2024年春江苏开放大学营养学过程性考核作业2

1、2024年春江苏开放大学营养学过程性考核作业2注意：学习平台题目可能是随机，题目顺序和答案选项顺序与本答案未必一致，同学们在本页按“Ctrl+F”快捷搜索题目中“关键字”就可以快速定位题目，一定注意答案对应的选项，如果答案有疑问或遗漏，或者需要其它科目的答案，请在下载网站联系上传者进行联系或售后。题型：单选题客观题分值2分难度：中等得分：21下列食物中脂肪含量最少的是（ ）A:鸡腿B:猪肘子C:鳕鱼D:带皮羊肉学生答案：C:老师点评：题型：单选题客观题分值2分难度：简单得分：22豆类中的蛋白质含量（ ）谷类的蛋白质含量。A:等于B:高于C:低于学生答案：B:老师点评：题型：单选题客观题分值2分难度：简单得分：23谷类蛋白质属于完全蛋白质。（ ）A:不知道B:错误C:正确学生答案：B:老师点评：题型：单选题客观题分值2分难度：困难得分：24谷类淀粉中，直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。下面表述正确的是：A:淀粉主要集中在谷类的谷皮中，加工越精细，口感越细腻。B:直链淀粉：葡萄糖由-1.4糖苷链相联，易转化为抗性淀粉，GI值比较低。C:支链淀粉：葡萄糖由

2、-1.4糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较高。D:支链淀粉：葡萄糖由-1.6糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较低。学生答案：B:老师点评：题型：单选题客观题分值2分难度：较难得分：25乳中含乳糖成分最高的是（ ）A:羊乳B:马乳C:人乳D:牛乳学生答案：C:老师点评：人乳中含乳糖最高。题型：单选题客观题分值2分难度：较难得分：26市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表述错误的是：A:超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少132，并保持很短时间的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6个月。B:巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。C:市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用72-85的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。D:调制乳：以不低于80%的生的牛羊乳为主要原

3、料，添加其它原料，或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。学生答案：C:老师点评：题型：单选题客观题分值2分难度：简单得分：27蛋的脂类主要集中在（ ）中。A:蛋壳B:蛋白C:蛋黄D:蛋清学生答案：C:老师点评：题型：单选题客观题分值2分难度：中等得分：28人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为（ ），消化率为90%；生物价值80。A:23B:13C:4：2D:3: 2学生答案：A:老师点评：人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为2：3，消化率为90；生物价值80。题型：单选题客观题分值2分难度：一般得分：29占谷粒重量的 6%，主要含有纤维素和半纤维素，矿物质和脂肪的是：A:谷皮B:胚乳C:糊粉层D:胚芽学生答案：A:老师点评：谷皮占谷粒重量的 6，主要含有纤维素和半纤维素，矿物质和脂肪。多选题题型：多选题客观题分值3分难度：中等得分：31食物营养价值评价的指标有：A:营养素的种类和含量B:营养素在烹饪加工中的变化C:营养质量指数（INQ）D:食物的抗氧化能力学生答案：A ;B；C; D:题型：多选题客观题分值3分难度：中等得分：32烹饪加工对食物营养价值的意义有：A:食物经

4、过烹饪处理，起到杀菌作用，是保证食物安全重要的一个环节预加工B:食物中的各种成分的变化及营养价值发生变化，大多数变化会使营养素破坏，失去营养功能。C:去除异味，提高食物色香味形，增加人体的食欲学生答案：A ;C:老师点评：C项：大多数变化更有利于食物的消化吸收；但有些变化会使营养素破坏，失去营养功能。题型：多选题客观题分值3分难度：较难得分：33下列哪些属于蔬菜的色素（ ）A:叶绿素B:胡萝卜素C:苋菜红D:花青素学生答案：A；B ;D:老师点评：苋菜红属于人工合成色素。题型：多选题客观题分值3分难度：简单得分：34下列属于根茎类蔬菜的是（ ）A:山药B:萝卜C:芋头D:西兰花学生答案：A；B ; C:老师点评：西兰花属于花菜类。题型：多选题客观题分值3分难度：中等得分：35下列水果中含果糖最多的是（ ）A:梨B:柑橘C:苹果D:桃子学生答案：A ；C:老师点评：苹果、梨含果糖比较多；桃子、柑橘含蔗糖比较多。题型：多选题客观题分值3分难度：中等得分：36结合烹饪方法对食物原料营养价值的影响，适用于炖、焖、煨烹调方法的原料有哪些（ ）A:动物性原料：生长期长的畜、禽、鱼类等B:植物性原料

5、：蔬菜、水果C:植物性原料：谷类、粗粮、杂粮根茎类D:动物性原料：生长期短的，结构细腻的原料学生答案：A；C:题型：多选题客观题分值3分难度：中等得分：37新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是：A:糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍B:咸蛋会增加钠的含量C:松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素学生答案：A；B；C:老师点评：题型：多选题客观题分值3分难度：中等得分：38下列蔬菜中含铁量比较高的蔬菜有哪些（ ）A:荠菜B:辣椒C:菠菜D:芹菜学生答案：A；D:老师点评：芹菜和荠菜含铁量较高。题型：多选题客观题分值3分难度：较难得分：39下列哪些是学前儿童适合吃的菜肴（ ）A:青菜豆腐汤B:火腿肠C:清蒸鲈鱼D:京酱肉丝学生答案：A；C；D:老师点评：火腿肠是预包装食品，并且含钠比较多，这类深加工的肉类食品不适合给孩子多吃。填空题题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：简单得分：21食物的营养价值 ，指某种食物所含营养素和 满足人体营养需要的程度。学生答案：热能（能

