藜麦的营养成分具体分析.doc

藜麦的营养成分具体分析随着生活水平的提高，人们的健康意识也逐渐增强，现今的消费者对食物的追求不仅仅是美味，更重要的是健康藜麦优越的营养价值和独特的口感成为国内外食品研究领域的热点国外对藜麦的研究主要集中在藜麦生物活性物质的健康促进作用和藜麦食品的开发；目前，我国藜麦研究仍处于初级阶段，对藜麦营养价值的研究和应用相对较少下文全面分析了藜麦籽粒(以下简称藜麦)的营养价值，希望能对藜麦的普及有所帮助藜麦的营养成分藜麦是一种营养价值很高的食物，适合老年人、孕妇、儿童和运动员等所有不同人群食用1．藜麦的宏量营养素藜麦营养价值远高于小麦、水稻和玉米等传统谷物(见表l～表2)藜麦蛋白含量丰富，其中白蛋白和球蛋白含量占总蛋白质的44％～77％，不含麸质蛋白(Gluten)；藜麦含有16种氨基酸，包括9种人体必需氨基酸(见表3)，组成比例均衡，适宜人体吸收，其中赖氨酸和组氨酸含量较高，补充藜麦食品可改善我国膳食结构导致的“赖氨酸缺乏症”，是孕产妇婴幼儿的优质营养源与其他谷物相比，藜麦中脂肪含量较高；藜麦含有多种不饱和脂肪酸(如亚油酸和仅一亚麻酸)，不饱和脂肪酸(表4)含量约占总脂肪酸的70％藜麦油脂肪酸组成与玉米胚芽油和大豆油相似，属于高品质的油类。

藜麦碳水化合物含量与其他谷物相当；淀粉是藜麦中主要的碳水化合物，质量分数为58．1％～64．2％，直链淀粉所占比例较低；藜麦中葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖分别为1．7、0．2、2．9、1．4 mg／100 g，蔗糖含量较高，而果糖含量较低藜麦膳食纤维含量丰富，其中不可溶膳食纤维占78％，可溶性膳食纤维占22％分析结果表明，藜麦膳食纤维主要由富含阿拉伯糖的果胶多糖和木聚糖组成2．藜麦的微量营养素藜麦的矿物质含量(表5)十分丰富，尤其是钙、镁、铁等含量都大大高于禾谷类作物藜麦中钙含量约为小麦(34．0 mg／100 g)的2倍，稻米和玉米的5倍以上，而且这种钙是天然的，可作为补钙的良好来源；镁含量是小麦(4．0 mg／100 g)的20倍，稻米(34．0 mg／100 g)的2倍以上研究表明：100 g藜麦中铁、镁和锰元素含量可以满足婴儿和成人每天对矿质元素的需要；磷和锌含量足以满足儿童每日需求但是，不同藜麦品种矿质元素含量差异较大，这可能与其生长环境有关此外，谷物中的植酸会影响矿物质元素的吸收，藜麦植酸含量(见表5)与其他谷物(7．6—14．7 m/g)相当，目前降低植酸最有效的方式是将藜麦进行发芽处理，这样会使植酸完全水解，从而增加矿物质的利用度。

藜麦是很好的维生素来源(见表5)，尤其是维生素B族、维生素E和叶酸每100 g藜麦含有叶酸和维生素B的量能满足儿童和成人每日所需；维生素E和维生素B：的含量可以满足儿童每日所需量的80％及成人每日所需量的40％3．藜麦的植物化学物质藜麦中含有多种植物化学物质，如多酚、异黄酮、胆碱、植物甾醇、植酸和皂苷等(见表5)藜麦总多酚含量(以没食子酸GAE当量表示)明显高于小麦(56．0 mg GAE／100 g)、大麦(88．O mg GAE／100g)和小米(139．0 mg GAE／100 g)据报道，藜麦至少含有23种酚类化合物，主要为酚酸，如，香草酸、阿魏酸及其衍生物；槲皮素和山奈酚是藜麦中主要的黄酮化合物，而常见谷物(小麦、大麦、燕麦、黑麦)不含有黄酮类化合物蜕皮激素(Ecdystemids)属于植物甾醇／酮，是植物的次级代谢产物，人体内的蜕皮激素主要集中在大脑，而日常膳食中，只有少数食物(如菠菜、藜属植物)含有蜕皮激素藜麦中含有的蜕皮激素主要以20-羟基蜕皮激素形式存在藜麦皂苷主要为三萜烯皂苷，它也是许多中草药如人参、甘草和柴胡等的有效成分根据皂苷含量可将藜麦分为甜藜麦(皂苷含量小于鲜重的0．11％)和苦藜麦(皂苷含量大于鲜重的0．11％)2种，藜麦皂苷含量与品种和土壤的水分条件有关。

皂苷味苦涩，会影响藜麦的口感，除去皂苷常采用洗涤方法。