食品应用化学教学课件7-1-1矿物质的功能性质与应用.pptx

项目七矿物质的性能与控制认识人体当中的矿物质重 点难点 掌握掌握矿物质的概念、种类、功能及其在食品中的应用；熟悉熟悉各类矿物质的主要生理功能、缺乏症和过量症；了解了解矿物质的稳定性及在食品加工储藏中的变化一、矿物质概述存在于食品中的各种元素中，除主要以有机化合物形式存在的碳、氢、氧、氮4种元素外，其余各种元素都称为矿物质人体组织与地球表层元素组成基本一致，有20余种元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需人体所需的矿物质，主要来自于作为食物的动植物组织、饮用水和食盐中二、矿物质分类（1）按生理作用）按生理作用必需元素：必需元素：非必需元素：非必需元素：有毒（有害）元素：有毒（有害）元素：是指存在于机体正常组织中，且含量较稳定，缺乏或不足时能引发组织和生理异常，当补充这种元素后即可恢复正常的一类元素eg：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫、铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬、锰、硅、镍、硼、钒等又称辅助营养元素，普遍存在于组织中，有时摄入量大，但对人体的生物效用尚不清楚eg：硼、铝、铷、锑、溴等对机体有毒害作用的元素，通常指重金属元素如汞、铅、镉、砷等二、矿物质分类（2）按含量或）按含量或摄入量入量常量元素：常量元素：微量元素：微量元素：超微量元素：超微量元素：是指在人体内含量小于0.01%或日需量小于100 mg/d的元素，如铁（Fe）、锌（Zn）、铜（Cu）、碘（I）、硒（Se）、锰（Mn）、钼（Mo）、钴（Co）、铬（Cr）、铝（Al）、镍（Ni）、锡（Sn）、钒（V）、硅（Si）、氟（F）。

是指在人体内含量大于0.01%或日需量大于100 mg/d的元素，如钙（Ca）、镁（Mg）、磷（P）、硫（S）、氯（Cl）、钾（K）、钠（Na）等含量为微克（10-6g）级的元素，如铅（Pb）、汞（Hg）、金（Au）二、矿物质的功能（1）构成机体）构成机体结构的重要成分构的重要成分矿物质是构成机体必不可少的成分，例如钙、镁、氟和硅等是构成牙齿和骨骼的主要成分；磷和硫存在于肌肉和蛋白质中；铁为血红蛋白的组成成分；细胞内液中普遍含有钾、钠等2）维持生物体内持生物体内环境境稳定定矿物质作为体内主要调节物质，不仅可以调节体液渗透压和酸碱平衡，而且作为细胞必需成分参与机体代谢和能量传递，还可以调节细胞膜通透性、参与神经肌肉的兴奋并维持组织应激性二、矿物质的功能（3）维持生物体内的生物化学反持生物体内的生物化学反应有些矿物质可以作为酶的构成成分或激活剂，直接或间接参与生物体内各种生物化学反应例如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，谷胱苷肽过氧化物酶中的硒等4）构成某些激素或参与激素的作用）构成某些激素或参与激素的作用有些矿物质是构成激素或维生素的原料，如，甲状腺素中碘是不可缺少的元素，钴是维生素B12的组成成分等。

科学搭配科学搭配合理膳食合理膳食。