enjoy鲜奶油知识.doc

1． Enjoy鲜奶油产品产品成分分析Whipping CreamENJOY600 ENJOY800水分50% 水分50% 植物性脂肪45% 植物性脂肪35%无乳脂固型物4.5% 乳脂肪10% 无乳脂固型物4.5%2． Enjoy市场产品切入点量贩产品 精致量化：区隔于传统的大，便宜的观念，而以精致又可以量化的商品提升量化产品的档次冰柜产品 1．以造型突出，产品细致好吃、体现ENJOY价值之切块蛋糕及慕斯为主　　　　　　　２．以内涵丰富及精致工艺的体现达到客户技术的提升礼盒蛋糕　　　１．带动国内市场满月喜庆礼盒蛋糕的风气　　　　　　　２．带动国内拌手礼盒送蛋糕及高级点心的风气生日蛋糕　　　１．表面装饰：区隔于传统的花纹动物之照型而以欧风之甜静典雅取代．　　　　　　　２．夹心上：区隔于传统鲜奶油加水果夹心而以馅料的概念体现吉好鲜奶好吃的工艺．◆ 什么是鲜奶油追溯鲜奶油的定义，根据鲜奶油中乳脂肪含量的不同，可将其分为天然鲜奶油、复合鲜奶油和植物性鲜奶油三大类。

所谓天然鲜奶油即只用天然的鲜奶油所制成，没有添加其他脂肪或添加物，通常其乳脂肪含量在10％以上，酸度在0.2％以下，一般生菌数在10万以下复合鲜奶油是指由植物性脂肪和乳脂肪合成的鲜奶油，并且在乳脂肪中添加了乳化剂和安定剂也属于复合鲜奶油的范畴而植物性鲜奶油便是指将部分乳脂肪以植物性油脂取代的鲜奶油天然鲜奶油　　　　　只用天然的鲜奶油（自牛奶中分离出来的乳脂肪）所制成、没有加入不同种类的脂肪、或者添加物的加工成分规格依照各地对乳品的规定，乳脂肪率含量在18％以上，酸度在0.2%以下，一般生菌数在10万个以下复合鲜奶油　　　　　利用天然鲜奶油以外的乳品为主要原料制造的食品也称为复合鲜奶油，是植物脂肪和乳脂肪所合成的产品，此外在乳脂肪中含有乳剂或安定剂也属于复合鲜奶油植物性鲜奶油　　　　　　将部分乳脂肪以植物性油脂取代的鲜奶油◆ 鲜奶油的类别特性根据鲜奶油中成分的不同，其在风味口感及操作方面均表现出较大的差异对比项种类风味口感操作性安定性储存条件天然鲜奶油来自天然乳脂肪的独特风味，由于没有任何添加物，口感丰富不易操作安定性较差冷藏（3-7℃）随时可以使用复合鲜奶油成分中因含有乳脂肪，保持了天然鲜奶油的独特风味，且融点较低口感良好。

由于成分中加入了植物油脂及其他添加物，其操作性明显优于天然鲜奶油经过种种加工，复合鲜奶油的产品安定性优于天然鲜奶油植物性鲜奶油完全由植物性油脂制成，风味柔和，但由于其融点较高，口感及化口性较差操作性较好，适宜量化产品的生产整体上很安定冷冻（-18℃以下）需要经过冷冻，无法马上使用第一期上市的Enjoy鲜奶油，Enjoy600 & Enjoy800，其成分及主要适用如下：产品项列Enjoy600Enjoy800成分植物性鲜奶油动植物复合鲜奶油风味自然的牛奶香，风味更清爽浓郁的牛奶香，风味更突显口感绵滑细腻，口感自然清爽，好吃绵滑细腻，回味浓郁，好吃功能适用于烘焙品本体适用于烘焙品表面装饰和内部夹心附加价值表现幕斯类烘焙品，多以新鲜榨汁水果为原料，需配合风味清淡的鲜奶油，以突显水果的自然原味表层装饰及夹心类烘焙品，需配合浓郁的鲜奶油，以突显烘焙品风味鉴于国内的客户对冷冻储存的植物鲜奶油其操作已形成相当的习惯，在此仅将冷冻保存与冷藏保存的鲜奶油做粗略比较，以便于广大客户对两种不同类型的鲜奶油特性做以了解：冷冻保存的植物鲜奶油类型冷藏保存的复合鲜奶油类型保管冷冻（-18度℃以下）需要经过解冻,没有办法马上使用。

打发的效果也为因解冻状态的不同而有变化冷藏（3-7℃）随时可以使用打发后的效果没有太大的差异比重0.25~0.4非常膨发、吃起来不扎实,与蛋糕体的口感不搭0.4~0.5内容扎实,与蛋糕体的口感成为绝佳的搭配口感、风味使用了融点高的油脂、最后油脂会成为一层油膜残留在口中风味比较人工化油脂的融点低、入口即化复合鲜奶油的乳感佳,奶味醇厚操作性、安定性外观操作性、安定性极佳，导致容易以造型性来主导蛋糕的差异化设计上比较人工化,没有办法做出较自然的设计操作性、安定性比天然鲜奶油好以自然的设计为基调、用以衬托出鲜奶油天然的美味Rich Type（冷冻保存加糖植物性鲜奶油）与Enjoy（冷藏保存无糖鲜奶油）的不同1． 成分RichEnjoy800Enjoy600植物性脂肪23—27%35%45%动物性脂肪---------10%-------无脂乳固形0—1%4%4.5%蔗糖16—21%------------------使用油脂棕榈核油100%棕榈核油、液态棕榈油菜子油、奶油 菜籽油、液态棕榈油、棕榈核油油脂特性 MPSFC10℃20℃30℃35℃40-44℃97以上85-9030-4010-20 33-35℃34-35℃70-7535-408-122-54 / 4。