高级中式烹调师(中餐厨师)理论知识培训测试练习题含答案
13页1、高级中式烹调师(中餐厨师)理论知识培训测试练习题含答案1、(判断题)( )生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。参考答案:正确2、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。参考答案:正确3、(判断题)目前,我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。参考答案:正确4、(判断题)( )食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。参考答案:错误5、(判断题)( )色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。参考答案:错误6、(判断题)蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。参考答案:正确7、(判断题)根据进行方式,提供的食品和饮料的不同,酒会可区为四种形式:冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。参考答案:正确8、(判断题)遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。参考答案:错误9、(判断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠。参考答案:正确10、(判断题)烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。参考答案:正确11、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等,
2、具体涨发方法完全一样。参考答案:错误12、(判断题)( )采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。参考答案:错误13、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。参考答案:正确14、(判断题)整料出骨的原料一般都是动物性原料。参考答案:正确15、(判断题)( )鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。参考答案:错误16、(判断题)( )若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60。参考答案:错误17、(判断题)( )系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。参考答案:错误18、(判断题)烤乳猪的工艺流程是:整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品参考答案:错误19、(判断题)锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体部分。参考答案:错误20、(判断题)制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是与焗两个烹调法的一个重要。参考答案:错误21、(判断题)( )唾液是呈味物质的溶剂,对味觉有明显作用。参考答案:正确22、(判断题)食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。参考答案:错误23、(判断题)按香气的混合状况分,香可分成清香、浓香和芳香三种
3、。参考答案:错误24、(判断题)虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。参考答案:正确25、(判断题)水牛肉肌肉纤维较细,肌间脂肪含量高。参考答案:错误26、(判断题)( )红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。参考答案:错误27、(判断题)沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。参考答案:正确28、(判断题)( )将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。参考答案:错误29、(判断题)用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。参考答案:错误30、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素,尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。参考答案:正确31、(判断题)( )剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。参考答案:错误32、(判断题)( )用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。参考答案:正确33、(判断题)干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质,无不良异味。参考答案:正确34、(判断题)热荤菜常常是筵席的一个组成部分,它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高,是筵席规格和技艺的体现,可称为筵席的灵
4、魂。参考答案:正确35、(判断题)( )眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90角切或斜批成连刀片。参考答案:正确36、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观,主要靠下刀部位准确,刀工大小恰当等方面保证。参考答案:正确37、(判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。参考答案:正确38、(判断题)1克质量的物体温度升高1所吸收的热量称为该物质的热导率。参考答案:错误39、(判断题)花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。参考答案:错误40、(判断题)( )计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。参考答案:错误41、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。参考答案:错误42、(判断题)为确保卤水质量的稳定,应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。参考答案:正确43、(判断题)( )从因人配菜的要求看,配菜时只能考虑主宾的饮食需求,不需要考虑其他客人的饮食习惯。参考答案:错误44、(判断题)( )制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。参考答案:正确45、(判断题)水能滋润机体的组织,使之柔软润滑
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