食品微生物试题及答案

1、1、细菌根据其形状大体可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。2、细菌革兰氏染色产生不同的成果是由于两类细菌细胞壁的细胞壁成分 和 构造 不同导致的3、所有细菌细胞壁都具有肽聚糖,其由乙酰胞壁酸（NAM)和乙酰葡糖胺(NAG）氨基酸短肽构成。4、细菌鞭毛的构造可分为三个部分，即鞭毛丝.鞭毛钩.基体。鞭毛的基体在构造上,革兰氏阳性菌和阴性菌不同,G+菌只有S环,M环，无L环、环。 G-菌均有。5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即 弧菌 和螺菌 。6、肽聚糖是+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是G(+)菌特有成分,脂多糖是 G菌特有的成分。7、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的状况，可以分为基内菌丝、 气生菌丝、孢子丝。8、酵母菌的无性繁殖方式重要有芽殖和裂殖 。9、真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是 无隔菌丝 ,高等真菌的菌丝是 有隔菌丝 。1、病毒是一种无_细胞构造,能通过_细菌滤器_,严格寄生于活细胞_的超显微生物。病毒的复制过程涉及吸附 、侵入与脱壳 、病毒大分子的合成、装配 和释放五个阶段。11、病毒构造有三种基本对称方式，即螺旋状对称型 、二十面体对称型和复合

2、对称型 。1、营养物质进入细胞的方式重要有四种,分别是扩散、增进扩散 、积极运送 、基团转移 。13、微生物的所需的营养素可提成碳源、氮源 、能源、生长因子、无机盐和水六大类。、酱油酿造是多种微生物混合伙用的成果，重要有米曲霉与酱油曲霉 、酵母菌和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。、根据碳源和能量来源可将微生物提成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型 四种营养类型。16、固氮酶由 铁蛋白 和 钼蛋白 两部分构成。17、鉴定食品腐败变质一般是从 感官鉴定 、化学鉴定、 物理指标 和 微生物检查 四个方面来进行的。8、在营养物质运送中，能逆浓度梯度方向进行营养物运送的运送方式是积极运送和基团移位。19、生产酸奶的重要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。 20、人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素和降解食物残渣等。1、设原菌液含菌数为10个/l，经400分钟培养后含菌数增至09个/mL，则该菌的代时为 172分钟 ,400分钟繁殖 232代。2、食品的细菌学检查所涉及内容诸多,一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。2、发酵的产能水平较_底_

3、,呼吸作用的产能水平较_高_。2、乳液的自然腐败变质过程可分为抑菌期、乳链球菌期 、乳杆菌期、真菌期和腐败期(胨化细菌期) 五个时期。 25、单细胞微生物的液体单批培养时,其生长过程大体可分为 延滞期 、对数期 、稳定期、和衰亡期 四个阶段。26、根据对培养基成分的理解限度可将其分为天然培养基、组合培养基 和半组合培养基 三类。2、发酵过程中要及时调节pH值，过酸时，要添加合适 氮（氮/碳）源, 提高通气量。28、食品微生物检查时固体样品的解决措施有捣碎均质法 、剪碎振摇法 、研磨法、整粒振摇法 和胃蠕动均质法。29、食品的细菌学检查所涉及内容诸多，一般都要进行 细菌总数 和 大肠菌群 的测定。名词解释： 1、细菌L型:细菌在某些环境条件下（实验室或宿主体内)通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷变异型2、芽孢 : 某些菌生长到一定阶段,细胞内形成一种圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子,是对不良环境有较强抵御力的休眠体称为芽胞。3、伴孢晶体 ：少数芽孢杆菌，如苏云金芽孢杆菌在形成芽孢的同步,会在芽孢旁形成一种菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体（即内毒素)称为伴胞晶体。4、原噬菌体：某些温和噬

4、菌体侵染细菌后，其核酸整合到宿主细菌染色体中。处在整合状态的噬菌体N称为原噬菌体。它是繁殖和传递噬菌体自身遗传信息的一重要方式。 5、包膜 ：有些病毒核衣壳包裹着的一层脂蛋白膜,它是病毒以出芽(buddin）方式成熟时,由细胞膜或核膜衍生而来的.有维系毒粒构造,保护病毒核壳的作用. 6、烈性噬菌体:指感染宿主细胞后，可以使宿主细胞裂解的噬菌体. 、生物固氮:指分子氮(N)通过固氮微生物固氮酶系的催化而形成氨H 的过程。 8、单细胞蛋白 ：单细胞蛋白不是一种纯蛋白质,而是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物构成的细胞质团.9、细菌总数 :是指在被检样品的单位重量(g)、容积（l）或表面积(c2)内,所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数措施等)培养所生成的细菌菌落总数 10、大肠菌群:指一群在3条件下培养48能分解乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。1、培养基：培养基是人工配制的,适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的营养基质。 12、酸性食品 :但凡pH值在4.5如下者的食品（水果和少数蔬菜)。 3、平

5、盖酸败 ：变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌(产酸不产气 ) 。 14、 根瘤 ：豆科植物与固氮菌共生、非豆科植物与放线菌共生 5、同步培养:使群体中的细胞处在比较一致的,生长发育均处在同一阶段上,即大多数细胞能同步进行生长或分裂的培养措施。 6、持续培养 :在微生物的整个培养期间，通过一定的方式使微生物能以恒定的比生长速率生长并能持续生长下去的一种培养措施。17、气调保藏 ：通过控制食品贮藏环境气体的构成，如增长环境气体中CO2、N2比例，减少O2比例，控制食品变质的因素,可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。 18、互生关系:两种生物可以独立生活。也可以形成互相的联合,对一方有利，或双方均有利。 19、共生关系 :两种微生物紧密地生活在一起,彼此依赖，互相为对方发明有利的生存条件。2、食物中毒：指摄入了具有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后浮现的非传染性（不属于传染病)的急性、亚急性疾病。1、菌落 ：在固体培养基上,由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的、具有一定形态的子细胞群体。 22、同型

