（教育精品）毒大米—黄曲霉素.doc

毒大米”的真凶──黄曲霉毒素酷暑季节，空气湿热大米、花生、大豆等粮食，弄不好常常要长霉在霉菌中有一种菌，叫黄曲霉菌，这种菌会分泌出一种致癌毒素──黄曲霉素经过研究和鉴定，黄曲霉毒素是一类结构类似的微生物毒素混合物目前已分离出的黄曲霉毒素有20多种在紫外线照射下产生蓝紫色荧光的为黄曲霉毒素B1和黄曲霉毒素B2，产生黄绿色荧光的为黄曲霉毒素G1和黄曲霉毒素G2等其中以黄曲霉毒素B1最常见、毒性最大，致癌性最强黄曲霉毒素能在潮湿和8～46 ℃的温度范围内繁殖，最适宜的温度是30～38 ℃，相对湿度是80％～85％黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，在发霉花生、玉米、谷类、豆类等中的含量最高黄曲霉毒素在水中溶解度低，耐高温，在一般的烹调条件下不易被完全破坏，花生炒制后可使黄曲霉毒素的量减少40％～60％当加热到280 ℃以上时，黄曲霉毒素的毒性才能被破坏黄曲霉毒素的毒性被列为极毒其毒性为人们熟知的剧毒药KCN的10倍，为砒霜的68倍黄曲霉毒素也是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一级人类致癌物黄曲霉毒素的毒性主要是对肝脏的损害，导致肝癌调查发现在粮油、食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，人类肝癌发病率也较高。

我国江苏启东县和广西扶绥县是肝癌的高发地区，其原因就是那里的玉米、花生等容易霉变产生黄曲霉毒素所造成的黄曲霉毒素还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等一般说来热带和亚热带地区食品污染较为普遍，其中以花生和玉米的污染最为严重食品的卫生直接关系到人体的健康，限制各种食品中黄曲霉毒素，使之达到尽可能低的水平，可以保障人类的健康日常生活中，具有一些黄曲霉毒素的知识，特别是对于气候比较潮湿温暖的我国南方居民来说，是非常重要的最根本的措施是以预防为主，注意粮食、油料、食品等应储存在低温、干燥、通风的地方，防止霉变其次，绝对不能食用霉变的花生和大米霉变大米色泽发黄、表面粗糙、易碎，霉变严重者呈褐黑色，有异味如果黄曲霉毒素已混入大米和花生中，吃前应把发了霉、变了色的挑出来，然后还应该仔细用水搓洗多次，可使其中的黄曲霉毒素大大减少。