茶叶加工PPT课件
70页1、茶茶 叶叶 加加 工工汇报人:某某某 汇报时间:2022.X.X茶叶,俗称茶,一般包括茶树的叶子和芽。别名茶、槚(ji),茗,荈(chun)。茶叶成分有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸,有益健康。茶叶制成的茶饮料,是世界三大饮料之一。茶叶源于中国,茶叶最早是被作为祭品使用的。但从春秋后期就被人们作为菜食,在西汉中期发展为药用,西汉后期才发展为宫廷高级饮料,普及民间作为普通饮料那是西晋以后的事。发现最早人工种植茶叶的遗迹在浙江余姚的田螺山遗址,已有6000多年的历史。饮茶始于中国。叶革质,长圆形或椭圆形,可以用开水直接泡饮,依据品种和制作方式以及产品外形分成六大类。依据季节采制可分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各种毛茶或精制茶叶再加工形成再加茶,包括分为花茶、紧压茶、萃取茶、药用保健茶、茶食品、含茶饮料等。 茶 叶 介绍1、国外分类比较简单,欧洲按产品特性把茶叶分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。2、日本则按照茶叶的发酵程度,分为发酵茶,半发酵茶,不发酵茶。3、我国按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化程度分为:绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶 茶 叶 分 类原
2、料和采摘季节:春茶、夏茶、秋茶和冬茶成品茶叶的聚合状态:散茶、砖茶、末茶等成品干茶具体形状:扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等茶树自然生态环境:高山茶、平底茶、有机茶等产地:西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等茶树品种:水仙、乌龙、肉桂、大红袍、奇兰、铁观音等销路:内销茶、边销茶、外销茶、出口茶、侨销茶包装形式:袋泡茶、小包装茶、罐装茶等加工程度:初加工茶(毛茶)、精加工茶、再加工茶、深加工茶扁形茶:西湖龙井 竹叶青 六安瓜片针形茶:南京雨花茶 君山银针 永川秀芽 卷曲形茶:碧螺春 五 星 茶 玉 环 茶制茶技术理论制茶技术:指鲜叶加工中所凭借的制茶工序,包括:杀青、萎凋、揉捻、渥堆、闷黄、做青、发酵、干燥八大工序。制茶技术理论就是探讨研究制茶技术对制茶品质的影响规律;探讨研究工艺条件对茶叶品质形成的影响规律。制茶品质制茶过程的在制品品质,实际是鲜叶经过一定条件(加工)下的理化变化后,处于某一动态平衡的综合反映。六大茶类的制造过程绿茶绿茶:鲜叶杀青揉捻干燥黄茶黄茶:鲜叶杀青揉捻 闷黄干燥黑茶黑茶:鲜叶杀青揉捻 渥堆干燥白茶白茶:鲜叶萎凋干燥青茶青
3、茶:鲜叶萎凋 做青 杀青 揉捻 干燥红茶红茶:鲜叶萎凋揉捻 “发酵”干燥萎 凋萎凋的概念和实质萎凋的概念和实质萎凋是制白茶、青茶、红茶的第一道工序,是有目的的促进鲜叶在一定条件下缓慢蒸发部分水分,提高细胞液浓度,促进鲜叶性质沿着一定方向发生理化变化的工艺措施。在萎凋过程中,物理变化和化学变化同时进行,互相联系,互相制约。但是,由于温、湿度等外界条件对它们的影响不一,所以物理变化和化学变化速度并不一定以同等速度趋势进行。萎凋程度:白茶红茶青茶。萎凋的技术和方法室内自然萎凋日 光 萎 凋 光分解作用:鲜叶在光的作用下,内含物质被光能激活而发生分解反应,并生成一系列新产物的过程。光能一方面使鲜叶温度升高,为热化学反应提供能源,加速鲜叶自体分解,如日光萎凋使鲜叶中的蛋白质、淀粉、果胶等大分子物质在酶的作用下降解成可溶性小分子物质,有利于提高红茶、乌龙茶的品质;另一方面光能直接激活部分物质发生分解、合成、重排等光化学反应。多数光化学反应都是先进行光分解作用,产生自由基或原子,然后发生连串反应产生新的产物。鲜叶光分解作用能使茶叶内含物的种类增多,有效物质的含量增加,对提高茶叶品质有重要影响。萎凋槽
