鸡蛋干制作方法.doc
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鸡蛋干制作方法： 打蛋工序技术要点1、选新鲜鸡蛋，干净、无裂痕；将不合格的蛋剔除，按每天的生产计划打蛋2、将称量好的鸡蛋液，倒入夹层锅中，中速搅拌，并加入胶体等辅料，溶解后搅拌10分钟以上3、将静置好的蛋液倒入高位罐，准备灌装 灌装工序操作规程1、用底部装有龙头的容器盛放蛋液，装模时蛋液从底部流出避免产生气泡；也可以用手工灌装2、装模：定量装模，保证蛋液面无气泡,定量在150 g；3、装模后，及时加盖4、灌装完毕，用热水和冷水冲洗干净灌装机及台面 蒸蛋工序操作规程1、进锅：保持平整、避免振荡；2、加大火力或用蒸汽蒸熟鸡蛋3、蒸好的蛋表面光滑，平整，切面无气泡，里外一致，容易脱模 卤制工序操作规程1、把成型的鸡蛋干放入卤水中，煮沸两小时以上，充分入味2、卤水每次使用前要烧开，如当天不使用，当天要烧开后自然冷却备用3、①卤水可根据不同地区口味需要适当调整；②卤制时间根据蛋干色泽调整4、卤制好的鸡蛋干应色泽一致，呈浅褐色或深褐色，无擦伤，表面完整，无气泡，弹性好，表面硬度适中。
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