卤猪下水配方和制作技术

1、卤猪下水配方和制作技术关键 特点本项技术包括原料猪下水的选择处理、卤制、成品等工艺制作特点 是多品种综合卤制。由于品种多物美价廉备受欢迎久销不衰。 配方提供赵改名河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长主要从 事食品贮藏与加工方面的教学研究通讯地址450002郑州市文化路 95 号。 酱卤肉类总述酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮 制而成的一类熟肉类制品是酱卤肉制品中品种最多的一类其风味各异 但主要制作工艺大同小异只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。 根据这些特点酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工 时先用清水预煮一般预煮 20 分钟左右然后再用酱汁或卤汁煮制成熟 某些产品在酱制或卤制后需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜 艳、味美、肉嫩具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和 香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤然后将原料放入卤汁中。开始用大 火待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料直至酥烂即成。 卤制品一般多使用老卤。每次卤制后都需对卤汁进行清卤撇油、过

2、滤、 加热、晾凉然后保存。陈卤使用时间越长香味和鲜味越浓产品特点 是酥烂香味浓郁。 卤猪下水配方和制作技术关键 原料包括猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水 100 千克。 配方按原料 100 千克计食盐 2500 克如无老汤新卤为 4000 克酱 油 2000 克白糖 2000 克糖色 600 克白酒 2000 克香辛药料 1300 克。 香辛药料配比山奈 100 克丁香 300 克桂子 50 克小茴香 50 克八角 200 克甘草 200 克肉豆蔻 100 克桂皮 200 克陈皮 100 克。 原料肉的选择与初步处理 猪头、猪尾、猪蹄去毛去血污先放在水温 75-80的热水中烫毛把 毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛再用 刀修净。猪头劈半去骨猪蹄从蹄叉分切两面三刀段每半块再切成两面段 尾巴不切。放入开水锅煮分钟捞出放到清水中浸泡洗涤。 猪舌从舌根部切断洗去血污放到 70-80温开水中浸烫分钟,烫至舌 头上表皮能用手指甲扒掉时捞出用刀刮去白色舌苔洗净后用刀在舌根下 缘切一刀口利于煮时料味进去沥干水分待卤制。 猪肚将肚翻开洗净撒上食盐或明矾揉搓洗后在

3、80-90温开水中浸 泡 15 分钟烫至猪肚转硬内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放 在冷水中 10 分钟用刀边刮边洗直至无臭味、不滑手时为止沥干水分。 用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片去掉油筋沥去水分。 猪大肠将猪大肠切成 40cm 长的肠段翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁将污 物除尽。然后用水洗净放入沸水锅内泡 15 分钟捞起浸入冷水中冷却后 再捞起沥干水分。 猪心将猪心切开洗去血污后用刀在猪心外表划几条树叶状刀口把心 摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟捞出用清水洗净沥干水分 待卤制。 猪肝将猪肝切分为三叶在大块肝表面上划几条树枝状刀口用冷水洗净 淤血。其他两块肝叶因较小可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮 10 分钟至肝表面变硬内部呈鲜橘色时捞出放在冷水中冲洗去刀口上的 血渍。 猪腰肾整理方法与猪肝相同值得注意的是必须把输尿管及油筋去 净否则会有尿臊气。 沙肝脾整理方法同猪肝。 猪喉头骨气管是一种软脆骨切开喉管一边洗去污物用刀砍数刀 但不要砍断放人 80-90温开水里烫 5 分钟然后洗净。 卤制方法 1先将各种香辛药料盛入布袋可连续用 3-4 次内并与酱油、葱、 姜、酱油、白糖

4、、酒、食盐等一起放入锅内再放入下水加清水淹没原料。 如用老卤代替清水食盐只需加 1250 克。 2将不同品种分批下到卤汤锅中用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持 微沸状态。先下猪蹄煮 30 分钟后下猪头再煮 20 分钟后下猪舌猪尾 煮 40 分钟后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。煮至猪肝全部 熟透猪头肉能插入筷子猪脚骨突出外透吃起来骨肉易分离时在出锅 前 15 分钟加入味精出锅即为成品。 3出锅后按品种平放在熟肉案上不能堆垛。下水出锅后即涂上麻油 使之色添光亮。 酱卤类制作要点分述 1、酱汁和卤汤的调制酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响 产品质量的关键环节要求应用科学配方选用优质配料形成产品独特风 味和色泽。生产酱、卤产品时老汤十分重要老汤时间越长酱、卤产品 的风味越好。第一次酱、卤产品时如果没有老汤则要对配料进行相应的 调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性必须经常过滤 以保持老汤清洁。在工业化生产中可以借助过滤或净化机械完成净化过程。 此外每次使用时应撇净浮沫使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要 使用长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开以防止腐败变质