4、萎凋萎凋槽的基本结构由槽体、盛叶帘、风道、鼓风机和空气加热炉组成,是半机械化加温萎凋设备。鲜叶薄摊在盛叶帘上(1220),热空气被鼓风机变成气流通过盛叶帘下面的风道穿过叶层散失水分。要求各部位风量、温度相等,操作要掌握好风量、温度、摊叶厚度、翻拌、时间。特点是结构简单、操作方便、功效高、造价低。萎凋的理化变化物理变化物理变化 失水、膜透性增加、叶色变暗化学变化化学变化 在酶作用下,以水解、氧化为主,化合物大量分解、干物质减少,复杂的大分子物质减少,简单的小分子可溶性中间产物增加,细胞质浓缩,酶活性改变 增加:单糖、氨基酸、水溶性果胶、有机酸、芳香物质(橙花醇、己醛、本甲醛)、咖啡碱、高分子量多酚氧化酶活性。 减少:蛋白质、果胶总量、多酚类、叶绿素、低沸点芳香物质、茶氨酸(谷氨酸和乙胺)、类胡罗卜素(紫罗酮)小分子量多酚氧化酶活性。杀 青概念和实质概念和实质杀青是绿、黄、黑茶制造的第一道工序,也是青茶制造中不可缺少的重要工序。是利用高温迅速破坏鲜叶酶活性,使其内含物在热化学作用下迅速转化所采用的工艺措施。通过杀青,各种酶被彻底破坏,虽然酶促化学作用被抑制,但内含物发生了深刻的变化,说明杀
5、青并不单是钝化酶活性,同时加速了剧烈的热物理化学变化。锅炒杀青以金属为导热介质,将热能供给金属,达到一定温度条件后,鲜叶接受锅壁的传导热和辐射热,迅速升高叶温,破坏酶活性。杀青技术 “三原则”:高温杀青,先高后低;透闷结合,先闷后透,少闷多透;老叶嫩杀,嫩叶老杀。技术因素:温度、时间、投叶量、鲜叶质量和炒制方法。质量要求:叶色由鲜绿变暗绿,表面失去光泽;青草气大减,出现清香;叶质变软,手握成团,略有粘性,不易松散,梗折不断。含水量60%左右,减重率37%左右。不红、不生、不黄、不闷、不焦。蒸汽杀青用高温蒸汽与鲜叶接触,迅速破坏鲜叶中的酶活性,以获得绿茶应有的色,香,味品质,并蒸软叶质,便于做形。操作要点:a、正确控制锅炉的蒸汽流量,水位和水压;b、合理控制投叶量;c、灵活掌握时间。d、准确把握蒸青质量。质量要求:叶色青绿,有粘性,梗折不断,有青香,无青草气,叶茎撕离时能纵剖。杀青后立即除湿散热特点:迅速破坏酶活性,色泽好热空气杀青是以热空气为导热介质,利用高温热风炉所产生的热风,通过送风管道进入滚筒体内,破坏鲜叶中酶的活性,达到杀青的目的。上洋机械生产的6CSF500型超高温热风杀青机
6、:滚筒10006000、转速2.525/分、气温250300、时间30120秒、台时产量300500(鲜叶)特点:杀青速度快、时间短,品质好(色绿、均匀、含水量低、不会产生焦边糊叶)。微波杀青茶叶微波杀青、干燥机理 用微波进行茶叶杀青的基本原理是: 在微波为2450MHz时,有2145 109 次/ s 振波,彼此间的碰撞产生了大量的摩擦热量,迅速提高了物料的温度,从而达到了杀青的效果。微波发生器将微波辐射到物料并穿透到内部时, 诱使物料的水等极性分子随之同步旋转, 使物料瞬时产生摩擦热, 导致物料表面与内部同时升温, 且内部温度高于物料表面温度, 使大量的水分子从物料中逸出而被蒸发带走, 这样达到杀青、干燥目的。特点:加热时间短, 内外温度一致, 其热传递方向从内向外与湿传递方向也一致, 不同于常规加热方式需要一定时间才能将热量从外部传递到物料内部,存在内外温度差和湿、热传递方向相反的问题。关键:如何匹配微波频率、功率、物料运行速度、微波加热设备的结构, 以及制定出微波技术用于茶叶杀青、干燥的工艺技术等。 揉 捻揉捻的实质和概念揉捻的实质和概念揉捻是让在制品在揉和捻的机械力作用下,沿
《茶叶加工PPT课件》由会员没有****飞上分享,可在线阅读,更多相关《茶叶加工PPT课件》请在金锄头文库上搜索。
2024-05-10 29页
2024-05-10 33页
2024-05-10 48页
2024-05-10 30页
2024-05-10 30页
2024-05-10 40页
2024-05-10 25页
2024-05-10 43页
2024-05-10 16页
2024-05-10 31页