餐饮部经典问题五十问(含答案)

1、餐饮部经典问题五十问（含答案）1.餐厅提供什么菜系的菜肴？略2.本餐厅有哪些特色菜？略3.这些菜肴有什么特点?略4.餐厅今天有什么例汤？略5.你推荐的汤有什么特点？略6.本餐厅的特色点心或主食是什么？略7.领位员（引座员）引领客人时需要注意些什么？（1）面带微笑、礼貌问候；（2）询问客人有无预订；（3）准备好菜单；（4）主动迎候客人。8.领位员（引座员）需要了解客人的哪些服务信息？客人人数、有无预订、预订客人姓名、客人特殊要求等。9.领位员（引座员）引领客人入座后的主要工作内容有哪些？（1） 征询客人对餐位是否满意；（2）主动协助客人拉椅入座；（3）介绍服务员；（4）递送菜单；（5）礼貌道别。10.服务员餐前准备的主要工作内容有哪些？（1）熟悉菜单内容；（2）了解今日特选、今日估清菜肴；（3）准备好开餐服务用具和用品；（4）了解预订情况并做好准备11.服务员应该提供哪些餐前服务？（1）主动问候客人，并协助客人拉椅入座；（2）及时给客人上茶水；（3）撤筷套、铺口布；（4）根据人数调整餐具；（5）简要介绍餐厅菜肴特色和风味。12.服务员接受客人点菜时注意哪些问题？（1）了解客人需求，适时针

2、对性推销；（2）简要介绍餐厅特色菜、特选菜；（3）避免强迫推销、过分推销；（4）语言简洁、口齿清楚、礼貌；（5）复述点菜内容，让客人确认；（6）迅速下单。13.餐厅服务员值台服务的工作内容及要求有哪些？（1）值台服务员要面向就餐客人值台，不要背对客人或倚靠柱子吧台等；（2）要时刻注意客人就餐状态，随时随地为客人提供服务；（3）勤斟酒水、茶水，勤换骨碟、烟缸，勤清理桌面；（4）及时催菜，及时为客人点烟等。（5）若客人不抽烟，可把桌上烟缸撤走。14.餐厅服务员值台服务的注意事项有哪些？（1）服务员要经常巡台，并及时为客人提供服务；（2）杜绝站着发呆出神、不为客人服务现象；（3）不允许客人坐下超过 30 秒无人搭理；（4）客人呼唤,服务员应立即前往。15.上菜服务的注意事项有哪些？（1）核对菜肴与订单是否相符；（2）整理台面，留出空间；（3）选择合适的位置上菜（“合适”的解释见第 18 题） ；（4）报菜名、简要介绍菜肴特色，要求口齿清楚，语速适中，便于客人听清；（5）配备适当的公用餐具和相应的调味品。（6）提醒客人注意特殊的使用方法。16.结帐服务注意哪些问题？（1）仔细核对帐单，避免出现

3、差错；（2）解释准确、清楚；（3）准确、迅速地为客人结帐；（4）向客人表示感谢。17.送客服务有哪些注意事项？（1）提醒客人带好随身物品；（2）仔细检查有无遗漏物品；（3）把客人送到大门口，并交给迎宾员或送客人出门；（4）送客人时要善于与客人沟通交流，主动征询客人对服务、菜品、环境、价格等的意见；（5）再次向客人表示感谢并道别。18.中餐零点上菜注意事项有哪些？（1）上菜位置：注意观察，灵活机动，以不打扰客人为宜，不从主人和主宾之间上。（2）上菜时机：冷菜应尽快上，热菜注意节奏，一般 30 分钟内上完，灵活掌握。（3）上菜顺序：根据地方习惯、菜系习惯上。（4）上菜要领：注意核对台号、菜名，避免上错；先上调味品再上菜，报菜名，简要介绍；随时撤去空盘，保持餐桌整洁美观。19.边桌分菜注意事项有哪些？（1）准备：准备服务车或服务桌，准备干净的餐盘和分菜工具（2）上菜：核对菜名，上菜，报菜名并做介绍。（3）分菜：将菜盘取下，服务桌分菜，注意操作熟练，菜肴份量均匀，面向客人操作。（4）派菜：将分好的菜从主宾右侧开始顺时针派送给客人。20.通常哪些菜肴需要分菜?分菜的基本要求是什么？1) 需要分菜