6、乳酸发酵：是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程。23、异型乳酸发酵 ：是指发酵终产物中除乳酸外，尚有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。24、 生物氧化 ：事实上是物质在生物体内通过一系列持续的氧化还原反映,逐渐分解并释放能量的过程,这个过程就是生物氧化,是一种产能代谢过程。 25、光能自养型：以光为能源,不依赖有机物即可正常生长的营养类型。26、异宗配合:亦称异体性或异株性。是同体性或同株性的反义词。是真菌中在进行有性生殖的两条菌丝体互相作用时的特定用词。 、水分活度（W）：水活度为在一定的温度条件下,溶液的蒸汽压（材料上部蒸气相中水浓度)与纯水的蒸汽压（即纯水上部蒸气相中水浓度)之比。 、无氧呼吸 :呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物(个别为有机氧化物）的生物氧化，是一种无氧条件下进行的产能效率较低的特殊呼吸。 2、 麸曲：麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。它以麸皮为重要曲料,以新鲜酒糟为配料，通过润水、蒸煮、冷却后，接种黑曲霉和黄曲霉混和(混和比例为7：），再经通风培养制成成曲。1、列表比较G、G-菌的细胞壁构造和构成细菌 厚度 肽聚糖含量 肽聚糖构造 脂多糖 脂蛋

7、白类脂 对青霉素反映(+)2080nm409% 网络紧密结实 无少或无 敏感G() 101551 网络疏松 有多不够敏感2、 列表比较真核、原核微生物细胞大小有无细胞核细胞壁重要成分重要细胞增殖方式基因构造真核微生物较大有纤维素和果胶有丝分裂、无丝分裂编码区是间断的,有内含子和外显子原核微生物较小无不含纤维素，重要成分是肽聚糖二分裂编码区是持续的,无内含子和外显子3、 列表比较四大类微生物细胞和菌落形态的重要特性。细胞:细菌酵母菌放线菌霉菌互相关系单个分散或按一定方式排列单个分散或假丝状丝状交错丝状交错形态特性小而均匀、个别有芽孢大而分化细而均匀粗而分化菌落形态：细菌一般形成较小的圆形菌落，菌落光滑，易与基质脱离放线菌菌落质地致密，菌落较小而不致广泛延伸酵母菌菌落为淡黄色，光滑,半透明,比细菌菌落大霉菌菌落大,呈丝状生长,肉眼可见许多毛状物,菌落较稀松,多成绒毛状,絮状4、绘出细菌的群体生长曲线，并简述各期的重要特点。答：延滞期的特点: 分裂缓慢、代谢活跃。对数期特点：生长速率常数最大,即代时最短;细胞进行平衡生长，菌体大小、形态、生理特性等比较一致;酶系活跃、代谢最旺盛。稳定期特点:

8、细菌生长速率处在动态平衡,细胞数目达到最高值。衰亡期特点:(1)细胞死亡数大大超过新增殖的细胞数，浮现“负生长”；(2)细胞浮现多形态，细胞内颗粒更明显、畸形或衰退形，芽孢开始释放;（3)因菌体自身产生的酶及代谢产物的作用，使菌体死亡、自溶等。、图示烈性噬菌体与温和噬菌体的生活史。5、绘出病毒的一步生长曲线,并谈谈你对该曲线的理解噬菌体复制(繁殖)的三个阶段：1、潜伏期；从噬菌体吸附到细胞到释放出新噬菌体的最短时期。2、裂解期;随着菌体不断破裂,新噬菌体数目急剧增长，直到最高值的时期。3、平稳期；感染细胞后复制的子代噬菌体所有释放，噬菌体达最高值后的时期。、试述微生物的一般特点。答：1、分布广,种类多2、形体微小，构造简朴3、代谢类型多,转化快4、生长旺,繁殖快5、适应性强、易变异、何谓人体正常菌群?正常菌群的生理作用是什么?答:在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的多种腔道等部位，存在着对人体无害的微生物群，涉及细菌、真菌、螺旋体、支原体等。在长期进化过程中,微生物群的内部及其与宿主之间互相依存、互相制约,形成一种能进行物质、能量等交流的动态平衡的微生态系统，常称之为人体正常菌群。生理作用是生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素、降解食物残渣9、何谓食物中毒?其共同的临床体现是什么？分为哪几种类型?。答:指摄入了具有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后浮现的非传染性(不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 共同的临床体现是胃肠道症状分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒 1、抱负的培养基凝固剂应具有哪几种特性?答:1、不被微生物分解、运用、液化;2.不因消毒灭菌而被破坏;3在微生物的生长温度内保持固态;4.凝固点的温度对微生物无害;5.透明度好,粘着力强1、试述革兰氏染色的机理。第一步:结晶紫使菌体着上紫色 。第二步:碘和结晶紫形成大分子复合物,分子大,能被细胞壁阻留细胞内。 第三步:酒精脱色，细胞壁成分和构造不同,浮现不同的反映。 G+菌:细胞壁厚,肽聚糖含量高,交联度大,当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留 细胞内，

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