某县2022年学校食品安全培训课件

1、X县县2022年秋季年秋季学校食品安全培训会学校食品安全培训会 X县市场监督管理局县市场监督管理局2022/9/12一、学校食品安全存在的问题一、学校食品安全存在的问题（一）食堂供餐条件达不到相应的要求（一）食堂供餐条件达不到相应的要求l食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合l卫生条件差卫生条件差,基础设施不完善基础设施不完善l流程布局不合理流程布局不合理,消毒措施落实不到位消毒措施落实不到位l生熟食品、容器、加工用具交叉污染生熟食品、容器、加工用具交叉污染l防蝇、防鼠、防尘设施不全防蝇、防鼠、防尘设施不全l留样量少，留样冰箱存有其它物品等留样量少，留样冰箱存有其它物品等2022/9/13（二）管理制度不完善（二）管理制度不完善u没有建立由校长为第一责任人的责任制没有建立由校长为第一责任人的责任制u不按要求外购食物原料或超范围经营不按要求外购食物原料或超范围经营u从业人员素质低下，缺乏基本的食品安全常识从业人员素质低下，缺乏基本的食品安全常识1、食品安全管理人员制度2、餐饮从业人员培训、考核制度3、餐饮从业人员健康管理制度4、餐饮从业人

2、员个人卫生管理制度5、食品安全自查制度6、食品进货查验及贮存制度7、餐饮加工过程控制制度基本要求8、食品留样制度9、食品经营场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度10、餐用具清洗消毒保洁管理制度11、餐厨废弃物处置管理制度12、有害生物防治制度13、食品安全事故处置方案14、学校分餐食品安全管理制度15、学校陪餐人员食品安全职责16、学校集中用餐信息公开制度17、学校外购食品管理制度18、食品添加剂使用管理制度4自查制度n各级各类学校在开学前开展全覆盖自查自纠工作，排查食品安全隐患（学校清理库存、消毒场所、清洗餐具等，做好开学准备），并于开学前将学校食堂自查表及整改报告报送至所辖市场监管所；n开学后，每周开展1次自查。培训制度n请各级各类学校加强对食品从业人员的培训和指导，并完成“两库一平台”的学习考试工作，备注：所有从业人员均需参加学习和考试。二、食堂管理具体操作规程二、食堂管理具体操作规程7餐饮服务食品安全监督检查操作指餐饮服务食品安全监督检查操作指南南n中小学、幼儿园食堂不得采购、贮存四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。n中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品

3、、生食类食品、裱花蛋糕裱花蛋糕。n经营自制糕点的幼儿园（请注意许可里是否有自制糕点制售）。1 1、食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购需需查验、索取留存供货者查验、索取留存供货者的的相关许可证、营业执照、产品合格证明和购物凭证等文件相关许可证、营业执照、产品合格证明和购物凭证等文件 备注：备注：大米和小麦粉在购买时需索取其出厂检验报告：使用的大米应具有“镉”的检测报告（在检验报告中查找“镉”项目），小麦粉应具有“呕吐霉素”的检测报告（在检验报告中查找“脱氧雪腐镰刀菌醇”项目），若不能提供，则不得使用。（一）、采购（一）、采购（查验许可证和相关证明文件）9警惕“三无产品”：食品标签内容：名称、规格、净含量、成分或配料表、生产者名称、地址、联系方式、生产日期、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号。采购验收采购验收10（二）粗加工与切配（二）粗加工与切配 （1 1）去除不可食部分：食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净 （2 2）蔬菜清洗，减少农残：建议：用清水浸泡1小时，清水冲净，水焯1分钟。（3 3）粗加工场所内

4、应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。各类水池应以明显标识标明其用途。11切配工用具色标标注图示（三）、加工（三）、加工（烹调）（1）烹饪前，认真检查发现感官性状异常的食材禁止烹饪加工。（2）均匀翻炒，充分加热中心温度达到70以上。（3）禁止在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（4）盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。13（四）、备餐（四）、备餐1、加工后的原料、半成品、成品的存放避免交叉污染。2、烹调后至食用前存放时间不超过2小时，且应存放于备餐间内。食品食用前存放超过2小时的食物应在高于60或低于5的条件下存放，再次利用需复热。3、冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用。4、复热前需确认食品未变质。5、加热时中心温度应高于75。14（五）、分餐（五）、分餐15预进间设置洗手、消毒、更衣设施。16预进间17（1）人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩。（2）专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。（3）不得在专间内从事与专间操作无关的活动

