秘传牛骨头.doc

秘传牛骨头制作的配方 一、 选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨为主料，其中以牛排骨的前端软排骨（俗称凤凰翅）为最佳品 二、 工序：将牛骨头剁成 3 公分左右的长块，用清水将污物和血迹清洗干净后，置于清水中浸漂 1530 分钟，取出沥干水份将沥干的牛骨头倒入不锈钢或铝制锅内（禁用铁锅并加水使牛骨头全部淹没在水里）置于大火中加热，并轻轻拌动几下当锅内水烧开并翻腾时，水面出现的污油泡沫应捞取干净，经过 1020 分钟的煎煮后，用网瓢捞起牛骨头，并迅速倒入大容器内用清水将其冲洗干净，再捞起沥干水份，准备入锅 三、 调料配比：以 15 市斤牛骨头配料清汤（水）18 市斤左右（如用自来水必须沉淀 24 小时[2/3 的水]，除去漂白剂和杀菌余氯怪味，保持骨汁的鲜味）2、食盐 7 两3、白糖 7 两4、85%味精 7 两5、白寇 3 钱6、枝子 3 钱7、千里香半两8、红寇 3 钱9、桔柑 5 个10、洋葱半两11、玉果 3 钱12、山柰 3 钱13、五加皮 2 钱14、香籽半两15、大籽然半两16、丁香3 钱18、八角半两19、花椒半两 20、干辣椒 3 两21、辣子粉 3 两22、豆寇 3 钱23、当归 2 钱。

24、白酒 23 两25、白芷 2 钱26、黄芪 3 钱27、小茴香半两28、甘草 2 钱29、草果 3 钱牛骨头倒入上述配料锅中煎煮 23 小时，取出的牛骨头即是鲜美无比的下酒佳品 第二次配料：以 15 市斤牛骨头配料原锅内的剩料不取出，再加清汤 8 公斤左右、食盐 5 两、白糖 5 两、味精 5 两、红尖椒 2 两、红辣椒粉 2 两，其余药草不另加第三次配料：以 15市斤牛骨头配料原锅内剩料不取出，再加清汤 8 公斤左右、食盐 4 两、白糖 4两、味精 4 两、红尖椒 2 两、红辣椒粉 2 两，其它药草按第一次的计量减半下锅即成 ②花椒、辣椒、辣粉、白糖可按习惯口味增减 （初制作最好按配方下料，计量要准确） ③骨头有多有少时，调料配比按比 专利查询。