番茄软糖制作工艺技术的研究.pdf
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肖 春 玲 山 西 师 范 大 学 食 品 科 学 与 工 程 系 "#$"""番 茄 软 糖 制 作 工 艺 技 术 的 研 究国 家 星 火 计 划 圣 女 果 脯 加 工 开 发 项 目 %&""&’()*""$)+摘 要 以 ,- 值 、 凝 胶 剂 、 果 肉 重 、 加 糖 量 、 凝 胶 温 度 等 因 素 对 番 茄 软 糖 凝 胶 作 用 的 影 响 进 行 了 研 究 结 果 表 明 ： 制作 番 茄 软 糖 在 ,-*. $、 $. /0 果 胶 、 *). *0 果 浆 、 )*. 10 白 砂 糖 、 )12的 凝 胶 温 度 条 件 下 制 成 的 番 茄 软 糖 品 质 最 佳 关 键 词 番 茄 软 糖 凝 胶 特 性!"#$%5、 ?5==@A?=,、 9>?B5:A8:C=89 94:D5F 8478 H>=,、 )*. 109>?B5?@. -/， A?. #-!工 艺 技 术食 品 科 学!"表 # 配 方 精 选 试 验试 验 号$%&&&’&()（*+）’’,,-.（ 果 胶 量 ）,-,-,/（ 果 肉 重 ）-,&’’0（ 加 糖 量 ）&’’&-1（ 凝 胶温 度 ）’&-,&综 合评 分$!$!%(%!%’江 苏 省 科 学 技 术 委 员 会 资 助 项 目 2.1’""&-",3$"-" 4 $"-"-" 4 $"表 ( 番 茄 软 糖 配 方 优 化 试 验 结 果 分 析位级因 素&’,-(#$%!&"&&&’&,&-&(&5’5,5-5&5’5,5-6)（*+ 值）&&&&’’’’,,,,----’,"’%#’!!’-"($7 ($&7 ($-7 %#"&$7 ,.（ 果 胶 量 ）&’,-&’,-&’,-&’,-’,-’,$’!#’%%(%7 ((!7 ,$-$’&(7 (/（ 果 肉 重 ）&’,-’&-,,-&’-,’&’-!’!&’($’(%#’7 ,$’7 %#-7 ,#-7 (&"7 (0（ 加 糖 量 ）&’,-,-&’-,’&’&-,’##’#%’-!’$’##7 (#$#’7 ,#%(7 $1（ 凝 胶温 度 ）&’,--,’&’&-,,-&’’$#’#&’#,’((#!#(7 ,#(7 %#,7 %(7 ’("(%#"#’#(#,$%%"#$##$%%%(’("%"(%含 量 &7 (8， 果 肉 重 ,#7 ,8 2 9 &""8 3 加 糖 量#,7 $8（9 &""8） ， 凝 胶 温 度#$:。
结 论实 验 结 果 表 明 ， 从 不 同 的 *+ 值 、 加 糖 量 、 凝 胶 剂制 成 的 番 茄 软 糖 看 ：选 择 *+’7 ! ; ,7 $"8， 果 胶 &7 ’8; $":皆 可 但 以 *+,7 &， 果 胶&7 (8、 果 肉 ,#7 ,8、 白 砂 糖 #,7 $8、 凝 胶 温 度 #$:最好 这 样 的 成 品 色 泽 最 纯 正 ， 口 感 最 好 参 考 文 献& 陈 锦 屏 主 编 7 果 品 蔬 菜 贮 藏 加 工 学 7 西 安 ： 陕 西 科 学 技 术出 版 社 ?@ABCDEE?FBG>BHAI*I>*DIGJKIGL>MIDJJF?IG?GAJDNHAABMO>JPO=GL@OBIANOEGEDJBCG?@E?DMGNGP>B!工 艺 技 术’""’， QAN7 ’,， RA7 &’综 合评 分食 品 科 学。