5、。（4）工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。（5）专间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以上。18备餐间1920（六）、留样（六）、留样容器：密闭专用，使用前清洗消毒；条件：专用留样冷藏柜；时间：48小时；数量：不少于125g；记录：容器上标明留样饭菜名称、留样日期及时间，并做好详细留样记录。21留样冰箱22（七）、消毒、保洁（七）、消毒、保洁1、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。2、学校食堂的餐饮具清洗消毒应采用热力消毒。消毒柜消毒柜保洁柜保洁柜23食品销售单位经营要求n一、货架整理清洁，食品与非食品分开存放；n二、进货时要履行进货查验义务，查看商品的基本信息、进货商资质、是否是假冒伪劣产品、索证索票；n三、注意环境卫生；n四、库房管理：符合食品贮存条件、离地离墙、食品与非食品分开存放、先进先出。n五、定期检查小店食品，查验是否有感官异状的、是否存在过期的食品。三、食物中毒 2022/9/126食物中毒食物中毒nWHOWHO(世界卫生组织）世界卫生组织）凡是通过摄食而进入人体的病凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患

6、感染性或中毒性疾病，统称为原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性食源性疾病疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。n我国我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性非传染性(不属于传染病不属于传染病)的的急性、亚急性急性、亚急性疾病疾病”称为食物中毒。称为食物中毒。2022/9/127食物中毒发病特点：l食物中毒的发病与食物有关。l发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。l所有中毒病人临床表现基本相似。l一般无人与人之间的直接传染。食品安全事故案例案例1：中小学和幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕裱花蛋糕，凉拌菜需要专间处理、存放等，学校食堂不符合相关要求，所以请各学校对于以上三种类型的食品，不在学校供学生集体食用。注：幼儿园存在，家长外带裱花蛋糕情况。案例2：此为学校食堂未落实好食品查验的要求，在日常检查过程中我局执法人员也发现过食堂存有过期的食品，故在开学前，请各学校对上学期库存产品进行检查，发

7、现存有过期食品的及时清理，对于上学期以打开剩余的调料品建议不在使用。2022/9/130食物中毒的预防 食品生产经营控制目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀具专用；发现异常的食品原料，积极处理，不得使用。2、加工热食，温度要到位，食品的中心温度必须达到70以上。3、供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好食品应注重温度和时间的控制。4、食品生产加工的用具用前用后应当清洗和消毒。5、保持清洁卫生：（1）废弃物不得落地；（2）加工台面整洁；（3）地面干净；（4）无蝇(5)无蟑螂（6）无鼠 6、防投毒2022/9/131防止投毒 1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记；2、注意观察从业人员异常举动，发现异常性情况，及时处理；3、谢绝无关人员进入食品生产经营场所，采取必要的保卫措施；（个别学校食堂内部，学生可自由进入，使用刀具等工具切水果等）2022/9/132食物中毒分类食物中毒分类（按致病原因分）（按致病原因分）n能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。n根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：细菌性食物中毒；真

8、菌毒素性食物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒。另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒。1.1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒吃吃了了含含有有大大量量活活致致病病细细菌菌或或毒毒素素的的食食物物而而引起的食物中毒。引起的食物中毒。主要食品：主要食品：n动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋;n其次：其次：n植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发 酵食品等。酵食品等。2022/9/1332.2.沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒主要食物：主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类病死畜肉、奶类和蛋类;预防措施：预防措施：n1)1)购买购买“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；n2)2)冷藏食品，防止肉制品腐败变质；冷藏食品，防止肉制品腐败变质；n3)3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；n4)4)生熟食品要分开，防止交叉污染。生熟食品要分开，防止交叉污染。n5)5)蛋类、肉类食品要加热熟透。蛋类、肉类食品要加热熟透。2022/9/134

9、副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒2022/9/135食物：食物：海产品海产品,盐渍食品；盐渍食品；预防措施：预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，煮透，100100并持续并持续3030分钟。分钟。烹调用具严格生熟分开烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；海产品低温储存；葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒n原因：原因：乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；n主要食物：主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；鱼，凉粉、凉糕、剩饭；n预防措施：预防措施：1)1)食品从业人员卫生；食品从业人员卫生；2)2)低温、通风处保存食物，常温下低温、通风处保存食物，常温下66小时；小时；2022/9/1362022/9/1371个细菌个细菌夏天，煮沸夏天，煮沸的肉汤很快的肉汤很快就会腐败变就会腐败变质。质。1010个小时后个小时后细菌繁殖：细菌繁殖：温度温度202040 40，水分、营养；，水分、营养；预防措

10、施：预防措施：低温储存；食品加盐低温储存；食品加盐10%10%控制部分细菌繁殖；控制部分细菌繁殖；2022/9/138控制细菌繁殖和产生毒素控制细菌繁殖和产生毒素杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素中毒环节：中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。食用前不经加热或加热不彻底。预防措施：预防措施：食前彻底加热；食前彻底加热；2022/9/1393.3.有毒动植物引起的食物中毒有毒动植物引起的食物中毒 在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒物质，在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒物质，贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。n河豚鱼中毒河豚鱼中毒n四季豆引起食物中毒四季豆引起食物中毒n生豆浆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒n发芽的马铃薯引起食物中毒发芽的马铃薯引起食物中毒2022/9/140四季豆引起食物中毒四季豆引起食物中毒n“四季豆四季豆”中含有一种叫中含有一种叫红细胞凝红细胞凝集素集素的物质，对人胃肠道有强烈的的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食

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