,基础梳理,1.实验原理 (1)菌种： 。 (2)原理：C6H12O62CO22C2H5OH。 (3)原料： (最好)、梨、柑橘或其他水果。 (4)用葡萄制作的葡萄酒 糖，酒精含量也低(平均的体积分数为 )，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为 )，含糖量 。 2.实验步骤 选择材料(最好选择 )制取果汁配料(200 g蔗糖1 L果汁酵母悬液)发酵静置用 取出。,酵母菌,苹果,不含,8%,15%,也较高,苹果,虹吸法,问题探究,1.探究用果汁制作果酒的步骤及注意事项 (1)制取果汁：苹果 多功能榨汁机打碎 层纱布过滤即成果汁。 (2)配料(以1 L果汁为例)：向 L左右的发酵瓶中加入约200 g 倒入果汁转动发酵瓶使 倒入 (约1 g干酵母)，混匀、加盖。 (3)发酵： 天后可见到气泡 天后剧烈的发酵停止取出果酒过滤和分装。 (4)静置：静置 个月后，用 法取出 即为果酒。,答案,切成大块,双,2,蔗糖,蔗糖完全溶解,酵母悬液,3,10,56,虹吸,上清液,2.发酵开始时，由于 会使瓶内出现 ，该情况不能持续出现 天以上。 3.若 天后还看不到气泡冒出，必须加入更多的 ，使发酵作用尽快发生。 4.葡萄或其他果实上常有天然的野生型酵母菌存在，为什么上述两个实验都要接种酵母？ 答案 加酵母是为了使酵母菌的酒精发酵占有优势，避免其他霉菌生长，出现异味。,答案,微生物的需氧呼吸,3,3,酵母,负压,5.为什么发酵瓶中的液体不能装满？ 答案 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。 6.装水的弯曲玻璃管起什么作用？ 答案 既可防止氧气进入，又可排出二氧化碳，同时还能防止杂菌污染。 7.制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么？ 答案 防止杂菌污染。,答案,活学活用,3.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验 (见图)。下列恰当的做法是 A.加入适量的酵母菌 B.一直打开阀b通气 C.一直打开阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D.把发酵装置放到4 冰箱中进行实验,答案,解析,解析 酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理；4 的环境不利于酵母菌进行发酵。,4.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是 A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境 而被抑制 D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌,答案,解析,解析 冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖；不生长的原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。,三、用果酒制作果醋,基础梳理,1.实验原理 (1)菌种： 。 (2)制作原理：在 条件下，醋化醋杆菌将 氧化为醋酸。 反应式为： 。 (3)原料：果酒。,醋化醋杆菌,有氧,乙醇,C2H5OHO2CH3COOHH2O,2.实验步骤 (1)装置连接：甲瓶内装入800 mL ，铝箔盖住上口；乙瓶为 瓶，内装锯末至八分满，下口各插入一直角玻璃管(发酵液出口)和另一直角玻璃管(内塞脱脂棉球，用以过滤空气，另一端升至锯末之上)。 (2)醋酸发酵 适量 或 加入200 mL酒水混合物中混匀，pH调至 后倒入乙瓶，使锯末均匀湿透。锯末的作用是_ 。,酒水混合物,发酵,醋化醋杆菌的培养物,醋曲悬液,7.0,吸附醋化,醋杆菌,将水族箱通气泵的 与乙瓶上塞有棉花球的玻璃管相连，通气。 发酵约48 h后，检测pH，若明显显 ，则可进入下一步。 调节甲瓶滴入乙瓶的流量为每5分钟1滴；乙瓶滴入丙瓶也是同样速度。 每天检测pH，等到流出液pH不再 ，或甲瓶液体全部流入乙瓶时，停止实验。,出气管,酸性,减少,问题探究,1.果醋发酵的装置如图所示，阅读教材，填图并结合图示分析下面的问题：,答案,铝箔,4050,八,过滤空气，防止,杂菌污染,发酵液流出 的速度,铝箔,(1)果醋发酵的菌种是 ，其可遗传变异来源是 。 (2)果醋发酵发生在 瓶中，醋酸生成的反应式为_ 。 醋酸生成的条件是 (填“有氧”或“无氧”)。 (3)乙瓶下口的双孔橡胶塞插入的塞有脱脂棉球的直角玻璃管作用是： _。,答案,醋化醋杆菌,基因突变,乙,有氧,C2H5OHO2,CH3COOHH2O,既可以向乙瓶内通气，满足醋化醋杆菌对氧气的需求，同时又可过滤空气，防止杂菌进入乙瓶,2.酒精发酵和醋