《食品营养与卫生》第二章

1、食品营养 与 卫生基础知识,第二章 人体需要的营养素与热能,第二章 人体需要的营养素与热能,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,水 Water,蛋白质 Protein,碳水化物 Carbohydrate,脂类 Fat,膳食纤维 Dietary Fiber,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,*营养素分常量营养素，微量营养素,第二章 人体需要的营养素与热能,填空题： 人体所需的营养素主要有碳水化合物、_、脂类、水、膳食纤维、矿物质、维生素。,营养素的三大作用： 1、作为建造和维持人体的构成物质。 2、作为产热和脂肪沉积的能量来源。 3、对人体各种功能、生命过程起调节和控制 作用。,第二章 人体需要的营养素与热能,第一节 蛋白质,2.1 .1蛋白质,*蛋白质三维结构图,*人体内蛋白质的种类很多，约占人体体重16.3%。 *人体内蛋白质由20多种氨基酸以肽键结合，并在体内不断进行代谢与更新。,2.1 .1蛋白质,1组织 构成成分,瘦体组织*,2构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,占总热量14% 约16.7 kJ (4.0 kcal)/g,一、体内蛋白质功能

2、,一、蛋白质的生理功能,返回,2.1 .1蛋白质,*蛋白质的生理功能 构造人的身体。 修补人体组织。 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质 在体内的输送。 构成人体必需的催化和调节功能的各 种酶。 激素的主要原料。 生成结缔组织，构成身体骨架。 提供热能。,2.1 .1蛋白质,*蛋白质的分类 （1）完全蛋白质 * 含有8种必需氨基酸，其各类、比例完全符合人体需要。 （2）半完全蛋白质 * 含有8种必需氨基酸，但比例不完全符合人体需要。 （3）不完全蛋白质 * 缺少某些必需氨基酸，比例也不符合人体需要。,2.1 .1蛋白质,一、氨基酸的分类,1.必需氨基酸(essential amino acid ,EAA) 概念：指人体内不能制造而必需每日由膳食中摄取的氨基酸。 包括 赖氨酸、 甲硫氨酸、色氨酸、亮氨酸 苏氨酸、 异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸 记忆：借 一 两 本 淡 色 书 来 看。,2.1.2 氨基酸,缬氨酸,异亮氨酸,亮氨酸,苯氨酸,蛋氨酸,色氨酸,苏氨酸,赖氨酸,一、氨基酸的分类,2.半必需氨基酸(semi-dispensable amino cid ) 概念：指人体内合成能力低，在

3、生长发育及机体需要增多时，必须部份从食物中获取。 包括 精氨酸 组氨酸,2.1.2 氨基酸,一、氨基酸的分类,3.非必需氨基酸 概念：指人体可以自行合成，不需由食物中获取的氨基酸。 包括 甘氨酸 谷氨酸 脯氨酸 羟脯氨酸,2.1.2 氨基酸,一、氨基酸的需要量及其比值,2.1.2 氨基酸,1、蛋白质的营养价值,2.1.3 蛋白质的营养价值及其评价,*蛋白质的生物价（ biological value ）,蛋白质的生物价=,保留在人体内的氮量,从食物中吸收的氮量,100%,*凡食物中蛋白质含有的必需氨基酸成分和比例越接近人体内的蛋白质含有者，其营养价值越高。,概念：是指蛋白质被人体吸收利用的效率。,几种常见食物蛋白质的生物价,2.1.3 蛋白质的营养价值及其评价,1、蛋白质的营养价值,2.1.3 蛋白质的营养价值及其评价,2、蛋白质的互补作用 （ complementary action of protein ）,概念：是指把几种营养较低的蛋白质，经混合以后使 营养价值提高的作用。,*互补原则 （1）同性蛋白质互补弱。如大米与麦粉 （2）异性蛋白质互补强。如大米与猪肉 （3）互补作用必须

