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橄榄汁饮料的加工技术.doc

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卖家[上传人]：极***

文档编号：130946

上传时间：2016-11-27

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最新农副产品和食品加工技术橄榄汁饮料的加工技术(一)工艺流程橄榄选果清洗热烫破碎去核螺旋挤汁果汁、果渣常温酶解合并二道汁粗滤硅藻土过滤调配预热灌装封口杀菌冷却成品 (二)操作要点说明 (1)选果：选择无病虫害、无霉变、无腐烂的新鲜果实，大小不限，除去枝叶等其他杂质 (2)热烫：水中加入少量碳酸氢钠，沸水热烫 3～5 分钟，去除表皮蜡质层，使果肉组织软化 (3)螺旋挤汁：成熟的橄榄肉质地紧密、果核坚硬，需破碎去核后，采用螺旋榨汁机挤汁 (4)酶解：果汁加入果胶酶处理，果渣加等量水调至时加入果胶酶处理 3～5 小时，每隔 1 小时搅动一次果胶酶的加入使制汁得率提高了 25％～30％，出汁率达 65％～70％，而制成的橄榄汁仍保持优良的滋、气味，而且过滤速度明显提高 (5)过滤：酶解后，将所得汁液先以 120 目过滤，除去汁液中颗粒较大的果肉后，加入 1％硅藻土采用板框压滤，制得澄清透明、具有橄榄特有风味的橄榄汁，可溶性固形物含量在 5％～6％ (6)调配：调配后要求产品可溶性固形物含量达10％～12％，酸度达原果汁含量 20％ (7)预热、灌装：把调配好的果汁预热至 55～60℃，进行灌装。

(8)杀菌：水浴杀菌 5～10 分钟／100℃ (9)冷却：用流动水迅速冷却至室温，擦罐入库 (三)产品质量指标 1．感官指标色泽：呈淡绿色，均匀一致；组织形态：汁液均匀，久置后允许少量沉淀，但摇动后呈均匀状态；滋味与气味：具有橄榄原汁固有滋味及气味，无异味 2．理化指标可溶性固形物 10％～12％；酸度(以柠檬酸计)／100 毫升专利查询。

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