营养与食品卫生学 (2)

1、1,养,营,及,其,第一部分,物,食,2,营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素（Nutrients） 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。,3,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,人体需要的营养素包括,食物纤维 Fibre,4,营养素的主要功用： 1、供给机体热能； 2、构成机体组织； 3、调节生理机能。 原则：均衡互补、不缺不超,5,一、蛋白质： 是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质是人体最重要的营养素之一。,6,蛋白质,正常人体内Pro 约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断 更新 修复,每天约3%的 Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro 更新速度较快,一切生命的物质基础,7,一、功能,1组织 构成成分,瘦体组织,2构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ (

2、4.0 kcal)/g,1、体内蛋白质功能,8,2、营养状况： 缺乏：长期蛋白质供给不足，会导致生长迟缓、体重减轻、容易疲劳、抗病能力下降，甚至智力发育障碍，严重时引起水肿或患干瘦病。 儿童：营养不良。表现：腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长迟缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其它疾病等。 过多：分解加重肾脏的负荷。过多的动物蛋白摄入，可能加速骨骼中钙质的丢失，易产骨质疏松。,9,F3-PEM,10,F8-PEM,11,F11-PEM,12,3、治疗方案： 综合治疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,13,4、预防,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度 + 加强锻炼,母乳喂养 + 正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,14,5、食物来源及供给量,良好来源,主要来源,粮谷类食品(米、面),优质Pro,15,推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较

3、好 我国以植物性食物为主，RNI（成人蛋白质推荐摄入量）在1.0-1.2g/kgd Pro摄入占膳食总能量百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜,16,1、脂类分类,二、脂类（Lipids）,主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。,2、生理功能：供给能量 是人体的重要组成部分 供给人体必须脂肪酸和合成各种脂质的基本原料 保持人体温度，保护脏器和组织 促进脂溶性维生素的吸收和利用 增进食欲的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感 摄入量：70g/d,17,三、碳水化合物（糖类） 1、分类 CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成 营养学上一般将其分为四类,多糖：淀粉、纤维素、糖原,双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖,寡糖：豆类中的棉子糖、水苏糖,单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖,18,2、碳水化合物生理功能 （1）体内碳水化合物功能 贮存与提供能量 构成机体组织的重要成分 粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有,19,节约蛋白质 CHO充足 可预防Pro通过糖原异生作用浪费 解毒作用 长期过量：发生糖尿病的危险,20,主要热

4、能营养素,改变食物色 香 味 型,提供膳食纤维,（2）食物CHO生理功能,21,T-糖/糖醇相对甜度,22,四、维生素 1、概述 维生素（Vitamins） 是参与 细胞内特异代谢反应，以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。,23,2、特点 以其本体或前体形式存在于天然食物中 多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供 即使有些Vit（如Vit K、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要 不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或g 计） 一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物 如Vit A1、Vit A2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等,24,3命名,具体常混用 前两种为主,按功能,抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等,按化学结构,按发现顺序 以字母命名,维生素A B C D等,视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸等,3、命名,25,水溶性,B族Vit Vit C等,溶于水,体内无储存,脂溶性,不溶于水，溶于脂肪及有机溶剂,肝脏可蓄积,Vit A D E K,4、分类

5、,5、各种维生素的功效,26,五、矿物质 1概述 由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致 这些元素中，约20种左右的元素为人体必需 除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外 其余统称无机盐（矿物质 / 灰分） 又分常量（宏量）元素（大于体重的0.01%）、微量元素（小于体重的0.01%）,27,体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*,吸收 利用上存在拮抗-协同作用,体内不生成 也不消失 必需经膳食补充,体内分布极不均匀,随年龄而 但元素间比例变动不大,2无机盐的代谢特点,28,机体组织重要构成成分:Ca 、P、Mg为骨骼、牙齿的成分，Fe为血红蛋白的组成成分。 调节细胞膜的通透性：维持细胞正常的渗透压和体内的酸碱平衡。 维持神经和肌肉的兴奋性： Ca 、 Mg 、K对肌肉的收缩和舒张有重要的调节作用。 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分,3无机盐的生理功能,29,食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称 严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素,六、膳食纤维（dietary fiber）,30,1、分类： 不