6、量）题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：一般得分：22是以牛羊乳为主要原料，在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品。根据特征菌和工艺的不同可分为酸乳、酸奶、风味发酵乳、奶酪等。学生答案：发酵乳题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：一般得分：23谷类的结构因品种不同而有一定的差异，但基本结构大致相似，以小麦和稻谷为主，都是由谷皮、 和胚芽三部分组成，在谷皮与胚芽之间有一层由厚壁方形细胞组成的糊粉层，胚芽与胚乳交接处有一吸收层。学生答案：胚乳题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：简单得分：24营养素的质主要表现在人体其消化吸收率和 ，如同等重量的蛋白质，由于必需氨基酸的组成与比例不同，其促进机体生长发育的效果就会有区别，其利用率也有差异。学生答案：利用率题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：中等得分：25谷类及其制品的营养价值取决于加工、 和烹调方法 。学生答案：贮存题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：困难得分：26某食物中营养素密度 =（ 该食物的营养素含量 该食物中所含的）1000学生答案：能量题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：

7、中等得分：27营养质量指数（INQ) 是指食物中某种营养素能满足人体营养素需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的 。学生答案：比值题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：一般得分：28食物的 是反映餐后血糖反应的一项生理性指标，即对食物中碳水化合物利用的程度和对人体血糖的影响。学生答案：血糖指数题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：一般得分：29谷类加工，根据成品可分为制米与 两种，对谷类原料的营养价值都有一定的影响。学生答案：制粉题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：简单得分：210是以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主要菌种的发酵奶制品。学生答案：酸奶题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：一般得分：211谷类淀粉中，直链淀粉与 链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。学生答案：支简答题题型：简答题主观题分值11分难度：较难得分：111将经过处理的原料放入水中，大火加热至水沸后，用小火长时间进行加热，使原料成熟、质感软烂的加工方法，营养素会产生不同的化学改变。请举例说明此烹饪过程会对食物蛋白质产生什么影响。答

8、案：烹饪过程对食物蛋白质的影响主要体现在以下几个方面：1. 蛋白质变性例子：在煮鸡蛋的过程中，蛋白质会经历变性过程。生鸡蛋中的蛋白质（如卵清蛋白）在加热时，其三维结构会因热力作用而解开，从而失去原有的生物活性和特定结构，变成凝固状态，这就是蛋白质变性。2. 营养价值变化例子：烹饪方法会影响蛋白质的可消化性和生物利用率。例如，过度烹饪的肉类可能会形成难以消化的糖基化终产品，这可能会降低蛋白质的营养价值。3. 形成新风味和口感例子：烤肉时，肉类蛋白质在高温下会发生美拉德反应，这是一种非酶促褐变反应，它会产生特有的香味和风味，同时也会使肉质变得更加多汁和有口感。4. 产生有害物质例子：高温烹饪（如烧烤、油炸）蛋白质丰富的食物时，可能会产生多环芳烃和杂环胺等有害物质，这些物质可能对健康产生不利影响。5. 蛋白质分解例子：长时间炖煮豆类等食物时，蛋白质会被分解成较小的肽和氨基酸，这有助于提高蛋白质的消化率和营养素的吸收。6. 蛋白质功能的改变例子：在制作豆腐的过程中，大豆蛋白在凝固剂的作用下会发生凝聚，形成豆腐凝胶，这种结构的改变使得豆腐具有了不同于大豆的食用功能和口感。题型：简答题主观题分值1

9、0分难度：中等得分：102简述蛋类的营养价值。答案蛋类，尤其是鸡蛋，是营养价值极高的食物，被广泛认为是全营养食品。蛋类的主要营养价值体现在以下几个方面：1. 优质蛋白质蛋类是优质蛋白质的重要来源，其蛋白质的氨基酸组成与人体所需氨基酸的比例非常接近，因此具有很高的生物价值。蛋白质是身体组织修复和生长所必需的，也是生产酶和激素的必需成分。2. 丰富的维生素蛋类含有多种维生素，包括维生素A、B族维生素（如B2、B12、叶酸等）、维生素D、E和K。这些维生素对维持身体的正常生理功能、增强免疫力、促进能量代谢等方面都起着重要作用。3. 重要的矿物质蛋类是矿物质的良好来源，尤其是钙、磷、铁、锌和硒。钙和磷对骨骼和牙齿的健康至关重要，铁是造血的重要元素，锌对于免疫系统和细胞分裂等生理过程非常重要，而硒是一种强效的抗氧化剂。4. 必需脂肪酸蛋黄中含有一定量的不饱和脂肪酸，包括对心脏健康有益的欧米伽-3脂肪酸。这些脂肪酸是细胞膜的组成部分，对于维持细胞功能和促进大脑发育具有重要作用。5. 卵磷脂和其他生物活性物质蛋黄中的卵磷脂是构成细胞膜的重要成分，对于大脑健康和神经系统功能尤为重要。此外，蛋类还含有抗氧化剂如叶黄素和玉米黄素，它们有助于保护眼睛免受光线伤害。题型：简答题主观题分值12分难度：中等

《2024年春江苏开放大学营养学过程性考核作业2》由会员水***分享，可在线阅读，更多相关《2024年春江苏开放大学营养学过程性考核作业2》请在金锄头文库上搜索。