4、的菜肴品种包括：整形（如整鸡、整鱼等） 、带骨、汤、炒饭、炒面等菜肴应帮助客人分派或剔骨。2) 要求：分菜要求保持菜肴原形，不可捣烂捣碎，分派要均匀。21.中餐宴会菜肴服务注意事项有哪些？（1）冷菜围碟要根据荤素搭配、色彩搭配摆放；（2）跟配料、佐料的菜先上佐料再上菜；（3）原盅炖品要上桌后揭盖；（4）虾、蟹类菜肴应跟上洗手盅、毛巾和姜茶；（5）操作手法卫生，动作利索；（6）分派菜肴均匀；（7）服务语言礼貌、亲切、得体。22.茶水服务有哪些注意事项？（1）客人入座后即提供茶水服务；（2）问清客人所需茶叶品种，迅速用茶壶备茶；（3）按照先宾后主顺序为客人斟茶，至七八成满即可；（4）斟茶时不得将茶杯从桌上拿起，不得接触杯口；（5）随时观察，及时给客人续茶。23.有包装菜肴的服务需注意什么？有些菜肴如盐局虾、荷叶粉蒸鸡、纸包类菜等是经过包装后烹制而成的。服务时要先将菜肴上桌，向客人介绍展示，然后现场或在服务桌上打开包装，供客人食用。24.餐厅小毛巾服务的基本要求是什么？（1）小毛巾叠放整齐，置于毛巾托内，放在客人的左侧或右侧。（2）小毛巾要求潮湿，但不能挤出水。（3）小毛巾干净，没有霉味或洗

5、涤剂的味道。（4）用餐过程中及时提供并注意更换。25.更换餐具的时机和注意事项是什么？（1） 更换时机：1) 带壳、带骨的菜肴，用完后需要更换骨碟。2) 带糖醋、浓味汁的菜肴用完后需要更换骨碟。3) 口汤碗应用一次更换一次。4) 弄脏的餐具应立即更换。5) 上高档菜肴前须更换骨碟。（2） 注意事项：1) 手法卫生，使用托盘。2) 从客人右侧进行，不影响客人正常用餐。3) 尊重客人用餐习惯，征求客人意见后更换。4) 客人骨碟内有未用完的菜肴时可以将干净的骨碟放在旁边备用。26.西餐更换餐具、撤盘的要求有哪些？1) 西餐每道菜更换一幅刀叉，刀叉排列从外至里；2) 等客人用完一道菜，刀叉平行或交叉摆放在餐盘里时，服务员方可前往收撤；一般从客人右侧徒手撤盘；3) 撤小件物品如面包蓝、黄油碟、胡椒瓶、盐瓶等需使用托盘。27.西式早餐鸡蛋有哪五种制作方法？（1）煮蛋：分 3 分钟（蛋黄呈流汁状） 、5 分钟（蛋黄开始凝固） 、10 分钟（蛋黄变硬） ；（2）煎蛋：分单面、双面两种，需配火腿或培根。（3）炒蛋：又称溜糊蛋；（4）水波蛋：（5）奄列蛋：包括火腿、培根、香肠、洋葱、蘑菇奄列蛋等。28.接

6、听电话要注意些什么？（1）电话铃声三声之内拿起话筒，问候客人，自报家门；（2）仔细聆听客人需求，并简要记录；（3）重复客人电话内容，予以确认；（4）接电话时保持身体坐直或站直；（5）始终保持微笑；（6）使用礼貌用语，口齿清楚。29.用餐客人催菜时怎么办？（1）向客人表示歉意；（2）立即向厨房催菜，告知客人菜肴马上就到；（3）若菜肴制作时间比较长，应主动告诉客人需要等候的时间；（4）上菜时再次向客人表示歉意。30.服务中服务员和客人交流时应注意什么？（1）服务员和客人交流时注意和客人之间的目光交流；（2）和客人说话或为客人介绍时要注意说话节奏，不能太快；（3）报菜名或谈话时，声音大小适中，甜润，不能有气无力；（4）交流中要避免面部表情呆板、冷淡、没笑容；（5）说话语句不能生硬、沉闷；（6）不能与客人争辩、理论。（7）与远距离的客人打招呼，只能用目光示意、点头或简单手势，不得大声呼叫。31.客人要求退菜应怎么处理？（1）如果经确认，的确是菜肴质量问题，应无条件退换；（2）如果客人来不及等候，厨房也没有可能先做，应退；（3）如因客人点菜过多，需要退菜，厨房也没有做，可以退；如果厨房已经做了，