6、可溶性纤维 纤维素,半纤维素 不是纤维素的衍生物,木质素 化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质 可刺激肠道蠕动,31,可溶性纤维 溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解 常存在于植物细胞液和细胞间质中,32,2、膳食纤维的生理功能 促进胃肠蠕动，保持大便通畅，从而影响大肠功能而起到预防大肠癌 刺激肠道蠕动和腺体分泌 延缓糖的吸收，防治糖尿病 预防心脑血管疾病 防止消化不良,33,七、水也是营养素,1、维持人体血液循环 2、分泌消化液 3、排泄废物,34,图 中国居民平衡膳食宝塔,油脂类25克（0.5两）,奶类及奶制品100克（2两） 豆类及豆制品50克（1两）,畜禽肉类50100克 （1两2两） 鱼虾类50克（1两） 蛋类2550克（0.5两1两）,蔬菜类400500克（8两1斤） 水果类100200克（2两4两）,谷类300500克 （6两1斤）,35,注意饮食 避免误区 1、吃得好不一定营养好 2、昂贵的食品不一定营养价值高 3、酒醉饭饱并非福 4、精白的米面营养少 5、冰镇冷饮害处多 6、素食并非长生诀 7、“早吃好、午吃饱、晚吃少” 8、不可混食

7、的食物,36,1、无公害食品： 无污染、安全、优质、有营养。 有毒有害物质含量限制在安全 允许范围之内。 是食品的一种基本要求。,安全农产品,37,2、绿色食品： （1）定义： 是指遵循可持续发展原油，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染、安全、优质的营养类食品。,38,（2）绿色食品必须同时具备以下四个条件： 产品或产品原料必须符合绿色食品生态环境 质量标准。 农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品公司 加工必须符合绿色食品的生产操作规程。 产品必须符合绿色食品质量和卫生标准。 产品外包装必须符合国家食品公司标签通用标准， 符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。,39,（3）绿色食品与普通食品相比有三个特点： 强调产品出自良好的生态环境。 对产品实行全程质量控制。绿色食品 生产实施“从土地到餐桌”全程质量控制。 对产品依法实行统一的标志与管理。,40,（4）标准等级：AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。 AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合绿色食品产地环境质量标准，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料，食品添加剂、饲养添加剂、兽

8、药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫害，保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。 A级绿色食品标准要求，生产地的环境质量符合绿色食品产地环境质量标准，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。,41,（5）标志： 标志由三部分构成，即上方的太阳，下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态；颜色为绿色，象征着生命，农业、环保；图形为正圆形，意为保护。,AA级 标志与字体为绿色， 底色为白色,A级 标志与字体为白色， 底色为绿色,绿色食品标志是指“绿色食品”，“Green Food”,42,（6）区别： 为了和一般的普通食品区别开，绿色食品有其特有的标志来加以识别： 一是图形标志。绿色食品图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。标志图为正圆形，意为保护、安全。 二是“绿色食品”的字样。 三是一组12位数字的批号，一般假的绿色食品包装没有批号。 四是防伪标签。药品、香烟不

9、可申报绿色食品标志。 按照绿色食品标准，暂不受理方便面、火腿肠、叶菜类酱菜等的申报。,43,（7）与纯天然食品区别： 日常生活中，人们往往会以为纯天然食品就是绿色食品，其实绿色食品与纯天然食品是两个相去甚远的概念。天然物质并非营养丰富的代名词，特别是有相当一部分还有毒副作用，如我国很多种森林蘑菇、日本的蕨菜毒性都不小。另外，不少植物在长期的进化中，为了抵御细菌、病虫害的侵袭，机体会合成各种有毒的化学物质。专家指出，严格地说来，天然物质并非都是“纯”的。即使是野生的植物，在生长过程中也必然“吸”入被“现代文明”污染了的大气和水，从而失去“纯洁”。因此，日常饮食中没必要刻意追求纯天然。,44,3、有机食品： 有机食品是以有机农业生产体系为前提，按照有机农业生产标准，在生产过程中不使用有机化学合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质，不采用基因工程技术获得的生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术、协调种植业和畜牧业的关系，促进生态平衡、物种的多样性和资源的可持续利用。 有机农业是一种完全不用人工合成的化肥、农药、生长调节剂和饲料添加剂的生产制度。,45,标志采用人手和叶片为创意元素。 含义：其一是一只手向上持着一片绿叶， 寓意人类对自然和生命的渴望； 其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。,46,有机食品占有率，世界上的平均水平是，有的发达国家超过，而目前我国的占有率仅有。 已有的品种主要有：粮食、蔬菜、油料、肉类、奶制品、蛋类、酒类、咖啡、可可、茶叶、草药、调味品等。此外还有动物饲料、种子、棉花、花卉等有机产品。,47,有机食品与其他优质食品的最显著差别是：前者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系，采用相应的替代技术。 有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。,48,新型食品 1、保健食品 保健食品在许多国家有不同的概念，

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