4、在同一餐内。,2.1.3 蛋白质的营养价值及其评价,3、食物中蛋白质营养价值的评价,（一）含量（content） *蛋白质数量质量，但如没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。 蛋白质含量是营养价值的基础,大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%. *一般用凯氏定氮法，测出食物含氮量，再乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。不同蛋白质，其系数也不同。,2.1.3 蛋白质的营养价值及其评价,3、食物中蛋白质营养价值的评价,（二）蛋白质消化率（ digestibility）,概念：指某种蛋白质可被人体消化酶分解的程度。,蛋白质消化率越高，其被人体吸收利用率越大，其营养价值越高。 例如煮熟大豆的蛋白质消化率仅为60%，但制成豆浆或豆腐，其蛋白质消化率提高到90%。,2.1.3 蛋白质的营养价值及其评价,（二）蛋白质消化率（ digestibility）,2.1.4 蛋白质的供给和来源,畜、禽、鱼类10%20% 奶类、鲜奶1.5%4%、奶粉25%-27% 蛋类12-14% 干豆类20%24%、其中大豆含量最高 50% 硬果类，蛋白质15%25

5、% 谷类6%-10%、薯类2%3% *正常人体每天蛋白质的破坏系统为23g *供给量：1.5g/kg体重为宜，每日不低于70g，优质蛋白必须在56g以上。 *供热比1014%,动物性,植物性,练习题,从营养学角度，根据营养效能，蛋白质分为以下三类： _ _ _不完全蛋白_,练习题,蛋白质的基本组成单位是（ ） A 作为建造和维持人体的构成物质 B 作为产热和脂肪沉积的能量来源 C 对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用 D 以上各项都有,蛋白质的基本组成单位是（ ） A 氨基酸 B 单糖 C 脂肪酸 D 核黄素,第二节 碳水化合物,概念：,碳水化合物（carbohydrate），也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人类能量的主要来源。,碳水化合物,2.2 碳水化合物,2.2.1 碳水化合物的分类,多糖,淀粉 糖原 纤维素,单糖可被人体 直接吸收利用,2.2.2 碳水化合物的生理功用,提供热能 人体主要由糖来供能，每克糖完全氧化可产生16.8kJ热能，人脑组织、心肌、骨骼肌是消耗大户。 构成组织 糖脂构成细胞膜；糖蛋白构成抗体、酶、激素；核糖与脱氧核糖构成DNA等。

6、维持血糖 维持血糖浓度在80120mg/100ml。,碳水化合物的生理功用,2.2.2 碳水化合物的生理功用,防止酸中毒 血糖过低易致酸症酸中毒。 保护蛋白 提高蛋白质的利用率。 促进肠蠕动，有利于粪便排出,2.2.2 碳水化合物的来源与摄入量,主要来源: 谷类 70-75% 豆类 50-60% 薯类 20-25% 蔬菜水果 宜占膳食总热能的55-65% 我国成人 轻体力劳动每日7.5g/kgBW 中体力劳动每日8.3g/kgBW 重体力劳动每日13.3g/kgBW 我国儿童 每日10g/kgBW,练习题,碳水化合物的食物主要来源，不包括（ ） A 肉类 B 薯类 C 谷类 D 豆类,第三节 脂肪,2.3.1 脂肪的化学元素组成,脂肪（Fat）,脂肪,类脂质,中性脂肪,甘油（glycerin）,脂肪酸 (fatty acid),*脂肪由碳、氢、氧3种元素组成，有的还含有磷（如磷脂）。,*脂肪比蛋白质不同处：不含氮。 *脂肪与碳水化合物不同处：碳、氢比例大，氧比较小。,2.3.2 脂肪酸,脂肪酸分类,脂肪酸,饱和脂肪酸（不含双键）：软脂酸、硬脂酸 不饱和脂肪酸（含有双键）：油酸、亚油酸、

7、亚麻酸,1、按饱和度分类,2、按人类营养角度分类,脂肪酸,必需脂肪酸（人不能合成）：亚油酸、花生四烯酸 非必需脂肪酸（人能合成）：油酸、软脂酸、硬脂酸,2.3.2 脂肪酸,植物油： 含80%以上必需脂肪酸， 主要包括油酸、亚油酸， 营养价值高。,动物油： 含大量非必需脂肪酸， 硬油脂为主，易致血管病。,2.3.3 脂肪的消化率,动物脂肪与植物油消化比较,备注 植物油比动物油容易消化。 熔点越低消化率越高。 花生油消化率达到98.3%，是最理想油脂。,2.3.3 脂肪的消化率,备注 植物油比动物油含必需脂肪酸多。 豆油与花生油含必需脂肪酸最高，但花生油含锌量数倍于豆油。,2.3.3 脂肪的功能,构成组织 脂肪占人体体重的10%20%，女性15%，男性13.2%。是细胞膜、原生质、脑组织等重要成份。 保护脏器 支撑内脏，填充神经、血管、器官间隙。 溶媒作用 是Vit A 、Vit D 、 Vit E 、 Vit K 溶媒 。,2.3.3 脂肪的功能,保温防寒 保存体内温度，使热量不外散。 能量储存 饥饿时大量分解脂肪产热，1g脂肪产能38kJ，高于糖。 增味饱腹 促进食物美味，促进食欲 。