7、尽量说服客人不退，或者打包带走。32.客人要求换菜应怎么处理？当客人要求换菜时，服务员应立即去厨房，检查有无准备或制作完成，若没有烹制，立即予以调换，若已经做好，则向客人说明，一般不予更换。33.客人打翻酒水饮料杯该怎么处理？客人由于不慎，将酒水、饮料杯打翻，服务员应立即安慰客人，及时用干净的餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的餐巾铺垫湿处，给客人换上酒杯，斟好酒水饮料。34.客人打翻调味碟怎么处理？处理方法同 33。35.客人进餐中损坏餐具怎么处理？（1）对于无意中损坏餐具的，服务员首先应安慰客人，并将损坏的物品及时撤离餐桌，然后向客人讲清赔偿原则，争取客人主动赔偿。（2）对于故意损坏餐具的，服务员要讲明规定，让客人照价赔偿，注意态度和方法。如果客人无理取闹，需及时与饭店保卫部门联系。36.客人用餐时餐具掉地，应怎样提供服务？客人用餐时餐具掉地，服务员应立即将干净的备用餐具提供给客人，然后收拾掉地的餐具，并拿走。37.餐厅分菜注意哪些事项？手法卫生；动作利索；分量均匀；备齐佐料。38.中国菜有什么特点？原料丰富、菜品繁多；选料严谨、因材施艺；刀工精湛、善于调味；技法多样、注重火候；盛

8、器考究、艺术性强。39.西餐服务接受点菜时需要熟悉哪些内容？（1）了解西餐常见的烹调方法；（2）熟悉点菜分量单位；（3）熟悉菜肴的调味汁和烹制要求。40.西餐中牛、羊排的生熟度是如何区分？全熟 Well Done 七成熟 Medium Well五成熟 Medium三成熟 Medium Rare一成熟 Rare41.世界五大著名蒸馏酒是什么？威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒、伏特加。42.威士忌有哪些种类？苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大。43.威士忌的主要饮用方法有哪些？纯饮、加冰、加碳酸饮料，调制混合饮料。44.干型红葡萄酒为什么受消费者欢迎？干型红葡萄酒含糖量低，属于低糖份、低热量的绿色饮品。45.酒水服务中销售整瓶酒时为什么要示瓶？示瓶的主要目的有三：一是表示对客人的尊重；二是让客人确认所点酒品；三是证明酒品的可靠性。46.不同酒类的饮用温度为多少？白葡萄酒 812香槟酒 48啤酒 48软饮料 48红葡萄酒 18中国白酒 18白兰地 1847.在用餐过程中，客人伸手拿出香烟，服务员该怎么办？1) 说明客人想抽烟，服务员需要判断客人坐的是否吸烟区。2) 是,则立即为客人点烟，并检查有无烟缸；3) 不是，则建议客人转台或移步至吧廊吸烟。主动上前点烟，并提供烟缸。48.在用餐过程中，客人用手拿过有汁酱的食品，服务员该怎么办？服务员应主动为客人提供纸巾、湿毛巾或洗手盅。49.客人用自助餐期间离开座位去取食品时，服务员该怎么办？服务员应主动前往餐台，整理台面，将客用餐巾折叠放好，收掉空餐盘、脏餐盘。50.客房送餐服务有哪些注意事项？（1）接听订餐电话时要听清预订内容，记录并重复确认；（2）将预订内容输入电脑，打出帐单，核对确认； （3）夜班服务员将收到的早餐订单整理，输入电脑，打印帐单，准备早餐服务；（4）按规定时间送餐至客房；（5）客人签收的帐单立即入帐。

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