5、。 2、老汤处理与保存问题老汤是酱卤肉制品加工的重要原料良好的老汤 是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪 的降解产物并积累了丰富的风味物质它们是使酱卤肉制品形成独特风味 的重要原因。然而在老汤存放过程中这些物质易被微生物利用而使老汤 变质反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑也易使老汤变质风味发 生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质 量和一致性。因此老汤使用前须进行煮制如果较长时间不用须定期煮 制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤用 50 目丝网过滤并撇净浮沫 和残余的料渣入库。0-4保存、备用。在工业化生产中为保持产品质量 的一致性通常用机械过滤等措施统一过滤老汤确保所有原料使用的老汤 为统一标准。 3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键 环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的 比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影 响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量直接影响卤汤的浓度 和咸度对产品质量影响很大必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤 时

6、如果水分蒸发太多可以适量补充一些水并可适当添加一些姜片、色素 等香辛料同时兼顾老汤的用量补充用盐量。 4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题火候控制是加工酱卤肉制 品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩难以使配料逐步渗入产 品内部不能使肉酥润产品干硬无味内外咸淡不均汤清淡而无肉味 文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易产品里外酥烂透味肉汤白浊而 香味厚重但往往需要较长的煮制时间并且产品难以成形出品率也低。 因此火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力并根 据情况随时进行调整。 火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外各种产品加热时的 火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短文火煮的时间比 较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩以保持产品的形状以免后期 长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅文火煮制则是为了使配料逐 步渗人产品内部达到内外咸淡均匀的目的并使肉酥烂、入味。加热的时 间和方法随品种而异。产品体积大块头大其加热时间一般都比较长。反 之就可以短一些但必须以产品煮熟为前提。 5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题在酱卤肉制品中多用老抽用于上 色

7、。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅酱味较 浅咸味较重较鲜多用于调味老抽颜色较深呈棕褐色酱味浓郁 鲜味较低故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品一般用来给食品 着色比如做红烧制品等。 6、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题酱卤肉制品酱煮过程中 由于卤汤的沸腾作用一些产品会浮出水面而煮不到导致这些肉不入味或 煮不熟因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住上面压以重 物使其保持在水面以下从而使产品都能入味保证产品品质的一致性。此 外酱卤过程中长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象因此有时也在 肉的下面垫上箅子或不锈钢网将肉与锅隔开从而避免产品粘锅。 7、酱卤制肉品生产的卤汤澄清问题卤汁中除了大部分的水分外还含有 许多种的香料浸出物芳香物质以及大部分的色素这些物质在有热的环 境中会发生更为复杂的物理化学变化从而形成特有的卤制风味。但同时 这些物质也会使卤汤产生混浊现象影响产品的加工品质。使用食品加工专 用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清除但会对卤汤的口 味造成一定的减弱。生产过程中可以通过控制火力和调整配料进行控制如 使用小火及加大料中的白芷可以减

8、轻混浊现象。卤汤使用后立即进行过滤 可以保持澄清状态。 8、糖色熬制与温度控制问题糖色在酱卤肉制品生产中经常用到糖色的 熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦 糖化而形成的关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化 不足熬制的糖色颜色浅而温度过高则使焦糖炭化熬制的糖色颜色深 发黑并有苦味。因此温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足 时可以先在锅内添加少量的食用油油加热后温度较高可以确保糖液发 生焦糖化并避免粘锅现象。在熬制过程中要严格控制高温。避免火力过大 导致糖色发苦。酱猪头肉配方制作工艺专业版附秘制香辛药料包及酱卤类制作技术关键 原料新鲜猪头 100 千克。 配方按原料 100 千克计盐粒 3000 克酱油 4000 克黄酒 500 克生 姜 200 克大葱 200 克大蒜 100 克香辛药料 550 克。 香辛药料配比白芷 50 克山奈 50 克丁香 50 克花椒 100 克八角 100 克桂皮 100 克小茴香 100 克。 加工工艺 1原料整理 酱猪头肉选用鲜猪头去净毛然后将猪头下颌的肉皮挑开打开牙板骨 将骨头劈开泡在清水中过一夜以去除多余的血污待猪头刮洗干净后 用开水烫洗去掉小毛和毛根。 2煮制 先将选好洗净的猪头肉坯放置在烧开的老汤锅内旺火煮至七成熟取出脱 骨清掉煮汤中的沫子。再把猪骨头铺在锅底把煮好的肉码在上面加入 调料和装有新药料的纱布袋添足水用旺火煮制 1.5 小时左右然后用慢 火煮制 1 小时左右最后进行焖煮 0.5 小时 3酱制 把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上使之光洁透亮即为成品。 卤猪头肉配方制作工艺专业版附秘制香辛药料包及酱卤类制作技术关键 原料新鲜猪头 100 千克。 配方按原料 100 千克计食盐 3000 克酱油 4000 克生姜 1500 克鲜 姜 200 克料酒 200 克香辛药料 1580 克。 香辛药料配比花椒 2

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