8、,2.3.3 脂肪的来源及供给量,来源 供给量 正常2025% 重体力劳动、孕妇妊娠、哺乳期、青少年宜增加摄入量 中年人要控制摄入量 老年人要减少摄入量 肝病、高血压病、高血脂病限制摄入量。,动物油：猪油、牛油、奶油等,植物油：种子油、果实油、花生油、大豆油等,第四节 维生素,定义：维生素是指维持人体生理功能所必须的低分子有机化合物。 特点 1）体内不能合成，必须由食物供给； 2）以辅酶的形式参与机体的代谢； 3）不构成组织，不是供能物质； 4）需要量少； 5）缺乏时可发生维生素缺乏病。,一维生素（Vitamins，Vit）,2.4.1 维生素的概述,2.4.2 维生素的分类,维生素的分类,2.4.2 维生素与人体健康,维生素缺乏原因 摄入不足 吸收利用率低 需要量增加、排泄和破坏增多,维生素缺乏易致维生素缺乏症，过量易中毒！,1、维生素A（抗干眼病维生素）,维生素A包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等：,（1）动物性来源,维生素A1（视黄醇）:主要存在海产鱼肝、乳脂和蛋黄中。,维生素A2（视黄醛）:主要存在于淡水鱼肝中。,（2）植物性来源,植物中不含维生素A，但被动物吃后可转化为维生素A。,

9、2.4.3 维生素 A,2、维生素A功能,2.4.3 维生素 A,维持正常视觉 维持上皮的正常生长与分化 促进生长与生殖 促进骨骼和牙齿的发育 抑癌作用 维持机体正常免疫功能,2、维生素A功能,2.4.3 维生素 A,维持正常视觉，防止夜盲症。 维持上皮的正常生长与分化 促进生长与生殖 促进骨骼和牙齿的发育 抑癌作用 维持机体正常免疫功能,维生素A缺乏时生成视紫红质、视黄醛受阻！,维生素A的缺乏 干眼病-早期暗适应能力下降,严重可致夜盲症 黏膜、上皮变化 皮肤粗糙、干燥、鳞状等角质化变化。 口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋润、柔软性，使细菌易于侵入，儿童易患支气管肺炎。 泌尿道上皮损伤脱落，角化过度，患泌尿系统结石。 生长发育受阻,特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。 其它:味觉、嗅觉减弱，食欲下降。,2.4.3 维生素 A,一次或多次连续摄入75000ugRE维生素A可急性中毒。 一般婴幼儿口服VitA9000 ug视黄醇当量可致急性中毒； 由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。,维生素A过量：中毒和致畸,2.4.3 维生素 A,供给量：视黄醇当量(ugRE)表示食物中所有具有视黄醇活性物质的总量(ug) 食物来源 维生素A：肝脏、蛋黄、奶类、 鱼子等动物性食物。 维生素A原：红、黄、绿色蔬菜， 一般颜色深含量较高。,供给量及食物来源：,2.4.3 维生素 A,理化性质 易溶于脂肪和脂溶剂 化学性质比较稳定,1、 维生素D（抗佝偻病维生素）,维生素D是存在于动植物组织中的固醇类化合物，其中以维生素D3、维生素D2最重要。,2.4.4 维生素 D,2、维生素D功能,2.4.4 维生素 D,促进小肠对钙的吸收。 促进肾小管对钙、磷的重吸收 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡，影响骨骼钙化。 免疫调节功能,佝偻病: 骨质疏松症: 骨质软化症: 手足痉挛症: 维生素

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