食品质量与安全重点归纳

1、1. 什么是食品（food）?食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。2. 什么是食品质量? 食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性综合，反映食品品质的优劣。3. 什么是食品安全? 食品安全包括三层含义：食品的数量安全,食品质量安全,满足人类营养与健康的需要。 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急 性或者慢性危害。4. 什么是食品卫生?食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包 括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。5. 食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系 食品质量反映的是食品品质的优劣 食品卫生偏重于食品的生产过程 食品安全偏重于食品的最终产品 食品安全是食品质量的基础和必要条件 没有安全，质量无从谈起三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。安全的食品不一定是质量好的食品。（寸） 质量好的食品不一定是安全的食品。（V ）6. 影响食品安全性的因素一、天然有毒物质：植物毒素 动物毒素二、生物

2、性危害：细菌 真菌 病毒 寄生虫三、化学性危害：农残 兽残 重金属 非法添加四、物理性危害：食品加工、贮藏、包装过程中的异物混入如 玻璃、金属碎片等五、放射性危害7. 食品污染造成的危害（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食物中毒；（3）引起机体的慢性危害；（4）对人类的致畸、致突变和致癌作用。8. 食品发生安全问题的特点：隐蔽性、相对性、爆发性。9. 一、食品法典委员会（CAC）二、国际标准化组织 （ISO） 三、世界卫生组织 （WHO） 四、世界贸易组织 （WTO）五、联合国粮农组织（FAO）10. 主要食品安全标准良好生产规范（GMP）危害分析与关键点控制（HACCP）卫生标准操作程序（SSOP）良好农业规范（GAP）11. GMP与HACCP的关系。GMP 是实施 HACCP 的前提条件。食品厂如果达到 GMP 标准，那么可以减少 HACCP 计划中的关键控制点。GMP 可以认为是一种简单的 HACCP 计划。12. 食品 GMP 目标：GMP 主要是为了防止食品在不卫生、不安全或可能引起污染及腐败变坏的环境下进行加工 生产，避免食品制造过程中人为的错误，控制食品污染及变质

3、，建立完善的食品生产加工过 程质量安全管理制度，以确保食品卫生安全和满足相关标准要求，也可以提高产品质量的稳 定性。13. 实施 GMP 对食品质量控制的意义1、确保食品质量，保护消费者利益；2、促进食品企业质量管理的科学化和规范化；3、利于提高食品企业的竞争力；4、利于行政部门对食品企业进行监督检查；5、便于食品的国际贸易；14. 食品 GMP 的管理要素包括：人员（Men ）要有适合的人员来生产与管理；原料（Material要用良好的原材料；设备（M achine ）采用适合的厂房和机器设备；方法（Method ）采用适当的工艺来生产食品。15. 食品 GMP 认证标志及编号说明食品GMP认证的编号是由9个数字所组成，编号的前二码代表认证产品的产品类别;3_5 码称为工厂编号,代表认证产品制造工厂取得该产品类别先后序号；6一9码称为产品编号， 代表认证产品的序号。16. 良好操作规范 GMP 的主要内容： 食品原材料采购、运输和贮藏过程中的卫生要求 食品工厂设计和设施的要求食品生产用水的卫生要求 食品工厂的卫生管理食品加工过程的卫生要求 食品卫生和质量检验的要求 食品生产经营人员个

4、人卫生的要求、17. 卫生标准操作程序（SS0P ）的主要内容1、加工用水和冰的安全2、食品接触面的状况和清洁3、防止交叉污染4、手的清洗、消毒以及卫生间设施的维护5、防止食品污染6、有毒化学物质的标记，储存和使用7、从业人员的健康与卫生控制8、虫害的防治18. 接触面分为：直接接触面和间接接触面19. 交叉污染：是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移 食品的过程。20. 手的清洁与消毒步骤：清水洗手;擦洗洗手皂液;用水冲净洗手液;将手浸入消毒液中进消 毒;用清水冲洗;干手;21. 清洗和消毒频率一般为：每次进入车间时;(打电话、吃饭、喝水、便后)加工期间每30min至1h进行1次;当手接触了污染物、废弃物后等；22. GMP 与 HACCP、SSOP 关系GMP构成了 SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据 GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了 HACCP体系建立和执行的前提。GMP 和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求， 或者没有制定有效的SSOP并有效实施，

5、那么HACCP计划就是一句空话。23. 关键控制点的确定原则1、当危害能被预防时，可以确定为 CCP2、能将危害消除的点可以确定为CCP3、能将危害降低至可接受水平的点可以确定为CCP24. 危害与 CCP 的关系一种危害有时可由几个CCP来控制。若干个危害也可以只由一个CCP控制。25. HACCP 七个原理1. 危害分析(HA)2. 确定关键控制点(CCP)3. 建定关键控制点的限值(CL)4. 对关键控制点进行监控(M)5. 确定纠偏行动(CA)6. 建立有效的记录保存程序(R)7. 建立验证程序(V)26. 危害分析: 收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有 显著意义，从而应被列入 HACCP 计划中。有效控制：防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。 关键控制点(CCP)：能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。27. 关键限值区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。 关键限值的确定：科学性 & 可操作性28操作限值(Operating Limits):比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限 值风险的标准。29. 纠偏行动:是针

6、对关键限发生偏离时采取的行动。30. HACCP、 GMP、 SSOP、 ISO9001 和 ISO22000 之间的关系ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了 IS09001标准的部分要求， 因此其包括了 HACCP、GMP、SSOP的要求，但由于未完全包括ISO9001标准的要求，所以 依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求。31.iso22000标准构成关键要素：相互沟通；体系管理；前提方案；HACCP原理 32.食品链:从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、 分销、贮存和处理。注 1：食品链包括食源性动物的饲料生产，和用于生产食品的动物的饲 料生产。注 2：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产。33.ISO22000 与 HACCP 的关系ISO22000 是国际标准化组织颁布的唯一的一个食品行业管理标准，也是当前世界范围内食 品行业唯一的一个公认的标准，目的是协调全球范围内的食品生产经营与贸易活动，使全世 界的食品生产组织以统一的方法执行HACCP原理，是国际认证。ISO22000 以国际公认的食品安全管理“四项原则”为基础：相互沟通、体系管理、前提方 案、HACCP原理。

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