新编－烤鸭风味火腿的制作.doc

烤鸭风味火腿的制作1．前言：鸭肉的营养丰富，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约 16％—25％，比畜肉含量高得多鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮鸭肉中的脂肪含量适中，约为 7．5％，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此熔点低，约为在 33℃—40℃之间，消化吸收率比较高鸭肉是含 B 族维生素和维生素 E 比较多的肉类100g 可食鸭肉中含有 B 族维生素约 10中 6—8尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素 00μg尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用鸭肉还含有约 0．8％—1．5％的无机物与畜肉不同的是，鸭肉中钾含量最高，100g 可食部分达到近 300外，还含有较高的铁、铜、锌等衡量元素2．原料：新鲜无异物、无淤血的去皮鸭胸肉3．辅料：食盐、白砂糖、味精、亚硝酸钠、异 a、复合磷酸盐、乙基麦芽酚、白胡椒粉、色素、卡拉胶（注射型）、大豆分离蛋白、淀粉、山梨酸钾、香精4．产品基础配方：鸭胸肉（去皮）100盐 3砂糖 2精 1合磷酸盐 0．5 硝酸钠 0．01豆分离蛋白2拉胶 0．4惑红 0．003水 50粉 6梨酸钾0．01胡椒粉 0．2基麦芽酚 0．1博猪肉香精210270．2博鸭肉香精 0．2博猪肉香精 210110．1．加工工艺： 5．1．原料肉的选择：经检验合格的去皮鸭胸肉放在解冻室的不锈钢钢板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。

要求每块鸭胸肉 100—150g5．2．注射液的配制：配方：（以 100肉计，注射量 50％）食盐 3砂糖 2精 1合磷酸盐 0．5 硝酸钠 0．01豆分离蛋白 2拉胶 0．4惑红 0．003水 50粉 6梨酸钾 0．01制方法：盐水应在注射前 24 小时配制，先将磷酸盐用少量的热水溶解，然后加入水和食盐配成盐水，再在盐水中加入白砂糖和味精，充分搅拌均匀后，放入 4℃的冷藏间存放，在使用前 1 小时加入异 a、亚硝酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶、淀粉、诱惑红，经充分搅拌并过滤后使用注射：按以上比例配制好的腌制液注入盐水注射机中，对肉进行注射和嫩化，以加快盐水在肉中的渗透、扩散，使发色均匀，缩短腌制时间，增加保水性盐水总用量为肉重的 60％，其中注射量约 50％5．3．腌制：本工艺采用动态和静态腌制法，将已注射的原料肉再加入 10％的盐水一起倒入滚揉机中，真空度－0．08—－0．06 4℃下滚揉 12 小时，运行 30 分钟，间歇 30 分钟5．4．切块：将滚揉好的肉块切成 50 克左右大小均匀的肉块5．5．再次滚揉：将切好的肉块与胡椒粉、乙基麦芽酚、香精一起倒入滚揉机中，滚揉 2 小时，工艺同上次滚揉。

5．6．灌装：选用可透水透气的复合肠衣用真空液压肠衣，灌装长度 15—20量 300—400g／根手动或自动打卡5．7．烘烤：先用 45℃—50℃低温烘烤 30 分钟，目的是使火腿发色均匀，同时使火腿表面形成保护层以防止蒸煮时的水分损失5．8．蒸煮：在 83℃—87℃条件下蒸煮 60—90 分钟中心温度达到 72℃以上即可5．9．烘干、烟熏：先在 80℃—85℃条件下烘干 5 分钟，目的是烤干表面水分；然后烟熏 30 分钟使火腿颜色光亮，同时赋予制品特殊的烟熏风味5．10．冷却：采用风冷，打开风机 20 分钟左右，至产品中心温度低于 10℃，然后包装入冷库中冷藏6．检测标准：6．1．微生物标准：按照国家卫生部西式火腿、烟熏火腿标准规定出厂时卫生标准为细菌总数＜1．0×104 个／克，大肠菌群＜40 个／100 克按上述配方及工艺生产的鸭肉火腿在 0℃—4℃状态下放置 3 个月细菌总数低于国家标准，大肠杆菌群未检出6．2．感观指标：火腿表面光亮，呈枣褐色，带有愉快的烟熏味；切片性好，肉块明显，肉质紧密、柔嫩、有弹性；烤鸭风味浓郁7．产品分析：天博鸭肉香精 为烤鸭风味肉粉，赋予产品为北京烤鸭风味；猪肉香精21027 风味浓郁，对鸭肉的腥味有很好的掩盖作用；猪肉香精 21011 有良好的烟熏风味，与 21027 协同作用能增加产品的风味同时减少烟熏时间。