白酒陈化机理及陈化技术研究进展
9页1、白酒陈化机理及陈化技术研究进展 阎玮 毕阳 甘肃农业大学食品科学与工程学院 摘 要: 文章概述了白酒陈化机理和陈化方法, 综述了陈化技术的研究进展和应用现状, 对不同的人工催陈方法及其应用前景进行了分析和比较。关键词: 白酒; 陈化机理; 陈化技术; 作者简介:阎玮, 1989 年生, 女, 甘肃庆阳人, 在读研究生, 研究方向为食品工程与安全。作者简介:毕阳, 1962 年生, 男, 河北井陉人, 博士生导师, 研究方向为采后生物学和食品风味化学。白酒是我国特有的一种蒸馏酒, 以其独特的色、香、味在酒类产品中独树一帜。新酿造的白酒, 因为含有较多的硫化氢、硫醇、二甲基硫等1挥发性硫化物, 入口辛辣, 刺激性较强。经过一定时间的贮存后, 新酿造的白酒中的邪杂味才能逐渐消失, 酒体变得气味芳香纯正, 入口绵甜爽净, 回味悠长。无疑, 贮存是保证蒸馏酒品质至关重要的生产工序之一。把新酒经历的消除新酒味、增加陈酒感的贮存过程称为陈化 (也叫老熟) 2。一、白酒陈化机理及其研究进展(一) 缔合在新酿造的白酒中, 游离的乙醇分子较多, 硫醇、硫醚等挥发性硫化物和丙稀醛、丁稀醛、游离氨等杂味物质含
2、量较高, 对感官剌激性较大, 口感欠佳。随着白酒贮存时间延伸, 乙醇和水分子之间缔合能力增强, 构成新的分子缔合群, 降低了游离乙醇分子, 醇香渐增, 口感柔和。1. 乙醇含量对白酒中乙醇水缔合行为的影响。王夺元等利用质子核磁共振 (1HNMR) 研究白酒中氧键缔合作用, 发现乙醇分子中羟基质子的化学位移随着乙醇浓度的增加向低场移动3。仝建波等4研究发现, 在乙醇浓度60%时, 随乙醇浓度的增大, 溶液的体积收缩量增大;在乙醇浓度60%时, 溶液的体积收缩量随乙醇浓度的增大而减小4。曾新安等5对不同浓度下乙醇水溶液的缔合状态进行了核磁分析, 发现不同浓度的乙醇溶液具有不同的缔合状态, 乙醇与水在乙醇摩尔分数为 0.55 (对应乙醇体积百分含量为 80% (V/V) ) 时缔合强度最强5。乔华以不同浓度的乙醇 水溶液为模型白酒, 考察了酒度、贮存时间对白酒的影响, 证实酒度对乙醇水的缔合强度有较大的影响6。2. 贮存时间对白酒中乙醇水缔合行为的影响。随着酒体贮存时间延伸, 乙醇与水分子间逐渐形成分子缔合群, 降低了游离乙醇含量, 促使酒味醇香。周恒刚用差示扫描量热法, 发现乙醇与水的共融
3、峰新酒大于老酒, 证实乙醇与水的缔合强度新酒小于老酒7。朱拓用荧光光谱研究和曾新安用红外光谱研究也认为白酒中乙醇水分子间氢键的缔合强度随贮存时间的延长而增强8。3. 白酒中的微量成分对白酒中乙醇水缔合行为的影响。王夺元等9采用 1H NMR 研究发现, 在白酒发酵和陈酿过程中会生成多种有机酸, 这些有机酸对乙醇水缔合行为有较大的影响9。乔华10通过对汾酒黏度因素的系统考察, 认为汾酒中微量成分对白酒中乙醇水缔合强度有一定的影响。Nose11对威士忌中乙醇 水缔合强度的研究, 发现从橡木桶中侵提的有机酸和酚类物质对氢键缔合强度影响很大。(二) 酯化白酒是一个成分复杂的混合溶液, 主要成分是乙醇。白酒在贮存过程中, 发生一系列的化学反应。醇被氧化成醛、醛被氧化成酸, 酸与醇结合生成酯, 醇和醛反应生成缩醛。这些反应又都是可逆的, 一定条件下, 缩醛水解生成醇和醛, 酯脱水成酸与醇, 酸还原成醛, 醛还原为醇, 醇、酸、酯间存在着动态平衡。氧化反应:白酒在贮存过程中, 乙醇容易被氧化成乙醛, 乙醛再被氧化生成乙酸。即 2CH3CH2OH+O22CH 3CHO+2H2O, 2CH3CHO+O2
4、2CH 3COOH。酯化反应:醇和酸发生酯化反应生成酯和水。即CH3COOH+CH3CH2OHCH 3COOC2H5+H2O, 酯化反应是可逆反应, 水解的速率随 PH 值的降低而减慢。缩合反应:醇和醛反应生成缩醛。乙缩醛的生成减少了酒的辛辣感和刺激性。(三) 溶出不同材质的容器对白酒的陈化作用不同。微量金属铁、铜离子能有效加速白酒老熟12。沈怡方指出陶坛的坯体结构粗细、吸水率、气孔率是影响白酒陈化的重要因素, 陶坛材质中溶入酒中的微量金属离子对白酒的陈化有催熟作用13。(四) 挥发新酿制的酒柔和感低, 口感燥辣而不醇和, 其主因是酒体中含有较多的硫醇、硫醚等挥发性硫化物和少量的丙稀醛、丁稀醛、游离氨等杂味物质14。随着白酒贮存时间延伸, 酒体中低沸点的 H2S、NH 3等物质逐渐挥发, 杂味降低, 醇香味渐增, 柔和感增强15。二、白酒催陈方法及其研究进展白酒的贮存陈化是提高白酒质量的重要技术措施。自然陈化工艺能较好地保证酒的质量, 但酒体的挥发难以避免, 而且会造成资金积压和漏损等无形浪费16,酒贮存在陶坛 (缸) 内, 每年损耗为 3%6%17。(一) 物理法借助热、光、波、场等
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